那時投資都是跟風,「像6星集很紅,就投資按摩,85°C我也開4間。」小蒙牛的開始也是因為鍋物正夯,想加盟火鍋店,雙北市場卻被鎖住,「跑去桃園探點來回2個多小時,時間就是金錢,哪有可能這樣花。」愈想愈不甘心,高溢男找來從小一起長大的死黨陳光及蔡銘正,憑著初生之犢不畏虎的氣魄,籌資1000萬元要自己開店,「陳光懂行銷,阿正是我家隔壁攤賣牛肉的。」只是他紀錄不良,連父親不看好,甚至說出「寧可把錢丟到水裡」的重話。
「那時候真的不懂,以為做火鍋就是食材放在裡面讓客人煮,煮不熟是客人的責任。」招認當時好傻好天真,只有產地直銷的概念,唯一優勢是食材成本比別人低1至2成,其他知識就靠吃遍火鍋店偷師,學其他吃到飽業者用沙發椅,讓用餐環境更舒適;效法英式下午茶使用五層架節省桌面空間,經營85°C讓高溢男學會成本管控,「其實加盟是很好的入門方式,總公司會教,就跟著做。」
料想著學生族群愛吃肉,在台大附近找點,就這樣開了第一間小蒙牛頂級麻辣養生鍋,最初不只沒人看好,連自己都沒信心,「我們很好笑,開店前3天都還不知道要賣什麼鍋。蒐集中國、台灣各種湯頭跟一堆中藥材,搭來搭去,跟神農氏一樣,試了上百次還是熬不出想要的味道。」
幾乎已經要放棄急救、想直接進口小肥羊湯頭的時候,沒料到救命恩人竟是裝潢師傅,「他看我們都要開店了還弄不出來,介紹一個教人做餐廳的老師,點出少了什麼,就這樣開店前3天才定案。」吃到飽的火鍋,食材沒有廚師烹調「遮醜」,優劣更容易被看穿,「下重本東西就好吃,我們食材成本就占快5成。」也不是一股腦大撒幣就好,要讓人吃飽又想提供尚青的肉與海鮮,量的控制很重要。
「小蒙牛最厲害的就是庫存管理能力,我們所有的店沒有一家賠錢。」這門學問是高溢男從豬肉批發學到的。「賣豬肉不是整隻豬都會有人買單,今天殺20頭,豬腳卻要30頭的量,就去跟同行補貨,他們都會有沒賣完或是在冷凍庫的,成本可能比自己殺還便宜。」熟悉市場也了解這些模式,高溢男總能找到供應商談判,搶到物美價廉的食材,「像是這次活動的雪蟹腳,我找到一個不想囤貨的供應商,成本只有市價的一半。」
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