2011 年夏天，跟學校的前輩在震災後恢復元氣中的東京街頭，踩過一家一家節電中的拉麵店。那是大家人手一把扇子，即使在微弱的空調中滿頭大汗，也要吸著熱騰騰拉麵的一年⋯⋯。
猶記得距今不過 8 年前的當時，女生一個人去吃拉麵，還經常會被其他客人斜眼偷看。即使神經大條如我，也是在獨自去了好幾次以後，才被日本同學偷偷告知「女生一個人吃拉麵很奇怪」這件事。爾後入店之前，都會稍微在外面讀一下店裡的空氣，判定「沒有危險」以後，再以最低調的姿態進門用餐。
日本人的飲食習慣，其實非常特別──什麼人該在什麼時間什麼場合吃什麼料理，社會上都有著雖未硬性明文規定，但仍隱然存在人們心中的潛規則。即使是拉麵這樣街頭巷尾都有的國民美食，其實在日本，也只有一部分的人，會把它放入經常性的覓食範圍內。
配合這樣的消費市場結構，豪邁、濃厚、大份量的拉麵店往往更容易累積人氣，例如擺上爆量豆芽菜、肉片，撒上大量蒜末的「二郎系拉麵」，就在 2010 年代從小眾口味竄升為主流之一。
不過，在東京和許多日本大都會中，「拉麵是屬於男性、庶民、便宜美味吃粗飽比講究精緻重要」等傳統刻板印象，正快速地被翻轉當中：
遍地開花的拉麵店浪潮，自泡沫經濟時開始
隨著 80 年代日本經濟高度發展，當時的上班族無不抱持著「創業發大財」的想法。開拉麵店成本相對低廉、又能實現個人意志，順勢成為「脫サラ」（脫離上班族身分）獨立開業的首選。在熱烈的開店潮之下，銅板價卻變化多端的拉麵，也逐漸從老一輩的庶民小吃，走向（當時的）年輕世代。
90 年代泡沬破滅之際，以往被饕客們津津樂道的高價美食紛紛失寵，賣價便宜又容易評論的拉麵更被推上主流媒體，成為美食節目的新寵兒。於是許多店主為了被報導，紛紛爭相研發具有鑑別度的菜單 。跨入 21 世紀，拉麵店店主的聲勢更開始被凸顯出來，甚至躍居「屋號」及「口味」之上，猶如法餐主廚一般受到重視。
同時，隨著照相手機及網路的普及，也養出了一群狂熱的拉麵食客，「人人都能是老饕」的社會現象，在短期內爆發：諸如吃拉麵之前一定要拍照、吃完以後煞有其事地在網路上發表評論甚至跟網友爭論，一年吃上千百碗拉麵的素人被奉為圭臬、成為電視名人⋯⋯。「拉麵學」頓時彷彿新興宗教般，迅速在日本大街小巷蔓延開來。
2019 年的現在，光在東京，就有超過 3000 多家拉麵店；更從原先的傳統分類如醬油、豚骨、雞白湯、家系⋯⋯，演化到今日「創作拉麵」的天下。
要在競爭這麼激烈的市場中存活下來，光是埋頭著重食材、味道還不夠，品牌的營造與客群的開發變得更加重要。一家新開的拉麵店，如果不是地點選得好、人潮容易經過，就必須要靠主廚「在某某名店修行過」的經歷、或「有別處沒有的獨門創意」等，吸引饕客特別前來。其他包括招牌、外觀的設計，店內氣氛、服務態度、擺盤的精緻度或份量的視覺衝擊程度⋯⋯也在在關係著一家拉麵店能否一舉登上當年度各大拉麵評論的排行榜，好在業界站穩腳步，迎接「連日行列」的光明未來。
拉麵店光譜的急遽擴大
根據統計，在 21 世紀之前，東京的拉麵店總數最高不過 2000 餘家，但這個數字到了 2012 年，成長為 2786 間拉麵店（註1）；到了 2017 年，更再快速成長了 13% ，來到 3139 間。（註2）
圖／探員 Ｍ 提供
