〈溫補羊肉爐1〉台北6大名店 現燙羊肉好滋補

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不論是藥膳或清燉羊肉爐,在各地都很常見,只有強調「蔬菜」的羊肉爐,是由台北發跡,可說是北部獨有的滋味。這種蔬菜清湯看似簡單,其中門道卻不少,搭配各種蔬果燉煮,風味也很迷人。

一品蔬菜羊肉爐

乍暖還寒的初春時刻,相約吃清燉羊肉爐最舒爽。在台北若提到蔬菜羊肉爐,便讓人想到延吉街的一品、吉林街的林家,以及長安東路的阿財,其實這3間並非連鎖也無親戚關係,各家鍋底均有特色。

位於延吉街的「一品蔬菜羊肉爐」,首推招牌鍋底菜心羊,湯頭並未加任何大骨熬煮,純以菜心、昆布、蛤蜊和薑絲熬煉,甘醇不膩的湯頭讓眾人一碗接一碗。菜心口感嫩脆適中、極為清甜,鍋裡內附的半斤帶皮羊肉,愈煮愈Q軟,嚼來充滿肉香味。

這裡用的羊肉是彰化當日現宰北送的溫體羊,因此單點1盤生羊肉(800元)並不便宜,但現燙生羊肉片是來這裡必嘗的美味,切成小條的羊肉片下鍋輕涮,吃起來軟嫩鮮美,建議不沾醬才能享受現宰羊肉的甘甜。吃羊肉爐一定要配麵線,麵線快煮後與黑麻油、蒜末、油蔥輕拌,自製的油蔥酥沒有油耗味,麵線口感不糊爛,還帶有一點點咬感,咀嚼時充滿麻油香氣卻不油膩,鹹香順口很對味。老闆特調的腐乳醬也有畫龍點睛之效,帶著些微的酒香很誘人。

滷菜和快炒類選擇也不少,韭黃炒羊肝的內臟處理得極好,絲毫無腥味,且羊肝軟嫩、韭黃甜而不辛;滷羊腳醬色紅嫩油亮,上桌一定要趁熱吃,啃食起來皮Q筋韌,散發淡淡醬香。

林家蔬菜羊肉爐

「林家蔬菜羊肉爐」老闆林茂松來自彰化,他說:「家中從小務農,各種蔬菜對我來說就像自家人一樣熟悉,南部人普遍愛吃羊肉,我以蔬菜做引,吊出湯頭清甜味,當年是第一人。」

林茂松拿手的蔬菜羊肉爐清爽帶甘味,乃是源自於昆布高湯底,再加入枸杞、蛤蜊和羊大骨熬煮,上桌前添入高山高麗菜,滋味淡雅不油膩,連喝幾碗下肚尤其暖胃。特別受歡迎的菜心羊肉鍋,加了大量芥菜心讓湯頭更甘爽,鍋中的帶皮羊肉也不膩不羶,Q彈滑口。林茂松說:「只選用來自南投一帶、約1年2個月大的閹羊,口感才不會過老或沒肉,油脂豐富,煮起來自然口感特別好。」

這裡的羊肉鍋有8款,搭配不同蔬菜,每鍋都附半斤帶皮羊肉塊,若吃不過癮,建議加點一份羊五花肉涮著吃,肉質油嫩、新鮮,不沾醬就很夠味。

除了蔬菜羊鍋,也提供炒羊心、滷羊腱或麵線等。我最偏好炒羊心的口感,加了大量薑絲和麻油拌炒,厚薄恰到好處的羊心充滿咬感,彈嫩噴香。而滷得很入味的羊腱肉,鹹甘富香氣,很適合下酒。

