醋向來被認為有藥效，可敷在傷口上，而巴薩米可醋的養生特質也備受重視。傳統摩德納巴薩米可醋的釀造過程相當繁複，長期以來帶有貴族色彩。為了量產，品質開始參差不齊，要判斷品質時，除了可以價格為指標，也可觀察材料列表。
義大利摩德納（Modena）生產的傳統巴薩米可醋是珍貴的調味品，製作相當耗時，和頂級香水一樣裝在小巧精緻的瓶子裡，價格可不親民。巴薩米可醋的起源相當古老，最早的書面紀錄可追溯到十一世紀，當時有一小桶醋被當作獻給皇室的贈禮。巴薩米可醋長期以來帶有貴族色彩，數個世紀以來，摩德納公爵以之餽贈其他達官貴人。醋向來被認為有藥效，可敷在傷口上，而巴薩米可醋的養生特質也備受重視，據信可預防瘟疫、強身補體。這種醋和產地的釀酒歷史關係密切，用的是煮過的葡萄漿（saba）──一種摩德納傳統食材。
傳統摩德納巴薩米可醋的釀造過程相當繁複，以前是在家庭釀製，存放在閣樓中，在特殊場合才取出使用。有些民族會在新生兒出生時釀製葡萄酒，傳統巴薩米可醋也會在寶寶誕生時釀造。如今為了維護傳統，這種醋的釀造有嚴格的法令限制，不僅獲得原產地命名保護（Protected Designation of Origin），也受到摩德納傳統巴薩米可醋保護協會（Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena）控管。協會規定了產地、運用當地栽培的特定品種葡萄漿，以及釀製和陳年過程。只有兩種陳年階段的傳統巴薩米可以販售，一種是陳年十二年以上的優質醋（Affinato），另一種是二十五年以上的特級老醋（Extra Vecchio）。傳統巴薩米可醋必須在尺寸不一的小型木桶中陳年，和雪利酒一樣採用「索雷拉」系統。最小桶的少量陳年醋汲取出來之後，會再加點上一層的醋，而最頂端、最大桶的醋則會加進當年煮過的葡萄漿。葡萄漿在陳年時會發酵酸化，顏色會變深，風味更加繁複。由於木桶會呼吸，因此醋會很緩慢揮發，質地逐年變稠，最後類似糖漿。
數百年來，傳統巴薩米可醋在產地備受珍視，但是在義大利之外卻鮮為人知。直到二十世紀下半葉，外國人才「發現」這種醋，全球高檔餐廳的主廚紛紛採用這美食，促成傳統巴薩米可醋的名氣在全球扶搖直上。隨著巴薩米可醋的新市場興起，「摩德納巴薩米可醋」也跟著出現。這是用煮過的葡萄漿和酒醋製作，是量產的產品，受到前述協會的規範，有法定地理區域產品保護制度認證（PGI）。這種醋依規定要在木桶中存放六十天，只是這期間太短，無法產生顏色與口感。為了要使之具備傳統巴薩米可醋的顏色與甜味，添加焦糖是允許的。近年另一種量產的巴薩米可醋是醋膏（balsamic glaze），加入玉米澱粉，模仿傳統巴薩米可醋的質地。PGI的摩德納巴薩米可醋產品涵蓋範圍廣，品質參差不齊，通常要判斷品質時，除了可以價格為指標，也可觀察材料列表；最優質的產品只含有煮過的葡萄漿和酒醋。有些摩德納巴薩米可醋的製造者比較仔細，會放置六十天以，這麼一來可成為替代傳統巴薩米可醋的平價產品。
摩德納尼諾農莊（Nero Modena）是位於摩德納的巴薩米可醋釀製廠。我一來到這裡，就注意到這裡十分宏偉整齊，寧靜的氣氛似乎呼應著陳年老醋的釀製。我進入農莊時，經過特雷比亞諾（Trebbiano）與蘭布斯柯（Lambrusco）葡萄園，這些葡萄之後要用來做葡萄漿；這裡有濃濃的地方感，令我印象深刻。農場的專業釀醋師帶我看看釀醋廠，裡頭有層層木桶堆疊，這些大小不一的木桶裡頭裝著珍貴的醋。醋的熟成過程中很講究存放的適當環境。「木桶必須直接感受到外面的氣候，夏天要熱、冬天要冷。閣樓是最好的位置」。隨著醋熟成，原本煮過的甜葡萄漿會慢慢發展出酸性。
與木桶接觸的時間，是傳統巴薩米可醋特殊風味的關鍵所在。依據規定，這種醋要接觸三種木頭，但摩德納尼諾農莊會採用五種木頭，以達到理想的繁複風味。每種木頭各有各的角色：含有單寧的橡木不可或缺，這位專家稱之為「木中之王」；杜松可增加辛辣與甜味；栗木則可賦予深棕色，而桑木與櫻桃木也同樣能帶來甜味。她指著眼前的木桶，生動地聊起這些木桶，言語間洋溢親暱的情感，彷彿木桶是家裡的成員。「櫻桃木很棒，但是木桶總是滲漏，」她苦笑。她覺得醋在木桶中熟成就和鍊金術一樣奇妙。她認為，特級老醋比十二年的優質陳醋更能展現出陳年過程。「你可以在二十五年老醋中真正嚐到不同的木頭滋味，品味所有的香氣，」她肯定地說，「那風味真是獨特繁複，甜與酸平衡得恰到好處」。我說，釀製需要漫長年歲才能完成的東西，需要全心投入。她露出贊同的微笑：「因為只有一種原料，加上時間又如此漫長，一定要很有熱情才行。」
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