**臘肉臘腸是年節必備,但卻往往不受待見,因為一般人處理臘肉,不外乎直接切片下鍋炒,造成硬又鹹的刻板印象,算是冤枉了它。其實臘肉這類乾貨,要懂得「發」,才能讓它恢復成最佳狀態,嘉義「星沙齋」的臘肉達人李嘉陵教我調理心法,乾乾柴柴像村姑的臘肉,頓時變成豐滿又閃耀的餐桌女王。
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臘肉雖是帶肥的三層肉,但經過鹽漬、日曬、煙燻等防腐程序,含鹽量高,含水量也很低,第一步得幫臘肉補水退鹽才行。李嘉陵教我最基本的還原步驟,就是先把臘肉刷洗乾淨,以半杯水蒸軟,再切片泡水30分鐘滌去多餘鹽分,回蒸30分鐘就完成,無論與蒜苗、芥蘭同炒,都肉香皮Q,鹹度恰當,還飄散濃濃的稻燻香氣,總算沒辜負醃肉、曬肉、燻肉的苦心。
他還特地請來在台北當廚師的朋友「大頭師」,示範一道端出來嚇死人的功夫菜「蜜汁臘肉」,肉皮膠中帶糯,肉質甜香酥軟。但做法卻很簡單,幾句話就能說完:臘肉切片排碗裡,先蒸30分鐘倒掉鹹湯,加糖再蒸30分鐘倒掉汁水,最後淋上勾芡糖水再蒸30分鐘,倒扣在盤中即成。雖然花的時間長了點,但工序一點也不複雜,而且臘肉耐蒸,扔在鍋裡就可以去滑手機看電視,很值得試試。
臘腸的做法就簡單得多,洗乾淨跟淘好的米一起擺電鍋裡蒸熟就行,臘腸香氣沁入米心,簡直天作之合;或者把蒸好的臘腸切丁,打個雞蛋與蔥花、白飯同炒,湖南臘腸特有的香辣讓炒飯更開胃。
如果喜歡奢華點,也可以參考我們之前請望月樓主廚示範的威士忌酒香臘腸蒸雞,臘腸一樣上得了大場面。
星沙齋(工廠)
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- 網址:www.xingshazhai.com.tw
星沙齋(嘉義門市)
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星沙齋(台北門市)
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