撰文＝J. M. Mulet（西班牙瓦輪西亞警政大學生物科技教授）
大約1萬年前農業開始以來，「食物保存」一直是文明的要題之一。要注意的是，大多數的基底食材都是季節性的，但是可能的話，大家當然希望天天都能吃到。
食物保存也具有相當的戰略價值。1810年，法國糕點師傅尼古拉・阿佩爾（Nicolas Appert）發明了以「罐頭」來保存食物。這個發明響應了拿破崙號召的食品保存競賽，當時他正在尋找如何安全供應食物給長途征戰的士兵，以免士兵受限於已征服的國家當地之飲食資源。
然而，許多烹調技術不只使食物美味，也是保存食物的好方法。譬如，煙燻和乾燥食品的保存期限要比新鮮的食物來得久。加工乳製品，如優格、馬奶酒或者牛奶酒，加工製作的主要目的，也是為了延長奶的保存期限，此舉會改變食物的本質，利用細菌或菌種產生的酸，變成了一種防腐劑。
菜餚裡加醋、加檸檬汁 除了美味更有實用目的：防腐！
講到酸，傳統菜色有哪些用到醋呢？英國詩人拜倫說過，婚姻是愛情的結晶，醋是酒所釀造。或許從釀造葡萄酒開始，做菜也開始使用醋，因為這是酒放了太久之後發酵，或遭到細菌污染的產品，細菌會引起乙醇氧化，產生醋酸。
許多劣質的葡萄酒會發出一種讓人想起黏膠的氣味。這是開始發酵的跡象，因為醋酸遇到乙醇後發生變化，變成乙酸鹽，也就是造成像是黏膠氣味的主因。
儘管醋是變壞的葡萄酒，古人卻從幾次重大失敗中學到小小的教訓，觀察出幾個有趣的特性，像是各種風味獨特的酸味，以及其保存食物的特質比其他方式更持久。
在《舊約聖經》曾提到5次醋，最古老的1次出現在第6章第3節，而古老的《羅馬書》也描述愉快地使用醋，尼祿統治時期的美食家阿皮基烏斯（Marcus Gavius Apicius）在他的食譜書《論烹飪》（De Re Coquinaria）已經提過。
從化學面來看，醋是一種有機酸。它的酸性抑制了某些細菌跟菌種的生長，因此可以當作防腐劑。這種酸的特性類似檸檬富含的檸檬酸，祖母使用醋做的菜色，如酸菜、醃製品或者其他傳統的美食佳餚，添加醋的目的不只是提昇味道，也是一種保存食物的方式，尤其是魚肉、蔬菜，或甚至是蛋類。
看見「防腐」就怕怕？醋酸、丙酸、山梨酸都能防腐 水果裡也含有這種天然物質
這種酸能讓蛋白質變質，產生外表和質地的變化，譬如醋醃鯷魚或者檸檬汁醃魚（以檸檬汁入菜的南美名菜）跟生魚肉完全不同。醋也可以預防水果和蔬菜的氧化，因此只要添加一點醋或檸檬汁，就能防止酪梨醬變黑。前面提到使用醋或檸檬汁都可以入菜，端看你喜歡哪種味道，味道不是只靠酸決定，而是包含其他成分在內。
檸檬的檸檬酸遇到許多金屬會產生變化，因此也可以用來清除氧化物的痕跡。這種能清除金屬的特性，也提昇了檸檬汁防腐的特性，因為金屬是污染食物的細菌或菌種生長時所需的成分。
然而，醋還有一種跟檸檬不同的特質。這種特質能讓酸輕易地穿透菌種的細胞膜，從裡面消滅菌種。這個行動就像特洛伊的木馬。
不是只有醋而已，丙酸和山梨酸也有類似的作用，因此也用來當作防腐劑。有些森林裡的果實，如紅醋栗因為本身即含有山梨酸，因此作為果醬保存期效頗長，已經帶有防腐劑作用。
