如何品大豆油？
一般精製過的大豆油為淡淡的透明黃色，聞起來沒有任何味道；若有變質，聞起來就會有油耗味（俗稱的臭油埃味），嘗起來會帶有酸、辣、苦、焦等不愉快的口感。
「天然未精製的新鮮大豆油」（以下稱鮮大豆油）十分精采，嗅吸時會有天然豆香味，且質地濃稠，因含天然抗氧化蠟質成分，顏色較不透明，色澤為較深的黃色，保存期限較短；當油不新鮮時，豆香味就會變成豆臭味。建議年輕一點的朋友，若想要品味古早道地的懷舊料理，可以嘗試用鮮大豆油做菜，會有意想不到的美味。
大豆油主要功能特色
鮮大豆油含有大量的亞油酸，樂齡族可預防心血管疾病，小朋友「轉大人」時也可促進發育。還含有多量的維生素E、維生素D等。最特別的是，所含卵磷脂高居所有植物油之冠。
鮮大豆油營養價值高，人體消化吸收率可高達百分之九十八，被公認是最好消化吸收的油脂。
大豆油怎麼保存與使用？
鮮大豆油不宜用塑膠材質或透明玻璃製品包裝（所有油品其實都不建議以塑膠容器包裝），因為塑膠化學成分易溶於油；透明玻璃無法避光，會加速鮮大豆油氧化。存放鮮大豆油時最好置於乾燥、且避免日光照射的陰涼處。
不論是精製、氫化、或基改大豆油，對人體健康都有負面影響，我總是避之唯恐不及；只有天然未精製的鮮大豆油，才保留原有的豐富營養，和東方料理百搭，是一款廚房用油中潤人又養腦的好油。
‧烹飪拌炒
鮮大豆油屬於不飽和脂肪酸含量較高的植物油，適合用來拌炒。但切記，無論發煙點多高的油，都不宜反覆高溫加熱，這種用油方式會使脂肪中穩定的結構變性，刺激胃腸黏膜弱化且減低吸收能力。裂變氧化的油是細胞可怕殺手，脂溶性特性累積在體內代謝困難，長期食用對健康將造成巨大負面影響。
鮮大豆油可抑制甲狀腺素的產生，因此正在服用甲狀腺素的患者不宜食用。
‧腦部保養
鮮大豆油有豐富的卵磷脂，可促進神經傳導，修復腦細胞，增強記憶，預防失智症。根據醫學研究，人類智力與DHA相關，缺乏DHA會引起智力發育缺陷，而DHA可透過亞麻酸獲得。因此胎兒、發育中的幼兒，可多攝取亞麻酸。
‧心血管保養
鮮大豆油不含膽固醇和致癌物質黃麴黴毒素，亞油酸有降低血清膽固醇含量、預防心血管疾病的功效。
‧其他護理
鮮大豆油營養價值很高，蠟質也高，不僅可增強腦細胞功能、緩解胃疾產生的不適，還可保護肝臟、潤滑腸道、滋潤皮膚與頭髮等等。
‧養生副產品
大豆卵磷脂是精製大豆油過程中產生的副產品。
大豆油精製過程中有一道手續為脫蠟，會沉澱出磷脂質，磷脂質是細胞膜的主要組成；攝取磷脂質，可活化細胞、增強細胞機能，促進人體新陳代謝，預防老化。將磷脂質加工、乾燥後，就是優質的養生品「大豆卵磷脂」。
鮮大豆油其實就有這個功能了，我們何必捨近求遠呢？聰明的在三餐飲食中保養，才是最不費力又自然的「食力」啊！
本文出自三應出版社《尋油記：一位品油師對生命的堅持與實踐》一書
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