**藏身在台北東區的巷弄裡、連續兩年拿下米其林一星的「吉兆日本料理」,踏進間接照明烘托出幽深如茶室的空間,不插電冰箱、原木板前,一派江戶前握壽司的陣仗,料理長卻不是來自日本的空降部隊,而是系出台系日本割烹「高玉」的Local代表。
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平平是摘星名店,有別於西餐界致力於在地化、挖掘本土食材,許文杰卻對舶來食材難以割捨。為確保原汁原味,店內約9成食材皆來自日本,三重縣的鱸魚、真鯛白子,富山的螢光烏賊、長崎的華漣生蠔、鹿兒島的初鰹、東京灣的星鰻苗,都是砸重本換來的。「畢竟日本料理無法靠醬料掩飾,都要靠食材本身。」他說。
店名既有「割烹」二字,菜色細緻自不待言,江戶前握壽司店常見的「玉子燒」是由師傅一早來店裡手製,由於加入砂糖和比目魚漿,容易燒焦,得花二小時心力不斷看顧,堪稱關東式壽司店的靈魂;但加入紅醋和香醋調製而成的溫赤醋飯,又有點福岡流的影子。許文杰說:「時代在改變,現代人喜歡吃醋飯比較強一點的,魚肉也要經過熟成,旨味才不會輸給赤醋的喉韻。」融會吸納各路文化,化為自己的飲食長處,彰顯了台灣料理人廣納百川的特長。
連續兩年摘下米其林一星,既帶來光環,也帶來了質疑聲浪。有網路食記就寫道,「生魚片先切好,並放室溫那麼久,到底有何用意?是需『回溫』嗎?」許文杰聞言苦笑:「我們的醋飯是溫的,為了讓客人享用到魚和醋飯均衡的口感,所以會做回溫的動作⋯⋯我和太太去日本吃一、二、三星的餐廳,也都是如此,看到這種評論,也只能摸著鼻子笑笑。」堅持自己覺得是對的事,不因網路聲浪而動搖,或許正是吉兆得以連續獲得星星青睞的關鍵吧!
吉兆割烹壽司
- 地址:台北市大安區忠孝東路四段181巷48號
- 電話:02-2771-1020
- 營業時間:12:00~14:30、18:00~22:30
- 刷卡:可。收1成服務費。
- 備註:無菜單套餐,價格6,500元~7,000元/人。