【林科成專欄】清酒與餐點的浪漫邂逅？清酒搭餐不傳秘技就在這！

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三分鐘成為日本酒達人！第5課：侍酒技巧與餐酒搭配（下）

去餐廳或在家料理，愛酒之人往往會點上一杯酒來佐餐。而近幾年佐餐的品項不再只有葡萄酒，清酒的人氣可說是直線上升！其多元性與包容力，幾乎能搭配各種食物：從和食、西餐、中式料理，甚至麵包，水果，都能延伸出有趣的可能性！而在品飲順序、與日本人喝酒時可以注意什麼細節？這回就讓我們向唎酒師取經，完成清酒品飲的最終挑戰吧！

搭餐兩大重點：協調與牴觸

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對唎酒師來說，如何在眾多的搭配可能中找到最適合的組合？簡單來說有兩大方向：「掌握協調」與「避免牴觸」。掌握得宜就能不浪費、不抹滅酒款本身具備的優點與特色，這點十分重要！

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掌握協調可以想像成「同質」的概念。例如「紅酒搭牛肉、白酒搭白肉」就是遵循這個基本原則。同質的面向還可分成：「同性質搭配」．例如草本風味的白葡萄酒搭香草食材的義大利料理；「衍生風味」的搭配，例如熟成古酒搭配藍黴乳酪；「凸顯料理」的搭配，例如花枝生魚片搭配微辛口的清酒。反之「凸顯酒的風味」的搭配：啤酒搭配毛豆就是最經典的代表！

而在避免牴觸上，可注意兩個方向：「風味上的抵觸」，例如爽口的白葡萄酒搭配鮭魚卵，或是香檳搭配醃漬海帶芽。以及「兩者強弱過大」，例如風味醇厚的熟成老酒配上清淡的白於肉生魚片，在口感上兩者就明顯差異過大，就無法在口中達成平衡。

薰爽醇熟的搭餐百科

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回到清爽醇熟四個類別上，其實清酒搭餐是很彈性的。只要能掌握協調，無論什麼食材搭什麼酒都沒有硬性的規定。但若以食材為主角去做考量，可以參考以下搭配：

「薰酒」適合搭配新鮮的蔬果，例如水果或青木瓜沙拉。主食上，因為能抑制腥味，搭配海鮮料理非常合適，例如清酒蒸白魚或扇貝等等。在肉類上，搭配香草烤雞與牛肉片或有檸檬、柚子等調味的料理，都是不錯的選擇。若料理上有番茄、羅勒、馬札瑞拉起司等元素，也能品飲薰酒去凸顯食材的風味。

「爽酒」能凸顯蔬菜的原始風味、也能襯托清淡的料理，因此與蔬菜類相得益彰，海鮮上可以選擇清淡的白魚生魚片、生蠔等等。肉類上搭配雞肉串或佐鹽巴、檸檬、橄欖油去料理的雞肉也很合適。其他像豆腐、蒸蛋、蕎麥涼麵甚至是合菜場合，都適合端出爽酒來搭配！

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「醇酒」較適合搭配強烈風味的料理，例如中式炒麵。因為富含胺基酸，因此能在多數海鮮與肉類中引出旨味，所以與鮪魚生魚片、牛排或烤肉都很搭。醇酒還能有效降低乳製品奶油的油膩感、並襯托其豐潤口感，所以起司烤茄子、海鮮焗烤等等都可以嘗試搭配。

香氣濃又口味厚實的「熟酒」就不太適合搭配太清爽的料理，會落入兩者強弱太大的抵觸。因此與壽喜燒、小羊排又或熟成起司、麻婆豆腐等風味強烈的食物一同品用，就能更凸顯熟酒的風味。

層層疊的品飲順序

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品飲清酒時還有一個值得注意的就是：品飲順序。若不只喝一杯，請記得「先清淡後濃郁」的原則。香氣上從單純到複雜、口感從清爽到濃郁、溫度從低溫到高溫、從新鮮酒質到熟成酒質、從辛口到甘口、從酸味到甜味。層層疊上去才能使每一杯的風味發揮到最大值，誰也不搶誰鋒頭。

與日本人喝酒時，這麼做魅力大增！

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唎酒師在服務時，除了能給予清酒的專業知識，也會針對客人的狀態提出建議。這入微的細節觀察是專業的極致展現、很值得我們學習！例如有機會與日本人品飲清酒或工作、生活上的節日送禮，就能展現貼心，讓他們對你的印象大大加分！

以日本人來說，男性對於專業知識感興趣、並追求酒款的特殊性。不過趨向保守不愛嚐鮮，在點餐時也傾向先決定酒再決定料理。女性的話就完全相反，很願意嘗試新東西，點餐時則是先決定料理再來選酒。

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不同年齡層的喜好也不一樣。例如20歲世代，清酒不是他們的主要選擇，因此選擇順口、CP值高的酒款，就能盡情暢飲，對於太專業或高價位的酒款通常敬而遠之。

3、40歲世代的人，多已升級成「進階品飲者」，對美食美酒感興趣、喜歡去人氣的店並願意嘗試高價位的品牌，對於酒的價值觀受媒體、親友的影響居多，但大多都滿願意嚐鮮。而50歲世代的人，因為品飲資歷很久，他們十分了解自己喜好，雖然願意多方面嘗試，但不易接受新的酒款。因此在品飲或送禮前主動詢問他們的喜好，或許是最上道的選擇。