**「我覺得IG改變了世界甜點的生態，因為甜點是非常講究視覺的，IG也改變我的人生，讓像我這樣沒有背景、沒有頭銜的人也有了發言權。」說這句話的是今年才27歲，在IG（Instagram）上已擁有110萬粉絲追蹤的法國甜點師Amaury Guichon。
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近期世界甜點界掀起的戰場不在比賽，而是在IG。大家關注的甜點師，從領子有紅白藍3色的M.O.F（Meilleur Ouvrier de France──法國最佳工藝師），轉移到動輒一篇貼文就3萬粉絲按讚的網紅。目前最有名的甜點師有二，一位是就是被暱稱為「水果王子」、拿下世界最佳甜點師的Cédric Grolet，身為法巴黎米其林三星餐廳Le Meurice甜點主廚，他以假亂真的水果系列及變化多端的魔術方塊系列，吸引眾人目光。
而另一位，則是讓Cédric也高度關注、IG粉絲高達110萬的27歲大男孩—Amaury Guichon。繼今年四月邀請Cédric Grolet來台掀起話題之後，台北「187巷的法式」甜點店再次邀請同樣重量級的網紅Amaury來台授課，他的大師課程從40,000到60,000台幣，消息一出依然秒殺。
大師親授 4萬起跳課程依然秒殺
和Cédric不一樣的是，儘管你對著Amaury的IG口水流滿地也吃不到，因為他不開店、不販售，所有看到的甜點僅有教學或客座活動時期間限定，這次來台他帶來多款作品，所幸有三款將限期販售。外型都取自於日常生活，好比非常逼真的「鵪鶉蛋」（Quail egg）粉膚色帶斑點的外殼與金絲鳥巢以白巧克力製成，剖開內層像滷透的溏心蛋，蛋白是椰子慕斯，蛋黃則是百香果奶餡與芒果果醬，幕斯的質地輕柔，熱帶水果的酸甜風味也不會太重手，優雅平衡。
另一款看起來像滾筒又像印章的「巧克力焦糖滾筒」（The chocolate caramel cylinder）層次也非常驚人，以巧克力沙布列法式酥餅為底，疊上口感濕潤的巧克力蛋糕及濃稠流淌的香甜軟心焦糖奶油，再裹以65%法芙娜苦甜巧克力製成的輕盈慕斯與巧克力鏡面，外層以鏤空雕花的巧克力薄片貼合，7層口感，濃郁卻不膩。
Amaury Guichon（@amauryguichon）分享的貼文 於 PDT 2018 年 5月 月 18 日 上午 10:46 張貼
瀏覽他的IG，發現個人照並不多，都是作品的特寫以及製作過程的短視頻，「我應該是第一個開始在IG放上製作影片的甜點師，這些全都是用我的iPhone拍攝。」他用手機秀給我看。3年前，他採納助理的建議開始經營IG，有別於其他甜點師只是拍照或切剖面的影片，他把每個流程都記錄下來，從製作模具開始，填料、塑形、組裝、擠花，這些高速運轉的幕後花絮，看來就是療癒。
另一方面看到的，是他驚人的美術才華。從草圖到零件製作，一瞬間，我以為自己在看木工或陶藝雕刻。而他對於巧克力的精準掌握，已熟練到完全不需要溫度計，巧克力或柔或硬，在他手上像是被馴養一般，隨心所欲。他的作品許多都沒有標準模具，而是自己用紙板製作，因此他的甜點外型毫無限制，精細如留聲機、老鐘、古董椅，外型逼真，內裡層次也相當豐富。
「我喜歡做很複雜的東西，因為我不開店，這些甜點不是要拿來販售的，而單純是我『想做』的，重點是每一個技法呈現，透過教學或是IG影片，都可以讓人各取所需，應用在自己的甜點上。」大方傳授，不怕被抄襲，因為他有極度的自信，「我的作品光是用看的就太複雜，根本複製不來。」他像個「飛行甜點師」，四處教學，未來在美國拉斯維加斯也將有以他為名的甜點學校。
笨小孩因甜點重拾信心
對教學如此有熱忱，他卻曾是教育的犧牲品。「喔，我恨學校。」Amaury直白地說，「我不喜歡法國的學校制度，如果你在校成績表現不好，就會被認為是個沒用的笨蛋，而我從小就被認為很笨，老是被處罰、禁足，日復一日，當同學、老師都這麼說，你就會真的覺得自己很笨。而那時唯一解套的方法，就是去當學徒。
