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生活

味精和高鮮味精產品有何差異?

食力 foodNEXT

發布於 2018年12月11日16:00

撰文=灃食公益飲食文化教育基金會

味精最早一開始是從昆布中發現並取得的,正式的名稱叫做「L-麩酸鈉」,屬於我們政府核准的合法調味劑,其中L指的是一種逆時針旋轉的左旋結構,而麩酸鈉(monosodium glutamate; MSG)又名麩胺酸鈉、麩胺酸單鈉或谷氨酸鈉。

味精溶於水後會迅速解離出L-麩酸,一旦與舌頭味蕾上特殊的味覺受器結合,我們就能感覺到「鮮味」。事實上,除了昆布,L-麩酸還存在於很多天然食物中,例如:番茄、海鮮、肉類等,甚至也是人體內組成蛋白質的胺基酸之一,吃了能夠被代謝掉,可別一看名稱就以為它是化學合成的人造物質,然後莫名的害怕起來喔。

世界衛生組織(WHO)和美國食品藥物管理局(FDA)都把味精視為安全的成分,正常食用無須擔心。只是,由於味精含鈉(含鈉量約為食鹽的3分之1),如果有高血壓、心臟病、肝腎功能不佳等相關疾病的人仍應減少攝取。

目前,味精的製作方式多採用微生物發酵法,先將甘蔗、甜菜、澱粉或糖蜜等原料的碳水化合物轉為葡萄糖液,再利用特定菌種在缺氧狀態分解葡萄糖(發酵)產生L-麩酸後,自溶液中取得L-麩酸加鈉鹽而成。

至於市面上俗稱高鮮味精的產品,其主要成分為L-麩酸鈉、5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5’-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉,後面兩個名字看起來似乎很長、有點嚇人,不過它們就只是核苷酸結構分子,而且同樣是合法調味劑。簡單的說,高鮮味精就等於傳統味精再加其他調味劑的意思。因為5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉和5’-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉是可協助呈味的核苷酸磷酸鹽,和L-麩酸鈉加在一起具有加成鮮味的強大效果,所以,高鮮味精還有強力味精之稱,使用量能比傳統味精還少,以致我們攝取到的鈉會稍低一些。

只是,核苷酸類物質在代謝之後可能會引起痛風患者尿酸升高的情形,要特別留意。總而言之呢,傳統味精的成分單純,而高鮮味精的用量可降到原來味精用量的1/3以下,認為食材少一味的人料理時皆可「適量」的使用!

(本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》,未經授權禁止轉載。)

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