日前在書店看到日本百年老店辻利監修的《抹茶BOOK：日本百年老舖「辻利」傳授！抹茶的30＋種品味方法》推出中文版，隨即入手。
本書原文版是由日本主婦之友社出版，書中除了介紹坊間常見的抹茶點心（如抹茶鬆餅、抹茶生巧克力、農抹茶冰淇淋、抹茶磅蛋糕…）的作法，
還介紹了一些抹茶入菜的食譜（如，抹茶油義大利冷麵、抹茶優格醬、抹茶奶油等等），以及造訪東京與京都時必去的名店。
可以說居家旅行兩相宜的一本好書。
如果您和我一樣也是抹茶控的話？
我們家有位廚藝高手，能夠將食譜上的餐點幻化為真實。
好比說自從曾經吃過《京都午茶時光！日式抹茶幸福甜點：26種口感細膩、風味濃郁的手作點心》書上的濃抹茶冰淇淋與磅蛋糕配方做成的甜點後，總覺得坊間的糕點店的食物不夠精彩（因為我家趕下重本買好的抹茶粉來製作甜點）。
《京都午茶時光！日式抹茶幸福甜點：26種口感細膩、風味濃郁的手作點心》（京都丸久小山園監修），是台灣最早出版抹茶點心專門食譜出版。
該書出版七年後之後，終於有另外一本由日本名店監修的作品問世，將食譜的介紹範圍從點心擴充到餐點，深化了抹茶的應用。
某種程度上來說，如此熱門的主題，竟然相隔如此之久才又有相關的著作出版。
這是熱衷翻譯出版日本作品的台灣出版界來說，相當不可思議的事情。
雖然在兩書之間，也有一些食譜書作家推出過幾本關於茶葉入餐點或甜點的食譜書，像是《極品抹茶：甘醇微苦的深邃魅力》、《濃韻抹茶菓子特選：大人風的洋菓子と和菓子～全品圖》。
但是，對比近年來台灣社會對抹茶加工食品的追捧與誤解，不得不說，這樣的出版數量是相當不足以回應市場期待的。
而且據我所知，在這一波數量不多的抹茶食譜書中最早的一本作品，也就是小山園監修的《京都午茶時光！日式抹茶幸福甜點》，其實是本超級長銷書，出版以後不斷加印。
為什麼我會說，出版界應該多出一些抹茶相關的作品？
實在是，台灣坊間市面上充斥許多掛名「抹茶」，實則跟抹茶毫無關係的商品。
利用抹茶這個「品牌」拉高產品售價，賺大錢之餘，還讓不知道真抹茶滋味的台灣消費者誤會，真的是讓我等抹茶控相當不能接受。
早先幾年，我就曾經在自己當時的專欄寫過一篇「台灣抹茶攏是假」的文章，踢爆台灣市場上假抹茶商品氾濫的情況。
當時文章引起不小回響，後來也果恩有一些食品大廠開始和日本知名老店聯名開發抹茶商品，不再拿台灣的綠茶粉充數。
我不是說台灣的綠茶粉沫製品不好，好不好姑且無論，但這就像有人拿非阿里山產的烏龍茶，卻騙你說這是阿里山烏龍茶，還賣你真阿里山烏龍茶的價格，著實不能接受。
台灣各種食品符號的借用、錯用與濫用情況相當嚴重（另一大宗是橄欖油與醬油），常讓一些不肖廠商可以透過資訊不對稱的資訊落差，大賺不該賺的暴利。
雖然最近幾年，台灣坊間使用日本來的抹茶製作加工商品的比例提高。
不少店鋪都還會告知自己是跟哪個日本品牌合作，然而，不容諱言，抹茶的市場知名度也變得更高，而假抹茶之名推出的各類抹茶商品也的確仍然普遍存在。
因此，我覺得有必要再花點時間談一談「抹茶」，讓真正的內行專家來告訴大家，真抹茶究竟是什麼？如何製作出來？為何售價如此昂貴？
以及，一個連我也是看了書才知道，原來日本的抹茶加工食品裡的抹茶，也不盡然都是真抹茶。
（只是日本方的充數技巧比較高明，不若台灣直接拿一個根本不相干的綠茶來假裝抹茶）
桑原秀樹，曾任NPO法人日本茶講師協會副理事長兼關西分部長，是個徹徹底底的茶人。
桑原先生的《抹茶事典》，揭露了許多連日本人都不知道的抹茶故事。
許多人不解，為何一份好的抹茶，20公克售價就要數百日幣到上千日幣？
