8 月下旬，我參加了一個由瑞典政黨舉辦的中學廚房與食堂的參觀活動，地點就在住家附近的一所公立中學。這所學校原來是一所綜合高中，校園建築重新裝潢整修，改了校名並且重新招生，包含學術類科、職業類科與體育類科的高中生，以及 7 至 9 年級的學生。
在瑞典，幼兒園到高中階段的學生享有免費的學校營養午餐，幾乎每一所學校都有自己的厨房備餐，有些規模較小的學校由附近學校的厨房供餐。學生都在學校的食堂内用餐，和台灣的中小學學生在教室裏吃午餐的方式大不相同。
瑞典學校的餐點内容簡單、但營養豐富，每日至少提供兩道主菜，其中一道必為蔬食餐點，供素食者選用，再加上沙拉的配菜、麵包、及牛奶和水等飲料。學校的午餐辦理必須兼顧營養、健康，堅持「全餐點自製」，同時對環境的影響減至最低點，例如：選用在地、有機的食材，減少剩食等等。
以我居住的瑞典北方大城──于默奧（Umeå）爲例，學校的厨房管理運作是由地方政府──郡（Kommun）為主管機關統籌辦理。在餐飲部門總主管底下有 3 名主管，分別負責午餐規劃、菜單設計、食材採購、人員招聘管理、以及内外部品質控管等項目。另有 3 個地理分區，每個分區設有主管負責該區的幼兒園、中小學校以及老人院的厨房食堂運作管理。因此，全郡每個學校每周供應的餐點菜單是一樣的，只有實際供應日期的差異。全郡共雇用 320 名工作人員，每日供應 2 萬 5000 份餐點。
而台灣中小學午餐辦理的方式有：向廠商訂購餐盒、由廠商運作的中央厨房備餐、臨近學校厨房供餐、以及學校自辦午餐。在自辦午餐的學校，除了厨工是專人專職之外，午餐執行秘書多由學校老師或行政人員兼任，學校其他的行政人員和教師也要負責午餐相關的行政業務與監督工作，而營養師大爲短缺，是現在台灣學校辦理午餐的一大困境。
之所以會參觀這所新學校的厨房與食堂，除了是因為環境重新整修、引進嶄新厨房設備外，還有很大的原因是，此學校厨房跳脫原有備餐供餐以及行政運作模式，採用創新做法，更將 foodcourt 的概念引進學校餐廳，每日午餐時段提供四道主餐供學生選擇，由一位專案執行秘書專人規劃、管理與執行。
學校食堂的用餐環境。圖／顏碧吟 提供
像 IKEA 一樣的「吃到飽」學生食堂
參觀的當天晚上，活動就以 Fika（一起喝咖啡的休憩時間）開場，參觀者得以親自體驗乾淨舒適明亮的學校用餐環境。Fika 完畢，我們就模擬學生取餐的動線進行實際參訪。
食堂入口處的牆面掛有一個電視螢幕，介紹當天 4 道主要餐點，學生也可以透過Instagram 事先查看當日菜單與圖片。專案執行秘書特別強調，在這個人手一支智慧型手機的數位時代，學校餐廳當然要跟上時代的潮流。他很驕傲地說，每天上午他就在他自己的辦公室所架設的簡易攝影棚拍攝餐點照片，上傳公佈，也常常拍攝烹調情況給學生知道。學生依據 4 道主菜一到四的編號，到相對應的編號供餐區排隊取餐，接著自行取用麵包、沙拉、水、牛奶。
此外，健康蔬食也是不可缺少，每天必備一道蔬食主菜，甚至每週有兩天全部提供蔬食餐點，專案執行秘書沒說出口的是，為了節能減碳，吃素救地球。好吃美味的餐點讓學生不知道這些蔬食餐點可是連一小塊肉都不包含的。餐點内容除了瑞典家常菜之外，還包含其他各國的特色菜餚，例如：亞洲風味餐點等等。
專案執行秘書很驕傲地提到，為了符合每個學生用餐的不同需求；有的學生不喜歡在大食堂裡和其他人一起用餐，有的想要自己一個人在校園的某個角落安靜用餐，或是正忙於其他活動，都可以在第 5 條排隊通道點選外帶餐盒。
接著我們來到了取餐區，每道主菜的供餐檯上方，都有一個電視螢幕清楚顯示餐點圖片，我還以為來到了 IKEA 餐廳。電視螢幕下方掛著 3 個大燈，明亮照射在餐點上，讓餐點看起來更加美味可口。這簡直是飯店餐廳等級的供餐環境，再由工作人員給予適量餐點，以減少吃不完的浪費，學生亦可以依個人需求再次取用，吃到飽的午餐，而且還是免費的。
來到廚房，除了由原本學校厨房留下來的 4 個專業的巨大鍋爐之外，另有全新的烤箱﹑蒸爐⋯⋯等專業設備，冷藏室、冷凍室、調味料及乾貨放置區井然有序。儘管白天已經做過餐點供應給學生，但無論是廚房、食材儲存區、供餐區、甚至用餐區的每一個角落，都是乾乾淨淨的，毫無一滴水漬污垢，空氣裡也沒有餘留下來的食物味道。一位在學校厨房工作的朋友告訴我，瑞典的學校厨房可説是全瑞典最乾净的厨房。
