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三年前，英國米其林二星餐廳 Sat Bains 決定縮短營業時間，一週只開四天，於是員工不但可以連續休假三天，而且薪資維持不變。
在當時的餐飲界，這幾乎是前所未聞。然而這兩年來，舉凡世界五十大秘魯餐廳 Central、位於挪威的米其林三星餐廳 Maaemo、愛丁堡餐廳 21212 等等，一間又一間餐廳跟隨 Sat Bains 的腳步，他們為什麼這麼做？
世界五十大餐廳 Central 的全新思考
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↑主廚Virgilio Martínez
當忙到沒有時間學習與思考，也會阻礙進步。「我不記得上一次看書是什麼時候了。」秘魯餐廳 Central 的主廚 Virgilio Martínez 向《Fine Dining Lovers》說到。
「身為一名廚師，我們把所有精力與熱情投注在廚房工作和取悅客人上，其實這並不公平。」他也曾著迷於忙碌的生活，但在兒子出生後，他開始嘗試取得工作與生活的平衡，並發現這麼做有助於提升工作成效。
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↑餐廳 Mil 餐點
體認到這點，Martínez 決定站出來，負起身為名廚的責任，帶頭做出改變。因此，他和妻子 Pía León 在持續擴張餐廳版圖——擴大 Central、開設 León 第一家餐廳 Kjolle，並跨足至倫敦、杜拜、香港的同時，也在旗下新餐廳 Mil 試行全新的營運模式。
「一天只供應一輪，而且只服務 20 到 27 位客人。」Martínez 說，相較於 Central 一輪就有 40 位客人，規模縮小許多。
Mil 的員工每天都有 2 到 3 個小時可以走出餐廳，採集食材、拜訪安地斯山脈住民、下田栽種，或是參與旗下飲食研究機構 Mater Iniciativa 的計畫等等，畢竟他選擇在海拔高達 11,500 英呎的安地斯山巔開設 Mil，為的也是更接近秘魯的原生食材。
「這顯然非常不同於許多餐廳的現行方式，包含 Central 在內，但卻開創了另一種可能性，如此一來廚師可以更專注於學習和休閒，工時更短卻更有效率。」Martínez 說，他也希望未來有機會在位於秘魯首都利馬的 Central 實行此模式。
徹底改變的挪威米其林三星餐廳 Maaemo
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↑主廚Esben Holmboe Bang
而改變得更徹底的，非挪威餐廳 Maaemo 莫屬。主廚 Esben Holmboe Bang 發現，動輒長達 20 小時的極長工時造成員工身心俱疲，甚至走上離職一途。他也向《Munchies》承認：「即便是我，也覺得好像做不下去了，我不願意永遠見不到我的家人。」
於是在營運了五六年後，毅然決然於前年 9 月將一週營業天數從五天減為四天，「效果立竿見影，大家好好休息之後有更多精力。」他說。
後來，他更瘋狂地把全體員工的工作日減為三天，讓每個人都享有連續四天的假日，此舉堪稱業界罕見。而從此以後沒人離職過，大家也變得更有創造力。
「我們有更多精力去創新，從餐廳的新菜色可見一斑。」Holmboe Bang 說。此外，時間和心境上都更有餘裕後，他們也得以四處探尋更棒的食材，讓 Maaemo 更加獨一無二。
餐廳 21212的改革
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↑餐廳 21212
直到最近，縮短工時的做法仍持續發酵，比如位於愛丁堡的餐廳 21212 在連續拿下九次米其林一星，於即將邁向十週年之際，將營業日減為四天，且薪資照舊。
「餐飲業競爭激烈，而競爭力則仰賴廚師的精力和熱情。」主廚兼合夥人 Paul Kitching 認為，工作與生活平衡有利於提升創意，進而讓料理邁向更高的層次，才能走得更遠。
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不管是歐美或台灣，從以前到現在，一天工作動輒超過十小時，日復一日消耗體力與腦力，已是餐飲業的常態。但是習以為常的事情，並不一定全然正確。高工時造成許多廚師身心健康受損，甚至不乏罹患憂鬱症的案例，而離婚率也是所有職業中數一數二的高。
「我們必須教育底下的廚師：要花些時間去感受熱情、培養興趣、和家人相處。」Martínez 說到。另外，身為曾經每天工作 18 小時的世代，他發現如果工作只是遵從食譜、聽命行事，很可能失去方向、缺乏遠見。
因此，維持工作與生活的平衡除了有益於身心健康，以長遠眼光來看，必須空出時間去累積知識、探索產地、思考創作，才能持續進步；上述名廚的做法，似乎為餐飲業開啟了可能不一樣的未來。
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