阿財蔬菜羊肉

晚上才營業的「阿財蔬菜羊肉」,入夜後人聲鼎沸。這裡用的是每日從中南部直送的努比亞(Nubian)溫體閹羊,以羊大骨加上蔬菜熬湯底,並加入蛤蜊提鮮。老闆林瑛財表示,本土產的溫體羊肉沒有腥羶味,味甘性溫,加上蔬菜湯頭不燥熱,一年四季都很適合吃。林瑛財還說,蔬菜羊肉爐以帶皮羊肉及蔬菜為主,每種湯頭輔以不同辛香料,裡頭沒加中藥,點菜時建議搭配當季蔬菜,冬天可以選菜心、蘿蔔,夏天則適合吃竹筍,各式蔬菜經過熬煮後,甜味自然釋放於羊肉湯頭之中,愈煮愈甘甜。

冬天最受歡迎的「菜心」鍋,加入薑絲提味,表面削得光滑的菜心,愈煮愈滑嫩。「苦瓜」鍋則是比較特別的挑戰,淺綠色的粉青苦瓜,苦味比白苦瓜來得重,但與羊肉卻十分搭配,湯頭愈喝愈甘,是大人的滋味。「蒜頭」一向是去腥聖品,阿財選用的蒜頭等級相當不錯,蒜頭久煮後全化在湯裡,綿密口感吃得全身暖呼呼。建議先喝一口原味清湯,再夾一塊羊肉,涮些羊肉片或羊心,最後品味蔬菜熬煮後的清甜味,連一般不敢吃羊的人,吃過都會改觀。

除了羊肉爐,這裡的羊肉料理也很獨特,限量的「滷羊腳」以老滷汁滷煮得十分軟嫩,釋出的膠質,吃得雙唇黏黏的;「涼拌羊肚」不是天天都能供應,如果有的話,一定要點;簡單的「刈菜羊肉」,刈菜也完全沒有苦澀味,可見阿財對蔬菜品質十分重視,也讓這鍋羊肉爐,有了與眾不同的清爽滋味。

呂珍郎清燉羊肉爐

下午2時多,小貨車疾駛而來停在台北內湖「呂珍郎清燉羊肉爐」店門口,司機大哥匆匆下車,從貨廂裡搬下大籃子,呂珍郎老闆呂偉斌早已在廚房等著,掀開籃子,裡頭是1頭早晨才宰殺的黑羊,呂偉斌馬上分割,切下羊腹一大塊肉,他笑著說:「你看看這羊脂多漂亮。腹內肉也就是三層肉,是最Q、最嫩的部位,適合做涼拌或蒜泥。至於里肌肉等瘦肉,薄切拿來涮最好吃。」

這裡選用彰化溪湖現宰羊,每隔2、3天就配送1頭全羊,呂偉斌說:「需選飼養約2年的黑羊,且是閹割半年以上的太監羊,吃來才無惱人羶味。」湯底格外清鮮,原來呂偉斌捨棄傳統以羊骨熬製方式,改以現宰帶皮羊肉燉煮,但鮮美祕訣不僅如此,湯底還加了帶骨鮭魚,難怪味道鮮極了。夏天搭配大黃瓜、白蘿蔔,或是苦瓜、冬瓜、青木瓜等瓜類,等到天氣變涼,就換上老饕們最愛的菜心。

吃蔬菜羊,務必點份手切涮羊肉。依呂偉斌的建議,小濾網裡放少許羊肉入鍋涮8至10秒,以筷子輔助攪動,色澤帶粉即起鍋,肉質細嫩,滋味甘鮮,煞是好吃,涮了羊肉的湯汁,喝來鮮甜無比,且因搭配帶寒性的瓜類燉煮,感覺不燥熱。若敢嘗鮮,這裡還有羊內臟和較少見的羊腦、羊眼睛等。呂偉斌說:「心、肝約涮10至15秒;羊肺已先處理過,約涮10秒;肚和腸都先煮過,燙20秒就能吃;至於羊腦,建議煮30分鐘以上。」除了羊肉鍋,這裡亦有薑絲炒羊肉等熱炒菜色。因羊內臟數量有限,若想嘗鮮,建議先打電話預訂。