短期內店數激增的背後，也是客群的急遽擴大： 2010 年代初期尚幾乎不曾見過的「素食拉麵」、「健康拉麵」、甚至「女性取向」的拉麵店，紛紛開始出現。其變化之快、光譜之大，恐怕均是 10 年前的人們難以想像的。
如今在東京鬧區，依然可以見到那種大老遠就能聞到豚骨味的「古早拉麵店」──煮湯煮麵的水蒸氣從老舊玻璃拉門中溢出，大叔老伯們無語地拉了板凳豪邁入座，300日圓（約新台幣 88 元）左右的一碗清湯掛麵，馬上砰地一聲端上不鏽鋼鐵桌。
淺草「ら麺亭」拉麵，價位約 330 日圓 / 碗。圖／探員 Ｍ 提供
但現在更吸睛搶眼的，是那些明亮燈光與高級杉木吧台互相輝映，播放著古典樂製造優雅用餐氣氛的「現代拉麵店」──店裡裝潢媲美精緻咖啡店，即使是情侶約會也「毫不失禮」。這些要價動不動就近 1000 日圓（約新台幣 294 元）的拉麵，甚至可能美得像藝術品，不少食客每次踩點，都用固定的角度拍攝，吃多了就能組成一片「 IG 美圖牆」。
銀座「レモン＆フロマージュ」生火腿起司拉麵，價位約 950 日圓 / 碗
拉麵食客的主觀意識抬頭
另外，由於拉麵在日本社會「一個人也能吃」的特色，不必配合別人的喜好。光譜大開之後，吃拉麵更變成一件很自我的事──無論你喜歡的是濃厚還是淡麗，愛好在不拘小節或優雅時尚的環境用餐，在東京這個拉麵文化的大熔爐裡，都能找到滿足現時點身心渴望的所在。
如今，女生一個人去吃拉麵，也漸漸被社會大眾所「接受」：不但拉麵店裡的空氣不一樣了，在 Instagram 上搜尋「ラーメン女子」（拉麵女子）的標籤，更有將近 29 萬則貼文。顯示這道過去近乎專屬於「男性、大叔」的料理，已正式進入了年輕女性市場。
此外，隨著 2020 年東京奧運的接近，日本 2018 年全年海外觀光客對比 2014 年，快速成長 2.3 倍，來到 3100 萬人次。這些外國旅客來日本，不免要吃上一次拉麵才不枉此行──正如日本拉麵店在同時間亦走出國門，在台灣、韓國、東南亞甚至歐美大城，開啟了展店旋風一樣。
這也放大了「拉麵店」的可能性：不再需要彷彿宗教一般地反覆做食材、吃法的教育，也不需專門為那些滿腹拉麵經、挑嘴又難伺候的「本格派拉麵教徒」服務，替外國人、或是不熟悉拉麵的入門者，提供一套輕鬆愉快又有驚喜的用餐體驗，讓每個人自由發揮自己的吃麵之流，也成為近來新店的趨勢。
拉麵店老闆的心境變化：專訪「新派」拉麵店主
為了近一步了解日本拉麵店在這波外國觀光客、女性等新客群大量進入市場的風潮之下，有些什麼改變，我們實際訪問了位於中目黑的「らーめん恵本将裕」。
這家店之所以特別，在於它是少數在 airbnb 上做「體驗服務」的拉麵店之一：對於不少日本料理人來說，廚房是外人不可隨便踏入的聖域；但是這家店卻歡迎客人進到廚房裡，實際拿著店家的生財工具製作自己的拉麵，體驗過的外國人觀光客，大多感到「受寵若驚」。
圖／探員 Ｍ 提供
Ｍ：可以談談你開拉麵店的初衷嗎？
店：因為我熱愛拉麵，又想讓更多人吃到我做的拉麵，所以就自己開了拉麵店。做拉麵嘛，說到底，最重要的不是那些食材、製法，而是愛！有愛，才會花心思去研究如何做出最講究、最好吃的拉麵。
M：你們家雖然是賣煮干（小魚乾）拉麵，但湯頭喝起來不會像其他標榜煮干的名店一般激烈，即使是不習慣煮干拉麵的人都可以輕易接受。請問你們跟其他同系統湯頭的拉麵店比起來，所追求的部分有什麼不一樣呢？
