**2020年最新版香港澳門米其林指南今天（12月27日）在澳門新濠天地公布，香港有70間餐廳摘星，澳門則有20間餐廳獲星。今年港澳地區的2星餐廳有3家新面孔，其中一間在香港、兩間在澳門。香港唯一由1星晉升2星的「Arbor」，前陣子才剛來台舉辦餐會，許多台灣食客對來自芬蘭的主廚 Eric Räty 讚譽不已。
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目前在香港主持「Arbor」的芬蘭主廚Eric Räty，今年由米其林1星晉升為2星，他日前來台接受本刊獨家專訪，即使來自聯合國多次在《世界幸福感報告》裡排名為世界最幸福國家的芬蘭，Eric談到落腳紮根的香港，「我過去感受到香港文化融合、自由開放，正因為如此才能發展出豐富多樣的飲食文化。」
Eric喜愛香港擁有的活潑城市特質，還娶了香港太太，有2個小孩，決定留在香港發展廚藝，吃他的料理，嘗得到他多麼著迷亞洲的物產，他的言談裡也透露，多元自由的東方明珠是如何成為他廚藝創作的繆思。
Eric這回來台北是為了與「Taïrroir態芮」主廚何順凱（Kai），在「台北文華東方酒店」聯手舉辦160人的私人晚宴。餐會前他接受本刊專訪，談到芬蘭家鄉的森林、日本高品質的食材、香港的開放多元的文化和台灣的豐饒的蔬果等優勢，都是他創作新派法餐的靈感來源。
今年30歲的Eric，出生在美麗高冷的芬蘭，「我小時候會跟著家人走進森林裡，沿途採集野莓、蘑菇。」在聳天的松樹、冷杉和樺樹之間穿行，腳踩在枯葉鋪滿的柔軟大地翻找松茸是Eric和家人們的日常，「往往提著滿滿一籃的莓果或蘑菇，走出森林時，才發現已經十幾個小時過去了。」Eric笑說。
芬蘭有多達65%的國土都被森林覆蓋，生活日常和森林緊密相連，林子裡提供了大量的食物，Eric說：「芬蘭的冬季漫長，夏季在6至8月，莓果盛產時，市集裡隨處可見色彩繽紛的莓果，除了鮮吃，醃漬、發酵等手法也可以封存蕈菇蔬果。」
發酵、熟成、煙燻等保存食材的手法就是北歐國家接地氣的日常料理方式，對於現在很流行的北歐料理說法，他的回應是：「我們以前其實沒有這個說法，是米其林餐廳、全球最佳餐廳之首Noma的主廚雷奈瑞哲匹（Rene Redzepi）帶起這個風潮。」
「嚴寒的氣候限制了芬蘭的物產，把握什麼時令吃什麼食物是很重要的事情。」Eric最喜歡芬蘭6月份盛產的小顆薄皮馬鈴薯，「蒸熟加入奶油單吃或是搭配北歐鹽醃魚，是芬蘭最常吃馬鈴薯的方法。」Eric回味家鄉料理時接著說到：「但是，我知道移動和看見世界，會影響一位廚師的眼界和技術。」
正因香港文化多元活潑 才能發展蓬勃餐飲文化
Eric開始離家到各地工作，找尋食材成了他認識每塊土地的旅程任務。在德國「Ritz Carl-ton Wolfsburg」任職時，他著迷於4到6月份的德國白蘆筍的白皙甘甜，2014年他跨出歐陸城市移動來到亞洲，首站先到日本旅行。
如同許多歐美大廚都會震懾於日本的職人精神，「日本職人的精神投入讓食材都獲得保證。」日本昆布、抹茶開始被Eric運用在他的料理中，像在Arbor的經典菜色裡，他運用抹茶搭配海螺、鮑魚，茶的苦味搭配貝類食材的鮮苦，創造了不同層次的韻味和回甘感。
這次來台，他也選用日本昆布搭配台灣鮑魚，打成奶泡的高湯，完整呈現日式風情的「旨」味。