鹽漬能去除水分 阻斷微生物滋長 也是祖母級防腐妙方
其他傳統菜餚，如鹽漬製品，利用鹽巴的乾燥作用來保存容易腐壞的食物。當把任何食物裹上鹽巴，就是強制吸乾細胞膜裡的水分。這也讓需要水存活的細菌難以滋長，此外，也能給予食物不同的特性。於是，市面上產生越來越多鹽醃鮪魚，以及各種經過鹽漬的肉片。
有時，要乾燥食物，不一定要全部覆蓋鹽巴，只要放一點，讓食物暴露在空氣中乾燥也行，就這樣，我們用豬腿製作出火腿，用牛腿製作出肉乾。
隨著其他保存食物技術的進步，一些永遠不會腐壞的食物如鹽漬醃肉正慢慢的消失，因為有人發現亞硝酸鹽的效果更好，能讓肉的滋味和口感更佳。果醬的原則跟鹽漬一樣，只是不利用鹽巴，而是利用糖來脫水。不過，基本的概念都是去除水分，阻止微生物滋長。
傳統菜餚總愛加香料？香料黑歷史：遮掩餿味
香料的另一用途是「遮臭」，這讓傳統菜餚染上非常不好的名聲。不久之前，大多數人還不敢丟棄食物，即使壞掉還是照樣會吃掉。只要看看《波坦金戰艦》的一開始就知道，肉類爬滿蛆的混亂畫面⋯⋯，另外，像是匈牙利湯就是使用大量的香料和辣椒，目的就是遮掩腐肉的惡臭味道。
因此，長久時間以來，香料一直是具戰略性的市場，因為這是用來保存食物，或讓已經壞掉的食物再次變成可食用的唯一辦法。
今天我們的食安規則相當嚴格，我們會丟掉任何保存不良的食物（出現黴菌、變餿）。防腐劑並不是新的產物，也不是業者添加的一種物質，而是一種幾千年來的需要，並在烹飪史上留下了它的足跡。這種被需要的過程有點像食用色素。
長得美 人們才愛吃！理解人類飲食心理 就能還給「食用色素」公平的評價
食物跟人一樣，第一個給人的印象是重要的。一份色彩鮮豔以水果為基底的食物，比起顏色黯淡的食物，外觀上會令人感到比較賞心悅目，也比較可口。如果烤肉是棕色色澤配上褐黑焦香的條紋，一定要比泛白的肉片美味多了，因為我們的下意識把「顏色」跟「美味」畫上等號。
食用色素也跟文明一樣古老。「化學」（chemistry）這個字是源自「煉金」（alchemy），源頭是阿拉伯文的「al-chmer」，而加入埃及文的「keme」，意思是尼羅河岸的黑色沃土，過去拿來當作食用色素使用。
羅馬人來替元老院議員的衣服染成紫色，也就是天主教紫衣主教的來由，他們使用的染料來自骨螺的分泌液體，這種海洋蝸牛也拿來當作食物，一般稱作「染料骨螺」。
顯然地，如果一種食物能染色，那是因為某個分子帶有顏色，如果不是這樣，飯菜應該都是透明的。同樣地，酸菜或是醃製品，不過是披著傳統菜餚外衣的防腐劑。
有不少香料也能替食物染色，當成天然染料——蕃紅花、薑黃或甜椒，其香料的價值遠高過於當染劑的價值，因為它們能提昇食物的味道。在母雞的飼料加入金盞花，可以讓雞蛋蛋黃變成鮮橘色，而雞肉的顏色也會變成偏橘色。要比較方便的話，可以加入β-胡蘿蔔素，屬於天然（胡蘿蔔），或者使用營養補充劑。
延伸閱讀
▶ 泡麵內含許多的調味料和防腐劑，是真的嗎？
▶ 超商麵包保存期限長的重要秘密
▶ 人工色素安全嗎？
內容來源＝《人造恐慌：擊破謠言和謬誤，告訴你真實的「基改食品」與「有機農業」！》，方舟文化出版