那是因為，抹茶從栽種、採收，到製成乃至研磨，全都非常耗費心力。
先不說栽種跟採收，就說製成，抹茶基本上不存在單一種茶葉（碾茶）直接製作，至少都是混和三總茶葉，才能調整出色香味與價格皆合宜的作品。
因為單一種茶葉在色香味上，只能得其一，無法盡得其好處，所以必須調和。
再說研磨，一台研磨抹茶粉末的機器，全年運作下來，也僅只能研磨出一百公斤的抹茶粉。
一台機器每個小時僅能磨出20~40公克的抹茶粉，且機器數量並不多。
桑原先生還從日本所擁有的研磨抹茶的機器的總年產量，推估出嚴格意義的抹茶的年產量（750頓）。
就算加上其他較不嚴格的採摘與研磨方式製成的抹茶粉，總年產量也不過1300公噸（這裡引用的數據均以書中記載年代為主）。
然而，市場上的年消費總量約4000公噸。
也就是說，坊間有2700公噸號稱抹茶粉的東西，並不是嚴格意義的抹茶粉。
經桑原先生深入追查之後發現，即便是日本，只要是抹茶類的加工食品，幾乎都不是嚴格意義的抹茶，而是其他茶。
像是名為Moga之加工用的抹茶粉粹原料，Moga不是用石臼研磨而是使用粉粹機加工成而成的細緻粉末，坊間的食品用抹茶加工用抹茶都是Moga。
另外還有一部分叫做秋碾，就是將每年九月十月製作的番茶放入碾茶爐製成茶葉後，再以粉粹機加工製成細緻粉末，充當抹茶粉。
無論秋碾還是Moga都是其他茶，不是抹茶，抹茶的嚴格定義是，由碾茶製成的抹茶（手摘、一次收成與二次收成），且碾茶必須是覆下栽培的生茶葉，未經揉捻，直接乾燥製成。
而將這樣的碾茶，以茶臼磨成粉末狀的綠茶，才能稱之為抹茶（公益財團法人日本茶葉中央會公布的抹茶粉定義）。
雖然後來也納入剪刀採摘，但是，栽種方式一定要嚴格遵守規定所培育而成的碾茶，由碾茶製成的茶葉粉末才能稱之為抹茶。
根據桑原先生調查，真抹茶粉僅佔日本坊間的茶業總流通量1%。
雖然桑原先生在書中沒有著墨太多，但可以看得出來，桑原先生也對於坊間食品加工廠商利用抹茶的名號賺錢，以及因此讓消費者誤以為那些並非真抹茶的東西就是真抹茶，有其無奈與希望撥亂反正之處。
桑原先生更指出，雖然在食材原料的標示上都會明確寫上食品／加工用抹茶粉，但是，製成的商品推出後卻不會明白告訴世人，且食品包裝外觀全都只有抹茶口味的標示。
雖然書中沒說，但我覺得，可以用來分辨是否真抹茶的方法，毋寧就是向老字號且具有生產真抹茶粉的茶行直接購入抹茶粉。
好比說京都老茶行一保堂，久小山園，或是宇治的老字號品牌名店。
在抹茶愛好者之間，都有口耳相傳著幾款特別適合製作抹茶甜點的抹茶粉（購買原料時，請留意包裝有無註明食品／加工用）。
至於大型食品廠商所開發製作的抹茶商品，即便是日本品牌，讀過這篇文章之後您應該已經了解，只是借用了抹茶製作過程，茶葉的栽培方式並不是抹茶。
最後我想說的是，並不是食品加工用的綠茶粉做出來的甜點就一定不好吃。
有很多知名品牌也都認真投入開發，成品也很不錯，但是，那就好比說近年來開始流行的焙茶甜點其實也很好吃，其烘焙香氣甚至比抹茶更適合製作甜點，未來也大有可期。
也就是說，廠商應該認真發揮食材本身的特性，好好主打其特色將其建立成不亞於抹茶的品牌，而不是偷懶抄捷徑的借用既有的抹茶品牌符號發大財。
The Author
文字工作者&讀寫專業講師 Zen大的快速寫作/專書寫作&出版提案課程 bookhuman@hotmail.com
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