每個台南人，心中都有一碗清燙牛肉湯，老饕更愛一次嘗到不同部位的牛肉爐，而有「台南牛肉爐之首」稱號的，就是位於仁德區的「阿裕牛肉」。不在市區，不能訂位，卻令人不遠千里，次次排隊也無怨悔，終於，創立第27年之時，老闆在上週開了新店面，一開，就是千坪。試營運第三天，車潮人流蜂擁，還以為自己來到國道休息站。
「燒喔，細膩（小心）喔～」中氣十足的喊聲，伴隨從沒停過的端湯腳步，吃阿裕，從沒有悠閒的時刻，浮滿牛雜、牛筋以及蔬果的大桶高湯正在門口翻滾，老闆沈大裕總是穿著白色汗衫在小小的店頭埋首猛切，切的人很忙，吃的人也很忙，肉盤一端上，再好的朋友都是不講話的，拿著漏勺認真恪守老闆娘丁美麗的「涮3秒」原則，生怕糟蹋好肉，涮好馬上吞。
不過這個場景暫時是看不到了，新開幕的「阿裕牛肉」在原店不遠處拔地而起，白色的3層樓建物氣勢十足，有花園，有鞦韆，還有廣大的停車場，沒看到招牌以為是豪宅樣品屋。人們排隊不用再像過去到隔壁便利商店消費等位，外頭就有園地可供跑跳休憩，以前被大家摸到褪色的乳牛小姐功成身退，由擅長刻畫農村生活的台灣藝術家廖述乾的青銅作品「放牛吃草」替代迎賓。
如鼎泰豐的透明切肉區 用餐空間大升級
走進店裡，第一眼望見的就是切肉區，如鼎泰豐一般，隔著玻璃，可看到4、5個師傅正埋頭手切一盤盤牛肉，花色盤盤不同，而站收銀台一邊開發票，一邊與來店捧場的客人寒暄的是老闆娘丁美麗，她說，這棟樓買地自建，花了3年的時間，「老店還是在，但那裡就以喝牛肉湯為主，吃牛肉鍋的客人就會遷移來這邊，比較寬敞舒服。」
老闆沈大裕依然留守老店面，不過要在那吃到牛肉鍋，唯有在新店面沒營業的時間，給客人方便，「只是那時候還有沒有肉，那就不一定了。」她指著正在切肉的師傅說，幾乎都是自己人，「都訓練好幾年了。」目前座位開38桌，才剛開店，1樓、2樓瞬間都坐滿。「沒辦法做很多，光是這樣就要忙死了。」目光一掃，就看見政界、演藝圈重量級人物走上2樓。
講到這裡，還是得回溯一下阿裕牛肉的生平，老闆沈大裕是我心中台灣最強「侍肉師」，記得過去採訪他時，他曾說一開始他做的也不是吃的，不過後來生意失敗，算命老師叮囑他今生都別吃牛肉，否則運會不好，但他反骨，偏偏就來賣牛肉，這個急轉彎，反而讓他賣出一片天。
在高度競爭的台南，牛肉爐的軍火就是「搶肉」的功力，得比誰的人脈好關係好，這點阿裕用高價保障貨源，就是為了拿到他心中的優質部位。肩胛、腹脅、里肌、前胸肉這4塊是明星商品，仔細剔筋去膜後，其它筋多油多的被他修掉拿去煮湯，或是給熟客免費加料。
不過，阿裕最令人折服的還是刀工，簡直藝術，他切肉充滿律動，且配合每個部位的紋理，刀工落法都不同。切下的肉薄而細嫩，黏在盤上像有生命力一般，即使將盤面朝下180度翻轉也不墜，展現產地溫體牛的生猛。
最強侍肉師領軍 各色油花部位繽紛
來吃阿裕，只消吩咐吃幾盤，上桌的就會是各個花色不同的部位。軟中帶脆的是小肩胛，肉香十足；里肌肉半筋半肉半油極甜潤；QQ脆脆的是腱子心，一頭牛只有兩條；最軟嫩的是前腿腋下肉，滑嫩甜脆有奶香。肉到口裡是沒有稜角的，溫柔貼合你的舌面，有點像是直接把牛肉「簌」地吸進嘴裡，牙齒不大需要運動，舌頭掃進去就好。
而在新店面點肉的方式依然不變，還多了內臟可選擇，炒菜也多樣些。非常推薦點牛心與牛肝，牛心脆甜與牛肝嫩香的口感，吃起來更有意思。令人最在意的牛肉與湯頭品質依然保持水準，不過這次吃起來感覺肉切得比過去粗獷一些，少了一點點把條索肉、小片肉兜在網杓裡邊涮邊轉的樂趣，也許就是那種薄而短小的尺寸，能讓齒頰留下意猶未盡的甜潤油香。
我想切肉職人也好比壽司師傅的養成，畢竟近30年的功力累積，阿裕的刀工目前無人能敵，但傳承勢在必行，二店就是個好開端，提供舒適明亮且寬敞的空間，能夠讓更多慕名而來的客人體驗在地老饕嘴裡的台南之光。
阿裕牛肉
- 地址：台南市仁德區崑崙路733-1號
- 電話： 06-2795500、06-2793266
- 營業時間：11：00～14：00、17：00～21：00，週六、日10：30～14：00、17：00～21：00，週一晚上至週二中午公休。
- 刷卡：無。不收服務費。每人低消300元，12歲以下兒童免低消。
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