**說起秋日的江浙菜主角，腦裡直覺跳出「大閘蟹」三字，但在台北有30餘年歷史的「上海鄉村」，力捧的卻是很在地的紅蟳。近午來到濟南店的廚房，主廚洪加傳正在俐落地收拾活蟳，翻開蟹蓋，挑去極寒的蟹胃蟹心，三兩下進鍋醬爆，帶甜的赤醬巴著炸過的蟹塊和年糕，鑊氣已讓饞蟲哭泣。
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「江浙菜的翻鍋技術是最漂亮的，」洪師傅邊講解邊翻，一個巧勁，鍋中的醬爆蟹年糕連料帶汁翻面，半滴湯水都沒濺出鍋外，「厲害的師傅做紅燒下巴，一鍋八個十個，翻起來魚皮不破，才是真功夫。」旁人看來輕鬆又優雅，其實全是31年來的無數練習和經驗造就。
以往廣受統治階級歡迎的江浙菜，重油濃醬反而成了年輕世代的推力。洪師傅說，「現代人重視健康，我們也迎合時代調整油鹽，但依然保留老菜，和最重要的㸆的功夫。」老菜「蟹黃豆腐煲」用胡蘿蔔末和鹹蛋黃炒出濃密燦黃的醬汁，搭上蟹管肉，鹹鮮可擬蟹黃，是早期廚人的智慧；一天能賣掉六十多塊的「烤方」，不加辛香料，在醬汁裡加雞骨增鮮，用更長的時間換取皮糯肉酥的火候。
洪師傅謙虛地說：「我們想做的是讓客人有回家感覺的精緻家常菜。」一鍋醃篤鮮，家鄉肉得先蒸過退鹽退油，清肉湯加上旺火久熬的奶湯和筍湯勾兌，來自植物和動物的氨基酸發揮加乘效應，一陳一鮮的豬肉，加上手剝成塊的大麻竹筍和腐竹，湯色濃卻清爽，鮮而不膩，涼涼秋天裡美美地喝一碗，聽著這些過程，我心想，這一般人家裡哪做得出來啊？
上海鄉村（濟南店）
- 地址：台北市中正區濟南路二段37號
- 電話：02-2322-3333
- 營業時間：11：30～14：00、17：30～21：00
- 刷卡：可。收1成服務費。