店：因為我想讓更多人吃到我的拉麵，所以才採取較為均衡、不過於強烈的口味，在煮干的部分，我精選不同產地、品種的原料，讓口味更加調和，所以第一次吃煮干拉麵的人也能輕鬆品嚐。
Ｍ：你為什麼會想在airbnb上做拉麵體驗的活動呢？來的都是怎麼樣的人呢？
店：一開始是經營「拉麵體驗」的 5 AM Ramen 的 Frank 問我要不要做做看。其實有這樣的機會真的不錯，我也很好奇這些「想體驗做拉麵」的外國人吃了我的拉麵以後，到底會有什麼樣的評價。
來參加的，大多都是不太懂拉麵的客人，不過這樣反而也好。要是事前知道太多資訊，與其說是「吃美食」，不如說是「驗證美食情報」。在什麼都不知道的情況下品嚐我的拉麵，然後發自內心地覺得美味，才是做拉麵的人最開心的事。
中目黑「らーめん恵本将裕」 。圖／探員 Ｍ 提供
Ｍ：隨著明年奧運即將到來，加上日本人口少子化和老年化逐漸嚴重，來東京旅遊、工作的外國人越來越多，你在觀察來店的外國客人的過程中，有沒有發現什麼有趣的事呢？例如台灣人愛喝湯，但來到日本吃拉麵，都說「湯很鹹喝不下去」，於是在拉麵愛好者之間便流傳了「日本人吃拉麵都不喝湯」的說法；請問身為一個拉麵店的老闆，你怎麼看呢？
店：日語裡有一個「後を引く」的概念，用在食物上的話，就是令人回味再三的意思。一碗拉麵是否讓人在吃完以後留下深刻的印象，是評價拉麵時非常重要的部分。而如果顧客對一碗拉麵感到美味、回味再三，習慣會將湯頭一仰而盡。此外由於日本自古使用醬油的關係，外國消費者認為「很鹹」的湯，可能在日本反而更受歡迎。
但最近由於人們開始注重健康和減肥，所以也有許多人「忍痛」把湯剩下來。不過其實「喝不喝湯」本身不是重點，只要喝下的那幾口湯，有在客人心中留下深刻的印象，這碗拉麵的精神就算完美傳達了。
我自己的拉麵湯頭，對外國人來說應該還是「偏鹹」；但是外國客人卻有慢慢增加，可能他們也漸漸找到了屬於自己的「吃麵之流」了吧。我也看過外國客人只喝湯、不吃麵就走了，跟日本人完全相反，還蠻有趣的。
「拉麵傳說」，未完待續
隨著日本從時代變化最劇烈的 20 世紀，來到資訊爆炸的現代，拉麵也從路邊的「庶民便餐」，晉升為比創意、比精緻的「網美佳餚」。
其他日式傳統料理大都還是「吃歷史、吃名氣」的價值觀，在拉麵這個領域卻不通用──對那些永遠在追求新味覺的拉麵狂熱者來說，店越新、菜單越有變化，越有「朝聖」的價值。
2016 年，東京巢鴨的拉麵名店「Japanese Soba Noodles 蔦」，開業才不過 3 年時間，就成為全世界第一家榮獲米其林一星殊榮的拉麵店。更給了無數拉麵店主們新的生涯目標。
可以確定的是，現在無論是做拉麵的人、或是吃拉麵的人，想法與心態都還在持續變化著，求新求變的意識仍然十分高騰。這 5 年流行的店家，不保證能活過下一個 5 年；這次到東京旅遊吃到的「日本拉麵」，也可能跟下次造訪吃到的「日本拉麵」截然不同。
就讓我們繼續期待拉麵料理人的創作能量，能把這道料理帶到什麼新境界吧！
執行編輯：張詠晴
核稿編輯：張翔一
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