專案執行秘書說，所有的餐點都是從原型食材從頭做起，漢堡肉就從原材料的絞肉調味、成型到煎熟；麵包也是由廚房自行烘焙，連奶油、番茄醬、美乃滋、搭配瑞典肉丸子的越橘果醬⋯⋯等等「配菜」，都是厨房從原材料自行製作而成。由此可見厨房對餐飲製作的堅持，也讓師生可以吃到現做溫口的新鮮餐點。
目前全校有共有 600 名學生，厨房有 6 名工作人員，每天供應 600 份午餐及 400 份體育班學生的點心。現階段午餐時間分爲 3 個時段讓學生分批取餐，下午兩點提供點心，等到所有年段學生都招齊，將為 1600 位學生提供餐點。學生可免費用餐，學校教職員以一餐 65 克朗（約新台幣 200 元）計算，較外頭的餐廳便宜，而陪同 7 到 9 年級學生一起用餐的帶班老師，則可以免費用餐。另外，部分校外人士因爲餐飲便宜美味而來購餐，校方表示未來將嚴格管控，需要出示服務證件才能購買。
後來在實際參訪學生用餐的情況中，我發現餐廳不見擁擠，也不見學生大聲喧嘩吵鬧，學生成群與同學朋友圍坐，邊聊天邊吃飯，帶班的老師利用此時段和學生談話交流建立感情。用餐完畢，桌面稍加清潔，再把瓷盤、玻璃杯及不鏽鋼刀叉拿到回收區讓厨房清洗。用餐情況和外面的餐廳沒什麽兩樣，學生們似乎已經很習慣這樣的用餐方式。
減少剩食是這所學校厨房管理的重點，爲了避免學生因為午餐「吃到飽」而隨意浪費丟棄，專案執行秘書特別到每個班級説明宣導。原則上，學生不能丟棄沒有吃完的食物，在取餐時就要酌量取用，吃完再拿。厨房也會每天公佈每日全校剩食的總重量，控制每日 1000 份餐點的剩食不超過 10 公斤。只要連續一個月達標，厨房就會在當月的最後一個周五請學生吃甜點當獎勵。專案執行秘書很得意地表示，學校才剛開學不久，很快就有機會請學生吃甜點了。
取餐區。圖／顏碧吟 提供
Foodcourt 形態食堂，台灣能夠學習嗎？
學校廚房備餐供餐的工作流程密集緊湊，在原校址的學校餐廳工作 5 年的專案執行秘書非常喜歡這份工作。他把學校餐廳當作自己的事業在經營，引進 foodcourt 供餐模式。而餐廳設備的配置、電子看板及 Instagram 的菜單圖片顯示都是他獨到的點子，工作的流暢有賴於各方的合作與協調。美中不足的是，學生排隊取餐的動線和餐盤回收的路線交錯，他坦言，這應該在建設之前就要顧及到的。
此外，專案執行秘書特別强調，現在瑞典學校招生競爭激烈，學校午餐辦得好，也是吸引學生就讀的原因之一。除了投注大量資金整修重新招生的新學校，學校餐廳的軟硬體品質也要到位。對某些學生而言，學校午餐可是學校生活中最重要最期待的一部分。
除了馬爾默（Malmö）及謝萊夫特奧（Skellefteå）這兩個城市外，于默奧的這所中學是全瑞典第三家採用這樣供餐模式的中學。專案執行秘書很有信心地說，等到做出口碑後，他的管理經驗可以輸出，讓此供餐模式在瑞典的學校餐廳更爲普及。
在短短 90 分鐘的參觀行程、以及與專案執行秘書的訪談中，不斷衝擊著我在台灣擔任國中導師陪學生吃午餐的記憶。
儘管我先前任教的學校就有厨房，營養午餐美味可口，但要在短短 35 分鐘内督導學生完成搬運餐點、用餐、清潔打掃等工作，還要維持秩序，導師也只能快速吃完。一位擔任中學老師的國中同學，還在她的粉絲專頁上、寫實地畫出台灣學校午餐的現況。
假如台灣中小學的能夠單獨著重在食堂用餐這件事，讓專人專職管理厨房與食堂，提供優質美味營養的餐點、以及餐館等級的用餐服務，尊重學生自行選擇餐點，甚至是用餐地點。那麼對師生而言，吃飯這件事也可以變得優雅融洽。瑞典學校午餐的辦理，與 foodcourt 新形態的供餐模式，或許可以給予我們更多想像及學習的空間。
沙拉區。圖／顏碧吟 提供
在地生產的牛奶。圖／顏碧吟 提供
Instagram 上每日菜單介紹。圖／顏碧吟 提供
執行編輯：張詠晴
核稿編輯：關卓琦
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