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美食

【江湖一點訣】這道工序讓花枝羹脆又彈 他嗆美食名嘴不懂卻亂說

鏡週刊

更新於 2020年01月23日04:23 • 發布於 2020年01月23日02:54 • 鏡週刊

花枝成本年年漲,又或許是因製作太費工,小廚師花枝羹老闆馮坤志直言:「全台灣像我這種花枝羹店,十根指頭數得完。」他師承三重老店「曾記花枝羹」,使用新鮮花枝純手工製作,其中讓花枝變脆彈的關鍵是用粗鹽使其脫水,原理就像醃漬小黃瓜,胡天蘭曾在節目上懷疑是用化學添加物,馮坤志怒嗆:「虧她是美食專家,不懂別亂說。」

新鮮花枝切塊、洗淨、醃漬脫水後,才能裹上薄薄一層魚漿。
新鮮花枝切塊、洗淨、醃漬脫水後,才能裹上薄薄一層魚漿。

「花枝我們是整枝買回來,要剝皮、切塊,用粗鹽洗掉花枝本身的黏液,至於它好吃彈牙的關鍵,是要用粗鹽醃次,重複脫水瀝乾步驟,之後才能裹漿,鯊魚漿我也是自己調,裹薄薄一層,畢竟客人花1碗70元吃,不是來吃魚漿的。」馮坤志說,選用印度洋花枝,做好半成品後,每天開店前還得在爐灶前一片片下鍋煮,放涼才能販售。

花枝羹製作手藝師承前岳父,舉凡調味、烹煮,馮坤志皆不假手他人。
花枝羹製作手藝師承前岳父,舉凡調味、烹煮,馮坤志皆不假手他人。

因食材成本高,加上製作費工,全台賣這類型花枝羹店可能不超過10家,馮坤志透露:「1碗賣70元,扣除食材成本,利潤剩不到20元,再加上店租、人事,幾乎沒賺頭,年後我甚至考慮不賣了…」秤斤花枝羹1斤賣480元,不少婆婆媽媽們一聽嚇到不敢出手。

馮坤志(左)離婚後,因店內人手不足,妹妹馮秀麗(右)辭掉工作幫哥哥。
馮坤志(左)離婚後,因店內人手不足,妹妹馮秀麗(右)辭掉工作幫哥哥。
曾記花枝羹第二代老闆曾行正處理整隻生花枝,尺寸相當於一個成年男子身高。(曾行正提供)
曾記花枝羹第二代老闆曾行正處理整隻生花枝,尺寸相當於一個成年男子身高。(曾行正提供)

馮坤志的手藝師承自前岳父曾為雄、三重老店「曾記花枝羹」創辦人,曾記第二代老闆曾行正分享一張他正在處理花枝的照片,花枝長度相當於一位成年男子身高,事實上花枝會因部位不同口感略有差異,喜歡肉質較軟者可選擇身體部位,喜歡脆彈口感要吃菱形鰭、花枝腳,若客人無特別指定,一般都會混搭,讓一碗花枝羹吃得到2種不同口感。

三重曾記花枝羹是50年老店,現由第二代老闆曾行正(圖)與弟弟曾資紘共同經營。
三重曾記花枝羹是50年老店,現由第二代老闆曾行正(圖)與弟弟曾資紘共同經營。

有趣的是,花枝可說全身是寶,連不起眼的軟骨是中藥材的海鳔鞘,其磷酸鈣成分正是鸚鵡所需重要營養成分,墨汁也可轉賣,是製作墨魚麵的原料。馮坤志的花枝羹手藝不外傳,連親妹妹馮秀麗想學也不行,事實上,除了主角「花枝羹」製作不假手他人,連配角「羹湯」馮坤志也採高標準。

曾記花枝羹的花枝塊厚實有嚼勁,湯頭則為清羹。(70元/碗)
曾記花枝羹的花枝塊厚實有嚼勁,湯頭則為清羹。(70元/碗)

馮秀麗透露:「我剛開始學煮,根本是羹湯喝到飽,從放鹽巴、糖調味、勾芡濃度通通都要試,即使我學了快10年,我煮好了他都會親自試,看看有沒有哪裡需要再調整。」不願被客人嫌,馮坤志以高標準要求自己,不完美寧可倒掉也絕不會端給客人,甚至連天氣冷熱變化,羹湯濃度都得跟著調整,敏銳味蕾加上廚藝天份,像是註定要吃這行飯。

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小廚師花枝羹花枝口感彈牙、湯頭鮮甜,純手工製作,連蒜蘇都是自己炒製。(70元/碗)
小廚師花枝羹花枝口感彈牙、湯頭鮮甜,純手工製作,連蒜蘇都是自己炒製。(70元/碗)
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