**仲夏的午后，餐廳「nkụ」還有幾組客人吃著甜點，開放式的廚房剛剛退下了午餐時間熱騰騰的煎煮動作，幾位年輕廚師正在吧檯上整型「發酵馬鈴薯麵包」的圓麵團，等到炭燒網架燒得通紅，再一球球放在架上烙烤，空間裡蔓延的麵粉香裡夾帶隱約的發酵酸香。nkụ對新北歐料理的神往，就從這顆柴燒馬鈴薯麵包展開。
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作家英格麗‧哈斯林格在 《諸神的禮物－馬鈴薯的文化史與美味料理》書中寫到：「早期在在斯堪地納維亞地區只有燕麥和大麥生長，這些都不適合添加酵母，只能做出無酵母的硬質麵包。長久以來，以酵母麵團為基底做成的麵包被視為昂貴稀有的，挪威人只在特殊節慶才能享用，但是馬鈴薯的到來，讓地方料理多了變化。」結合炭烤和發酵手法的烤馬鈴薯麵包一路得追溯到1846年的古老北歐食譜。
就在這顆柴燒馬鈴薯麵包食譜流傳近200年後，nkụ的新加坡籍主廚卓均仰（Ernest）現在把從新加坡理工學院主修的營養學知識運用在料理上，「馬鈴薯有豐富的澱粉，煮熟發酵後揉入麵團，我抓100克麵團加2克的鹽，夏天在室溫發酵36小時，再移進冷藏經過2到3天啓動慢發酵作用，現代的科學知識讓人們已知可以透過溫度、濕度來調控發酵功能。」現代廚藝的科學推動著老食譜演進。
「即使你想標準化流程，但每次醃漬和發酵的的風味都不相同，這是時間的藝術，很奇妙，發酵的風味還會取決製作者的經驗。」醫學背景的Ernest也得信服自然的力量，「食材在冬天和夏天的發酵時間不同，溫度會操控一切，微生物活躍也帶來了深沉的風味。」
為向家鄉致意，Ernest招牌菜「亞洲馬鈴薯」，用山藥替代馬鈴薯，加了星馬風味的焦化斑蘭醬、發酵椰子醬，和馬來菜常見的吻仔魚、花生，帶來了亞洲風味。
「台灣的蔬菜又美又可口，我還想保留下當季的味道。」Ernest創作的「胭脂西瓜」，用發酵番茄搭配熟成梅醋、海藻和叻沙冰沙，這一盤裡融合了北歐料理技法、台灣食材和新馬的調味。
這一群平均年齡25的nkụ廚師們，像是男孩社團，放膽實驗既古老又時髦的北歐技法，料理跨越國界，有機會創作出無框架的台灣島嶼料理。
nkụ
- 地址：台北市大安區仁愛路四段300巷26弄13號
- 電話：02-2701-8025
- 營業時間：12：00～14：30、18：00～22：00
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：午間套餐價格1,500元起、晚間套餐價格2,500元起，可請店家建議搭酒，價格另計。
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