【早安健康／《譚敦慈的安心廚房食典》／三采出版】網路上很多文章提到不鏽鋼含錳，會增加健康風險，其實不鏽鋼分成好多等級，200系列是以「錳」代替「鎳」來防鏽，因此有釋出錳的疑慮。在此提供挑選及用法，只要掌握以下原則，就能安心使用。
不鏽鋼鍋怎麼挑選
**選購304 材質
此材質的鍋可以耐酸鹼、耐高溫，安全性相對比較高。不鏽鋼材質分成201、430、304、316多種， 但依國家標準規定，食用級的器具必須以304不鏽鋼製作。
**重量夠、有厚度
304材質的不鏽鋼除了看標示之外，特色是重量夠且有一定的厚度，價格當然也不會太便宜，這些都可以作為選購時的判斷依據。
不鏽鋼鍋如何開鍋、養鍋
不鏽鋼鍋在製造時會使用黑油當成潤滑劑，因此剛購回時可能會有黑油殘留，你可以用下列方法來開鍋。
步驟1
徹底清洗1次（請照著「無毒清潔」步驟來處理）。
步驟2
用麵粉撒在鍋裡加些水揉成麵糰，可吸附黑油及雜質。
步驟3
接著丟棄麵糰，用中性清潔劑將鍋子清洗乾淨。然後加水煮沸，就完成開鍋養鍋的流程。
不鏽鋼鍋耐高溫、耐酸、耐鹼，但下一頁的NG用法千萬要小心！
不鏽鋼鍋用法
**煎、煮、炸、滷都適合
不銹鋼鍋是家庭主婦在廚房的好幫手，安全性高，適用煎、煮、炸、滷等烹調方式。
**烹調後勿馬上沖水
溫度瞬間變化太快可能會讓鍋子材質受損，建議烹調後不要馬上沖冷水，如果要降溫，以鍋子背面沖冷水方式較適宜。
**NG用法
不鏽鋼鍋耐高溫、耐酸、耐鹼，但建議不要長時間乾燒，否則可能破壞鍋子。
下一頁譚敦慈教你不鏽鋼鍋的無毒清潔術！
不鏽鋼鍋無毒清潔法
**步驟1
**使用後，在鍋裡加點水，放在瓦斯爐上再度燒開，輕輕搖晃鍋子，讓熱水的溫度可以均勻的分布在鍋面，將熱水倒掉，用抹布將鍋子清洗乾淨。
**步驟2
**洗淨的鍋子用抹布擦乾，將鍋子翻過來，放在瓦斯爐上用小火烤乾。
**步驟3
**用廚房紙巾沾薄薄一層油，以畫圈的方式，從鍋面中心點慢慢往外擦，再以鍋底朝外的方式掛在牆上。
本文摘自《譚敦慈的安心廚房食典》／譚敦慈（林口長庚紀念醫院臨床毒物科 護理師）／三采文化
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