榮星羊雞城

經營了三十個年頭的「榮星羊雞城」,湯頭實在精醇,看似濃郁,入口卻清鮮不膩,每當吹起秋風,店內煮起一爐爐的羊肉爐時,飄散的香氣總讓人忍不住想停佇嘗鮮一番。

羊雞城的鍋物僅刈菜雞及羊肉爐兩款,湯頭深黑的羊肉爐看起來濃郁味重,湊近一聞則夾雜著藥香與酒香,鮮香隱隱。老闆黃明鎮說:「將爆香過的老薑以及枸杞、川芎、當歸等中藥煮出香氣。」熬煮共近4個小時的湯底完成後,再分批放入先炒再燜的帶皮羊肉塊以及3瓶米酒以炭火燉煮,一鍋鍋羊肉爐上桌前還得先在鍋面點火,讓酒精燒盡、僅留酒香,此時的湯頭雖近墨黑,入口卻不會油膩,藥味也很溫和,連皮帶肉的羊肉塊更多了股淡淡的酒香,肉質滑Q富咬勁,就算久煮也不會過老。

若還想搭配熱炒小食,這裡也有店家從選肉、灌腸到風乾都親自製作的手工香腸,豪邁地加大量蒜苗爆炒,風味單純過癮;幾乎每桌必點的生燙鮮活蝦和麻油麵線也可一嘗,蝦肉鮮甜肥美,而鋪滿蒜末的麻油麵線風味同樣一絕。

 

下港吔羊肉專賣店

台北天祥路上賣羊肉爐的「下港吔」已開業30多年,年輕小老闆林倚吾笑說:「我媽從事羊肉料理已有30幾年資歷,外婆在高雄也是賣羊肉料理,我們算是羊肉世家。」這裡選用紐西蘭、澳洲未滿10個月的小羔羊,肉質細嫩且較無羶味。

招牌紅燒羊肉爐採用帶皮帶骨羊肉,先汆燙去血水後油炸,搭配紅燒湯底與草果等十多種中藥材熬煮4小時,再加蒜、薑、糖、米酒等拌炒,轉小火滷1小時,羊肉風味濃而不羶,吸附了紅燒湯汁鹹香,咀嚼時還可感受到淡淡甜度,即使不沾醬也很夠味。林倚吾說:「紅燒湯頭剛煮好時較清淡,上桌後煮久一點,等羊肉味全釋放後,味道會更濃郁。」

綜合火鍋也很推薦,匯聚了帶肉羊大骨、羊肋排以及帶皮三層肉,林倚吾說:「綜合火鍋的湯頭是以外婆傳授的當歸湯為底,加藥材燉煮6小時。」藥膳味並不重,反而有股甘味,喝來清爽可口。帶皮三層肉口感軟Q不失嚼勁,羊大骨則有啃食筋膜的樂趣,至於羊肋排的肉質頗滑嫩。

除了羊肉爐,這裡也吃得到烤羊串,選用羊肋骨縫間的肉,刷上甜味烤肉醬,烤得外層略帶微酥,搭配糖醋醃嫩薑,感覺很過癮。涼拌羊肚要可口,最重要的是羊肚的處理,燙煮的時間得恰到好處,得仔細控制火候,否則吃起來會強韌咬不斷。再加上以蒜頭和醋等拌成的醬汁,搭配大量的蔥絲,入口散發出蔥絲的清香,而醬汁酸香,讓羊肚絲顯得爽脆開胃。(整理:Pauline)

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一品蔬菜羊肉爐|02-8772-1108|台北市大安區延吉街131巷25號
林家蔬菜羊肉爐|02-2592-5174|台北市中山區吉林路327號
阿財蔬菜羊肉|02-2562-5522|台北市中山區長安東路一段58號
呂珍郎清燉羊肉爐|02-8792-9989|台北市內湖區金湖路4號
榮星羊雞城|02-2505-8529|台北市中山區龍江路367號
下港吔羊肉專賣店|02-2536-7922|台北市中山區天祥路18號

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