「剪刀經濟」去年正夯。它，現在竟然也成為飯店業者的營運新解方。
剪刀經濟指的是，讓消費者覆熱食品後，可以即食的冷凍食品。這符合少子化家庭飲食量少、不想花時間處理食材的需求。
危機：餐、房營收到頂
跳進高競爭、低毛利市場
2018年，五星級飯店正陸續投入1年3百億的冷凍食品市場 。「你一定要out of this building（此指走出飯店），除非漲價，不然營業額不可能成長，」晶華酒店總經理吳偉正說。
2018年11月，飯店界颳起「剪刀經濟」旋風。然而，當飯店業者的戰場將擴張到超商、量販店的貨架上，並與食品業者直接對戰。這場仗，真的有這麼好打嗎？
飯店業有非打不可的理由。
麗緻餐旅集團副總經理羅明威說，10年前飯店業者開館外餐廳走出去，但近年人事成本增加、食客消費力減弱，包括寒舍集團的蘇可泰、麗緻餐旅的麗緻坊都陸續熄燈。
吳偉正說，飯店量體有限，客房、餐飲營收都面臨天花板，想成長，只能嘗試走出館外。
根據晶華年報，近年住房部門接待旅客人數的成長幅度，從4年前23.4％降至2017年5.2％；餐飲部門年營收亦從4年前5.6％的增幅，降至2017年年增2.3％。
大家當然清楚：調理包，是紅海市場。
飯店業者的強項是細緻服務，但調理包市場講的是薄利多銷的調理包，邏輯完全不同。調理包生意毛利率約落在40％左右，而一般三星級以上的飯店餐飲，毛利率可超過50％，甚至高至近70％。
「五星級飯店有幾家至少數得出來，但在家樂福貨架上，你要面對的是泡麵、烏龍麵、炒麵⋯⋯，更多類型跟品牌的競爭。」南部最大冷凍食品廠強匠副總經理石造雄形容，調理包市場早就進入戰國時代，即便他做冷凍食品超過20年，開發新產品時也無百分之百勝算。
然而，石造雄也直言，零售通路所須上架費、物流成本高，冷凍食品或調理包的毛利極稀薄，若是無法拿捏合理的利潤比，業者可能會落入「行銷意義大於實際營收」的狀況。
飯店業為什麼要做這麼難賺的生意？
轉機：伴手禮、外銷
賣到港、日，乘機宣傳品牌
晶華看的其實是，伴手禮甚至是外銷市場，而不只是內銷市場。飯店走出去不簡單，但是，食物要走出國，相對容易，而每一包調理包，都是飯桌上的最佳品牌宣傳。
晶華在2013年開始推出冷凍牛肉麵禮盒，之後，吳偉正開始思考，如何推出一款常溫包裝的牛肉麵，讓外國遊客也能帶回國享用。
原本，冷凍牛肉麵的製程，是將烹調好的牛肉麵急速冷凍，之後再加熱也能維持原味，可是改成常溫包裝，必須經過「後殺菌」這製程，導致酸味大變。為了讓加工廠可以做出大廚接受的口味，彼此一來一往溝通，每1至2週被退件1次，嘗試了超過1年，才終於做出能還原飯店牛肉麵味道的常溫調理包。
他們1碗麵賣280元，是賣場類似產品近2倍。晶華在小七販賣常溫牛肉麵調理包，單月業績逾3萬包，是過去在館內銷售冷凍版本的3.6倍，並以此打入香港精品超市city'super，2019年2月也將在日本電商平台和蔦屋書店上架。
其他飯店業者也透過攻入此市場，要宣傳自己的強項。
「飯店應該選擇只有大廚做得出來的菜餚，」六福集團餐飲部資深總監葉怡君說，如需要熬煮8小時的濃湯「醃篤鮮」，就是其冷凍功夫菜之一。
趨勢：冷凍品年成長8％
成本雖高，卻是新事業契機
根據經濟部統計，台灣冷凍食品年成長率約8％。家樂福公關經理林夢紹觀察，消費行為從用最少的金錢吃飽，變成願意付較高價格，追求吃好、吃巧，星級飯店擁有主廚品牌，是投入該市場的一大優勢。
針對有關利潤平衡的疑慮，羅明威坦言，飯店要從零開始，攻入實體零售甚至電商通路，初期投入成本很大，且相較飯店住房及餐飲營收，往往只是九牛一毛。3萬包牛肉麵調理包只占晶華酒店總營收不到0.5％。不過，業者更看重的，是透過發展調理包這樣的新事業，找出經營飯店之外創新的可能，也藉此向不同客群宣傳飯店品牌。
攤開今年台灣上市櫃觀光業者財報，19家有經營飯店生意的公司，前3季僅有8間淨利為正成長，做調理包，投資不大，但卻是尋找破口的新契機。
當客戶不來，那就用各種方法自己走出去，在人們最重視的餐桌上，好好再宣傳自己一番！這，就是台灣企業的生命力所在。
責任編輯：黃楸晴
核稿編輯：林舫如
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