Eric在2014年到了香港酒店「The Upper House」的「Café Gray Deluxe」任職，成為主廚Gray Kunz的得力助手，「我認為香港有各式各樣的族群文化，發展快速，城市性格活潑；這裡集結了東方和西方的飲食精華，看得到各式料理的頂尖技術，歐陸料理、亞洲菜都吃得到，整體餐飲發展很蓬勃。」Eric很欣賞香港的飲食文化。
香港的自由多元吸引世界大廚，活潑多元的城市性格也是香港做為一座亞洲城市，卻能伸手向全球邀來美食的最大優勢，認同和熱愛這座城市的Eric，去年主持新開餐廳「Arbor」，並在8個月後迅速摘下香港米其林一星。
與台灣2星主廚Kai聯手 感受到餐飲界想進步的心
香港米其林美食評鑑行之多年，在台北引進米其林2年，並即將迎來明年第3屆的評鑑前，Eric來台與米其林2星態芮主廚何順凱（Kai）聯手舉辦餐會，「我強烈感受到台灣餐飲界有一種很想進步的心，像是踏進2星餐廳態芮時，餐廳的規格和整體氣氣都讓人感受到一種想致力更好的餐飲服務心意。」
大廚來台逛市場 著迷大頭菜、柑橘和比目魚
Eric在餐會前的清晨5點到濱江市場找食材，他鍾情鮮脆的大頭菜、秋末冬初開始出產的柑橘和比目魚，決定加做一道魚湯「比目魚大頭菜」，溫潤的果酸魚湯浸潤魚肉，鋪上成捲的大頭菜薄片，口感細緻，一盤之間展現食材的各別特色，共同入口時的質地也不抵觸，讓人從蔬菜到魚肉的口感一路都感到舒適，表現食材質地的技法很好。
另一道「豆奶甜品」則是Eric喜愛亞洲的明顯證據。他在香港喝到豆香十足的豆漿，也在日本吃到甘美的黑豆，所以研發這道結合黃豆、黑豆元素研發的「豆奶甜品」，在自製的豆奶冰淇淋放上用蜂蜜、奶油低溫烘烤的香脆腐皮，加上日本黑豆、甜味醬油，鹹甘迷人的冰淇淋裝在冰淇淋盒裡，收尾的甜點俏皮精美，是Arbor 的招牌料理。
結束專訪，「Arbor 」的工作團隊送我們走到電梯口，其中一位員工笑說：「請來香港找我們。」後來他再Line我：「希望妳下次來香港的時候，事情（社會氣氛）都安頓好。」Eric和他的團隊一結束今晚的餐會就立即趕回香港，他的家和事業都在香港，在還看不到持續了5個月的社會衝突何時止息前，他會繼續用料理說出他對香港的珍愛。
Arbor
簡介：位在香港中環皇后大道「H Queen’s」地標建築中，2018年開幕，周遭全是金融中心、高檔餐廳及藝廊的餐廳，空間以森林為題，並由Eric主杓提供新派法菜套餐，菜色要表達對自然及季節更迭的敬意，平均消費從港幣1,300元（約NT$5,071）起跳，開業8個月即獲得香港米其林一星。
「Arbor X Taïrroir 態芮 雙廚4手聯彈私人晚宴」於2019年11月15日晚間在台北文華東方酒店進行。鏡週刊取得獨家專訪及部份菜色提前曝光。
- 地址：香港中環皇后大道中80號 25樓（H Queen’s ）
- 電話：＋852-3185-8388
- 營業時間：12：00～14：30、18：30～24：00
- 網址：http://arbor-hk.com/
快訊！2020年台灣版米其林指南增加台中版
2019野臺繫餐酒搭（上）一次集滿米其林名廚、冠軍咖啡師、亞洲50大調酒師的機會
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