PHOTO CREDIT: 黃少柔
「你想要聽真話還是聽假話？」這還是我第一次聽到受訪者這樣問我。
於是，我與何順凱（Kai）主廚進行了一場懇切的談話。他的髮型是九一分線的復古油頭，抹上髮蠟，每根髮絲服貼地向後延展，搭上他的娃娃臉，有種衝突的美感。正如Taïrroir態芮這家餐廳，法式裝潢與手法，端出的餐點卻勾起你的台灣記憶。
PHOTO CREDIT: 黃少柔
Kai主廚是台中囝仔，學生時代是烹飪比賽的常勝軍。畢業後曾於美國匹茲堡打拚兩年，後來又以行政主廚身分協助業主在中國開設連鎖餐廳。
27歲這年，他毅然決然拋下穩定高薪，轉向世界知名餐廳投遞履歷，在與昇奕旺集團合作開設Taïrroir態芮前，他曾加入Guy Savoy（法國店為米其林三星餐廳）的新加坡分店，也於獲頒亞洲50最佳餐廳的Jaan擔任副主廚。
PHOTO CREDIT: 黃少柔
別再幫我貼標籤
Taïrroir態芮的店名結合了Taiwan與Terroir（風土），打開各家食評，最常見的評論無非是：「台魂法菜」，最常有的疑惑自然是：「這到底是台菜還是法菜？」
對Kai主廚而言，所有疑惑是無數張標籤與框架。他不需要被歸類，他只是從自己的人生經驗出發，追求自己的美食藍圖。土生土長的台灣經驗，佐上國際廚房的經歷，當這兩者揉合在一塊兒，再也無法拆解，便催生出Taïrroir態芮無法被歸類，卻創意十足的料理。
PHOTO CREDIT: 黃少柔
今年夏季的新菜色「熱炒的菜，家常的味」脫胎改良自已經神隱幾季的招牌菜「沙茶牛肉大王」。肉是美國牛小排，醬汁則用小牛高湯、沙茶、蒜、蔥、墨魚汁等材料，以法式手法製作，質地非常滑順，旁邊佐上牛舌菜飯，有肉、有菜，還有飯，十足台式熱炒店做派。
PHOTO CREDIT: 黃少柔
既然店名是台灣風土，我自然好奇，為什麼不是全部選用台灣食材？
Kai 主廚說明：「我用過金門黃牛十個月，也用了三個月的雲林公乳牛，都接到客人抱怨不太有肉味。大家都想吃台灣食材，但如果不好吃還是會不開心。餐廳存在的意義在於讓客人開心，一旦不好吃，一切都白搭。」
PHOTO CREDIT: 黃少柔
當訪問進入尾聲時，我突然覺得好像一切的結語都是一種暴力式的自我解讀，每個定義都是一種虛妄。但轉念一想，如果廚師對美味的追尋是用一本書都無法道盡的瑰麗，我又怎麼能用一兩句結語，框架住一家餐廳的美味？
＊本文由 Harper's BAZAAR Taiwan 報導，未經授權同意不得轉載＊
加入哈潑時尚Harper's BAZAAR Line@官方好友，精品、時尚、美食趨勢搶先報
延伸閱讀
