**今年秋涼得晚,蟹也遲肥了,執螯吮膏的饞火燒得慌,一聽到亞都麗緻的「天香樓」傳來蟹訊,趕忙擇日揪人解蟹癮。前兩年的餐桌主角是陽澄湖大閘蟹,今年卻換了安徽來的新面孔,「今年江蘇省大閘蟹沒發證進不來,所以我們用的是女山湖的蟹。」人稱宗哥的主廚楊光宗說。
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白腹、青背、金爪、黃毛等大閘蟹的標準審美,女山湖蟹都有,對食材極講究的宗哥說,「每年亞都推出大閘蟹都很晚,因為我一直在尋找合適的來源,女山湖是砂質湖底,標榜環保生態養殖,蟹苗直接在湖中養大,湖中水草豐沛,蟹吃小魚小蝦長大,肉質細甜帶藻香,蟹膏一樣綿而黏嘴。且因為肉質含水量高,吃來很Juicy。」
天香樓處理鮮蟹,手法不是常見的清蒸,而是整隻蟹下熱水白灼,原因是接觸面積大,能更徹底滌去蟹螯毛間的雜質。除了直接品嘗,拆下蟹粉炒製後還能入菜,例如獅子頭、拌麵,或者將推出的小籠包、炒年糕、炒豆苗、炒豆腐,手拙者不用擔心吃完蟹拼不回整隻的狼狽,也能優雅享受滿嘴膏黃生芳的快感。
「大閘蟹粉獅子頭」的口感有別於揚州式的酥綿,摔打後的肉餡仍帶有Q勁,值得注意的是,往年拌入獅子頭的蟹肉來自紅蟳,今年則是不折不扣的大閘蟹,細緻度和奢侈度都更上層樓了。單吃就能享受蟹黃濃醇鋪天蓋地而來,但若點上些許香醋,酸度從飽滿的鮮裡竄出,餘韻更耐人尋味。
飽讀史籍的宗哥,像個廚房裡的文人,除了堅守杭州菜的清雅婉約,最近更研究起茶與餐的配搭。「一般吃蟹粉的時候我們會希望客人蘸醋,但有些茶卻不適合。」這和茶的單寧特性有關,他舉例,深度發酵的紅烏龍,碰到醋就澀口,但搭配原味蟹粉時,花果香融合蟹的渾厚濃郁感,有一加一大於二的效果。「碧螺春反而適合醋,醋酸能點出生茶的旨甜,又與蟹的水藻味加乘。」在天香樓嘗蟹品茗,邊聽宗哥話茶事,真是優雅又快意。
天香樓
- 地址:台北市中山區民權東路二段41號B1(亞都麗緻大飯店)
- 電話:02-2597-1234
- 營業時間:12:00~14:30、18:00~22:00,週六、日午餐提前至11:30開始,週五至週日晚餐提前至17:30開始。
- 刷卡:可。收1成服務費。