**開在六本木商業大樓裡的「鮨さいとう」(中譯:齋藤壽司),在東京米其林評鑑中蟬聯三星寶座10年;2018年在日本食評網站Tabelog被評為壽司部門的日本第一。雖然在餐飲界的地位極高,但主廚齋藤孝司的美食語言簡單直白,如果你能踏進他的門,一定能感受到兩個字「好吃」。
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其實這回到六本木,最初目的地只有一個,就是好不容易透過熟客訂到的「鮨さいとう」(中譯:齋藤壽司)。這間開在商業大樓一角,只有8個位子,外表樸實,裡面也沒多少裝潢的小店,在2008米其林評鑑登陸東京的第一年拿到一星、第二年二星、第三年便晉升三星。日本知名的食評網站Tabelog,也在2018年將齋藤評為日本總合第二、壽司部門的全國第一。
出身銀座久兵衛的老闆兼主廚齋藤孝司,生於千葉縣八千代市,後來跟著師傅金坂真次出外打拚,主理「かねさか赤坂店」,店旁邊就是腳踏車會館,那時就開始打出名聲,饕客稱之為「腳踏車旁邊的那家店」,頗受好評。
2014年,會館改建,齋藤搬到現址並改用自己的名號闖蕩江湖。後來的故事大家都知道了,這家廁所在外面、小徒弟上菜難免磕磕碰碰,談不上完美服務的小店,卻因主廚完美的手藝,打破傳說中的米其林評分框架,蟬聯三星10年直到現在。
除了米其林肯定,客人也捧場,早就榮登東京最難訂的三星餐廳之列,幾乎整年都被常客包下,有錢都吃不到。雖然享有不凡地位,但齋藤孝司的美食語言始終非常簡單,如果你能坐到他的板前,一定會感受到「好吃」兩個字怎麼寫。
雖說是壽司店,但齋藤習慣先上酒肴,因為他自己愛酒,門口暖簾上的「鮨」字中還特意多寫了「酉」,這天的八品酒肴有鮭魚卵、鮑魚、煮章魚、炙鰹魚、北寄貝、穴子、紫海膽與馬糞海膽。
來自日本各地的時令海鮮,鮮美自不用說,蒸、煮、漬、炙,各種技法都用上,將美味度拉到最高,鮭魚卵清淡中飄著微微鹹香;青森特產的紫海膽與北海道浜中的馬糞海膽PK,一濃郁一淡雅,各有擁護者。
特別精彩的是用醬油、黑糖、酒漬兩小時的章魚,火候恰到好處,入口柔中帶韌,甜中帶香,連同席的日本人都大聲叫好;用北海道蜆汁醬油調味的北寄貝,鹹鮮辣集於一身,是壽司席上少見的重口味,下酒最好。
上完一輪酒肴,氣氛已經高漲,此時重頭戲才要上場,所謂台上三分鐘,台下十年功,大將在壽司台前的演繹更是如此,前端的選材、處理必須無一失誤,尤其像這樣的名店,幾乎都有固定的供應商,他們極瞭解主廚吹毛求疵的高標準,敢送到店裡的,自然都是最好的。
齋藤主廚習慣在捏壽司之前,依照用餐人數,將生魚一片片切好,看似機械化的分切,其實在腦海裡自有盤算,根據每種食材當日的狀態、脂肪分布做出微妙的調整,考驗的是對食材性質的理解與主廚的刀工,真正是只能意會,難以言傳。
必須與生魚為互為表裡的醋飯,又是另一門學問,從煮飯開始就有講究,我不懂怎麼分辨「小手返」或「本手返」或「立返」,只見齋藤的左手先捏起一塊生魚,彷彿在掂量著什麼,接著迅速地一捏一握,便成就一貫醋味輕微,帶有少許鹹味的壽司。齋藤主廚的醋飯,用的是舊米,握得鬆緊恰好,夾雜微微空氣感,據說隨著生魚種類的變化,醋飯也要調整溫度,一切又是精密的計算。
每貫壽司的調味及手法,也會依食材而有所不同,透抽刻上豎紋,點上少許鹽巴與桔汁,招牌鮪魚更是複雜,從完全不切的赤身、細切的中腹,到粗粗劃上幾刀的大腹,看似簡單卻入口即化,且最高程度地提高了生魚的甜度。
12貫吃下來,這些小小的細節,組合成巨大的差異,除了甜美,還是甜美,那種滿足度撐到天靈蓋上的感覺,在舌尖與腦海中刻下極深一筆,即使相隔一週的現在,依然記憶猶新,吃真正厲害廚師做的食物,不需要多敏感的舌頭,一吃就不得不服氣。
優秀的壽司大將,很少有慈眉善目的,齋藤對徒弟很嚴格,時不時還要拎到後頭廚房去罵上幾句,對客人卻很寬鬆,來這裡吃飯喝酒,不必正襟危坐,主廚偶爾會用英文跟客人聊兩句,敬酒更是來者不拒,讓客人賓至如歸。齋藤主廚曾經跟客人說過,他認為成功壽司店的必備三要素是:「醋飯」「刀工」與「氣氛」,缺一不可,依我們所見,他一直認真確實地實踐著。
齋藤壽司的三星,如今看起來仍可輕鬆保持下去,畢竟1972年出生的主廚齋藤孝司,與其他同等級的主廚相比,實在年輕太多,再在崗位上堅持幾十年應該不是問題,而這自然是食客之大幸。
鮨さいとうSushi Saito
- 地址:日本東京都港區六本木1-4-5(アークヒルズサウスタワー)1樓
- 電話:+81-3-3589-4412
- 營業時間:12:00~14:00、17:00~23:00,週日公休。
- 備註:壽司套餐3萬日圓起/人(約NT$8,710),2018年起只接受熟客預約,或可透過日本美食預約系統Plan嘗試訂位,或參加台灣愛飯團不定期舉辦之美食旅行,查詢網址ifuntuan.com。或者亦可光顧「齋藤壽司」開在香港四季酒店裡的分店,被米其林評為二星,同樣是每月1號開放接受之後3個月的預約,詳情可看www.fourseasons.com/jp/hongkong/dining/restaurants/sushi-saito/。
日本旅遊資訊
- 簽證:台灣旅客可持6個月內有效護照,免簽證停留90天。
- 匯率:新台幣兌日圓約為1:3.46。(2019年10月資料)
- 時差:比台灣快1小時。
- 氣溫:東京10月氣溫約攝氏15~22度,詳情可查詢www.jma.go.jp。
- 航班:可搭華航、長榮、國泰、日本航空,從松山飛羽田,或由桃園飛成田機場,再轉搭電車至東京都內。