別說民眾了，就連外科醫師有時候也會呼朋引伴，找個燒烤店吃串燒把酒言歡，這是再正常不過的事情了。我們都知道，燒烤本身「有可能」致癌，只是可能性並不高，而且最重要的是，它是可以控制的。不同的燒烤，不同人做出來的燒烤，可能一個是人間美味，一個卻是癌症的罪魁禍首。
燒烤的歷史可追溯到上古時代，人類早在石器時代就懂得用火來加工食物，從而讓人類的文明飛快發展。也就是說，從生理結構上，人類是可以吃燒烤類食物的，畢竟燒烤沒有淘汰人類，反而促使了人類進化。但是到了現代，平均壽命已經不再是過去的30～40歲，而是70～80歲，燒烤這類食物所帶來的微小損傷可能會累積成不可逆轉的後果，例如癌症。
食物本身可能無害，一般採用蒸煮等方式並不會導致有害物質產生，但是如果採用燒烤或者燻製的方法，就有可能在過程中產生一種叫作苯並芘的物質。這是一類比較明確的致癌物質，在大量哺乳動物實驗中，都發現它會明顯促使動物器官發生癌變。
但是不同人做的燒烤，苯並芘的含量可能完全不同。科學家曾經用烤香腸做過實驗，第一次烤的時候，讓火和香腸直接接觸，導致香腸烤焦了，而且苯並芘含量為10.7微克／公斤（μg ／kg）。
但是當他換了燒烤的方法，讓香腸和火相隔5公分，這樣的香腸不但十分美味，而且苯並芘含量只有0.67微克／公斤，僅僅比美國要求飲用水的0.2微克／公斤的標準高了些許，雖然不能說絕對安全，但是偶爾吃一次的話，並不十分嚴重。而當這位科學家進一步改變方式，在火焰的側面燒烤，苯並芘的含量甚至降到了0.1微克／公斤。
苯並芘之所以容易產生於高溫燒焦的食物當中，可能與碳水化合物、脂肪等物質在高溫下的蛋白質變性有關。那麼，我們在燒烤的過程中，就可以做以下調整：
●勤翻面，避免烤焦，而且烤焦的部分堅決不吃。
●用電和氣取代炭火，減少木炭或者煤炭產生的油煙，縮短高溫燒烤的時間。
●掌握好「火候」，燒烤時適當增加肉與火之間的距離。
●給食物加個「外套」，用錫箔紙、蔬菜葉等包裹後再與炭火接觸。
●搭配水果或蔬菜一起吃，營養均衡，降低危害。
●適當減少吃燒烤次數。
雖然研究表示，燒烤確實可能致癌，但是每週吃多少次燒烤，每次燒烤吃多少量都沒有嚴格的規定。不過，如果只是偶然吃一次的話，並不會讓這種風險持續累積，就好像礦工大多會罹患塵肺症，但是偶爾下井一次的工程師卻從來沒有得過此病。
另外，將肉盡量切小塊、切長條，讓肉接觸火不久即熟，是真正的「外酥內嫩」，而不是肉的表面已經烤焦了，但裡面卻還是生的。而且一定要在火候剛好的時候開始烤，不要在一堆人的催促下，強行在火候不夠的時候烤，反而白白增加燒烤的時間。
其實，無論是韓國人還是美國人，在吃燒烤、油炸食物的時候，往往都會搭配生菜、洋蔥、番茄等一起食用，並且配上麵包、饅頭等主食，這是相對健康的燒烤搭配。
一方面，蔬菜和番茄富含的維生素C能中和苯並芘對人體造成的損傷；一方面，適當攝取蔬菜水果及碳水化合物，也可以增加飽足感，減少烤肉的攝取量。這不僅減少苯並芘的攝取， 也能避免肥胖，無論是癌症風險還是心腦血管風險都會降低。所以出去吃燒烤，記得養成一口肉、一口菜、一口飯的習慣，不要把肉吃夠了，才看得見別的。
本文出自高寶書版《癌症病人怎麼吃：北京大學腫瘤醫院主治醫師的術前、術後、化療、放療、預防全方位飲食處方箋》一書
延伸閱讀：
