來做醋漬番茄、醋漬小黃瓜！日常生活中常用到的食材，以快速的酸漬方式（以醋浸泡的方式，非發酵方式），將食材的美好保留下來，用醋漬提升原食的層次，來做：醋漬洋蔥、醋漬辣椒、醋漬將、醋漬蒜仁、醋漬檸檬片！
1.醋的準備
首先，準備具有高酸度的醋，酸度最好5度以上，只要酸度夠高，無論是果醋、米醋，或各式的調和醋都可以，因為除了風味上有所差異外，對於食物保存的角度來說都一樣。
2.添加比例
至於食材與醋的比例，將醋蓋過食材為原則，食材的重量與醋的體積約落在1：2，可能會因為食材的形狀、大小與密度不同，而略有差異。需要特別注意的是：最終期待酸度能夠達到2度以上，如此一來，浸泡三個月後，PH值仍可維持在
3.5以下，為高酸性食品的階段，對於保存上就更安心了。
若想延長保存時間，就得透過添加鹽、糖或酒精等成分，藉由滲透壓的改變，來增加微生物的柵欄效應，進而達到目的。
清潔消毒
想保存食材，盡可能減少非預期的微生物，就顯得重要。最重要的是，就像裝瓶醋一樣，你想要一個無菌罐來儲存你的醃製食品。瓶罐上的污垢和細菌，會蠶食辛苦醃製的成品，通常玩發酵的朋友都會常說一句話，釀造成功的關鍵：清潔與消毒是王道。
對於食材的處理，僅需簡單地用自來水清洗表面的泥土灰塵後，再以乾淨的飲用水過水，接著將食材放在可以濾掉水分的盛盤上瀝乾，不滴水即可。
操作環境、手與瓶罐用75度酒精消毒。
食材整理
將瀝乾的食材，切小塊、片、絲，以利於食材中的成分與醋相互作用，若想要製作美善的醃漬瓶，可以簡單地去除掉多餘不食之處。
如要處理大量的辣椒，建議要戴潔淨的手套，不是怕污染，主要是擔心你的手和身體的其他部分若沾到大量辣椒中的辣味成分––辣椒素（capsaicine），會致使不舒服感侵襲而來。
倒入釀造醋
依據上述的比例原則，選擇一瓶自己喜歡的醋，將食材填入瓶子，醋液的高度盡
量靠近瓶口處，減少上部的空氣，營造厭氧的環境，避免黴菌滋生。
選擇不會發生化學反應材質的容器，包括不鏽鋼、玻璃和食品安全塑料。避免使用鋁碗，因為它們會與酸反應嚴重，這會破壞食物的味道。
我們建議玻璃的密封罐，除了容易觀察是否發霉，且能看到醃漬過程中酵念姿態
與模樣。
密封釀漬
接著，加上密封條，用環扣扣緊，營造厭氧環境，找個陰涼的地方放置，進入醃漬階段。
依我們的經驗，浸漬約莫兩個禮拜，就有不錯的風味及口感，可試著覓得自己喜好風味的時間點，若是因特殊目的而浸泡醋，如抗氧化、延緩老化等健康機能訴求，建議浸泡3週左右飲用，時間過久，功效將有下降的趨勢。
特別需要注意：雖然玻璃罐可以清洗和重複使用，但中間有密封功能的橡膠只能使用一次，如果想再次使用，可能無法完全密封，讓空氣中的細菌有機可趁地掠食珍饈。
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