「笨小孩」在14歲時離開學校，學木工、雕刻等各種手工活來賺錢，最後他決定給自己二年的時間，去瑞士一家甜點店學做甜點。「這間甜點店非常老派，瑞士的甜點風格，有點像德國一般嚴謹，所有的東西都是手工做，像翻糖糖霜（fondant）等很多現在非常少見的傳統技法。」也因為這樣土法煉鋼，讓他扎扎實實的打好底子，也影響他對手工精準度的要求。讓他第一次感到滿滿成就感的，是法國傳統的婚禮甜點泡芙塔，「它當然不完美，但這是我從草圖開始獨立完成的作品，聽到別人的讚美時，我第一次感覺自己不是個廢物。」從此他便決定以甜點為志業。
「每個甜點我先畫出草圖、剖面，再思考味道組合，至少想1個月後進廚房完成，往往一次就成功。」Amaury說。「他真的很要求完美，我從沒看過有大師會在教學完後，還留下來一個個調校。」擔任翻譯的「瑪麗安東妮手工法國點心工作坊」主廚吳庭槐說，上回「水果王子」Cédric Grolet來也是由他擔任貼身翻譯，同樣都是網紅甜點師，2人的作品一樣吸睛，不過Cédric比較像寫意派，藝術性高，一點些微的小差異無傷大雅，但是Amaury則如工筆畫，一分一毫錙銖必較，非得調校得非常準確才行。
2位在口味上也有極大的差異，「Cédric在口味上比較大膽創新，敢用一些特殊食材，但Amaury的味道則非常傳統派，焦糖、巧克力、覆盆子，很單純。」吳庭槐說。原來網紅的外型，骨子裡還是正統路線。「雖然旅行那麼多地方，但是我還是希望原料是在任何國家都可以取得的，所以我不大會用『奇特』、或是很地域性的食材。」Amaury說。
「有時候我們覺得驚喜是因為吃到一種沒吃過的味道，但他的東西不會，他就是把基礎都做到最經典，再加上他的美感。組合在一起。」報名上課的飲食作家游惠玲說。好比這次教學有道甜點叫「榛果戒指」（The Hazelnut Ring） ，使用的就是他非常自豪的堅果醬（Praliné），「他的榛果醬是從煮糖炒堅果開始，他做東西除了很精準的看度數，他也會去看東西原來的質地，像是榛果他就會切開來看剖面，一定要到全黃、香味出來才行，所以他的榛果醬味道非常好。」游惠玲說。這款從塔皮、酥餅到奶油餡全是榛果，上層再疊上香醇的老派果仁糖，不同質地，滿滿的堅果香氣。
所有的作品中，時鐘是他個人代表作，因為那是他最複雜耗時的作品，但他私心偏愛以女友為名的「費歐娜」（The Fiona），那是一款純白的蛋糕，上頭的花朵是用傳統的削起司器（cheese scraper）將白巧克力削成雪花薄片，並使用女友最愛的香草與杏仁口味。「不覺得很像婚禮蛋糕嗎？」說這句話的他一秒把我們淹沒在他與女友的粉紅愛河裡。
IG世代 是甜點師未來的戰場
身為新世代的甜點師，他的竄紅跟過往老一代甜點師的過程不同，兵家必爭之地的巴黎，他一點興趣也沒有。「也許對某些人來說，那是個夢想，但實在太競爭、太貴，代價太大。」他也不諱言除了廚房，他花大量的時間在經營IG上，「IG改變了甜點的世界，料理就算不好看，但滋味的組合適最重要的，但是甜點是非常視覺的，IG對我來說不只是個竄紅的管道，它也不停的驅動我往更高難度的技術發展，讓像我一樣沒有背景、沒有頭銜的人也有了發言權。」從不被看好的笨小孩到百萬網紅甜點師，Amaury Guichon的每一步走得相當務實。
187巷的法式
- 地址：台北市中山北路5段621號
- 電話：02-2833-5817
- 營業時間：11：00～18：00，週一公休。
- 刷卡：不可，不收服務費。
- 備註：巧克力焦糖滾筒、榛果戒指、鵪鶉蛋3款Amaury Guichon招牌甜點將限期販售至12月底，3款一組優惠860元，需預定。
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