最近 LINE 流傳涼拌黑木耳而「倒下」的影片，說「因為黑木耳泡發時間過長，產生大量米酵菌酸」，最後引起食物中毒而導致死亡。這讓許多人詢問涼拌黑木耳是不是不能吃了？還有木耳要怎麼泡才安全呢？實際上確實有影片描述中的個案，當時在中國大陸也有許多食品衛生單位宣導，其實黑木耳本身是安全的，只要縮短浸泡時間並注意環境衛生，是可以安心食用的。
隔夜涼拌黑木耳中毒的影片
最近 LINE 主要流傳這段剪輯影片，搭配旁白以及較為懸疑的背景音樂，讓許多民眾對涼拌黑木耳很擔心。
原始內容版本：
如果說什麼菜涼拌著吃，排毒又有營養，那麼很多人可能會想到這道菜：涼拌黑木耳。的確，天氣熱的時候，很多家庭的餐桌上都會出現它的身影，而且黑木耳是一種非常健康的菌類，對高血脂、腸道健康都有很好的改善功效。但是，您知道麼，每年因吃涼拌黑木耳而「倒下」的人不在少數。
比如住在浙江的陳先生（化名）就出現了這樣的問題。他吃完隔夜泡發的黑木耳後，出現了頭暈噁心的症狀，並且身體越來越難受，最後只要求助醫生的幫助。經過檢查，陳先生已經出現了肝腎功能衰竭和凝血功能障礙。在醫生仔細問詢後，才得知陳先的問題就出在了那盤隔夜的黑木耳上。
原來，黑木耳如果泡發時間過長，或是一次泡發太多，很容易產生大量米酵菌酸，這是一種能引起食物中毒的毒素。如果食用含有米酵菌酸的食物，2-4個小時後就會出現腸胃不適、頭暈或虛弱的症狀，嚴重情況下或導致死亡。在臨床上，這種案例屢見不鮮。所以這裡提醒大家，泡發木耳、銀耳等食物一定要及時食用，切不可能放到隔夜再吃。
對於網路流傳影片描述的內容，在網路上有各式的謠言版本，當時在中國大陸也造成許多討論，相關食品衛生單位也有宣導食安資訊。
影片說明：
簡單來說黑木耳本身是安全的，影片描述的木耳中毒事件為個案，根據專家解釋以及相關實驗，只要縮短浸泡時間，避免細菌滋生，木耳是可以安心食用的，別因此對涼拌黑木耳過度解讀，其實任何食物都有這樣的安全風險。
過去台北榮總臨床毒物科主任楊振昌表示：黑木耳泡水時間太長，不僅會嚴重孳生細菌，更可能產生細菌毒素，這樣烹調食用確實有中毒風險。
木耳是怎麼受到污染的？
事實上確實有影片中的相關案例，當時中毒病例樣本送至當地疾控中心理化毒理所檢測，於涼拌木耳中發現米酵菌酸（Bongkrekic acid），有關單位解釋這是導致食物中毒的主因。而米酵菌酸是椰毒假單胞菌酵米麵亞種（簡稱椰毒假單胞菌，Pseudomonas cocovenenans subsp. farino fermentans）的主要毒性代謝物。
經過浸泡時間的實驗，基本上在保持良好衛生環境的情況下，黑木耳其實很難產生所謂的米酵菌酸毒素。推斷與外部環境有關，很可能是浸泡周邊存在變質的食物，或浸泡容器留有殘渣並沒有洗乾淨，這都會成為米酵菌酸形成的溫床。
這段影片有完整的實驗以及專家解釋，可以參考看看：
關鍵點就是「過長時間浸泡」造成病菌有機會大量繁殖，加上米酵菌酸毒素耐熱，就算用開水煮沸也無法破壞其毒性。
木耳要怎麼泡才能又快又安全？
根據 ETtoday 的報導，衛生福利部臺北醫院營養科營養師黃楀軒表示：目前尚未有醫學文獻與研究，顯示木耳泡太久會產生毒性。黑木耳正常狀況下是安全的，只是台灣夏天高溫潮濕，正是讓細菌、黴菌及各種微生物快速生長的好環境，沒有清洗乾淨或衛生狀況不佳，都是可能是讓木耳變質的原因。
實際上正常的乾黑木耳其實沒有這樣的毒素，當天正常浸泡的黑木耳是可以放心食用的。根據 UDN 的報導，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅表示：浸泡時間短、容器清潔且經常換水保持清澈、木耳沒有黏性也沒有味道的狀態，是不至於產生這種危險的。
天氣氣溫高時，教授建議在冰箱冷藏室裡泡，延緩微生物的增殖速度。舉例來說，像是澱粉類食物如果被金黃色葡萄球菌污染，在攝氏 20～37 度時，4～8 小時就會產生可怕的毒素，而在 4～6 攝氏度下冷藏，18 天才會產生出可能致病劑量的毒素。
對於黑木耳，我們可以藉由這 6 個方式來正確處理：
- 挑選時，外觀、色澤及氣味異常就不要購買
- 避免過夜浸泡，每次短時間浸泡當餐食用量
- 夏季氣溫有利細菌生長，可冷藏溫度下浸泡
- 浸泡後如有異狀或者黏液產生，就直接丟棄
- 在浸泡過程中要勤換水，注意沒有異味產生
- 保持工作檯良好的衛生環境，不留食物殘渣
營養師也建議，若泡木耳的時間長，像上班族早上泡好，晚上回家才料理，建議放到冰箱並蓋上蓋子或包保鮮膜，可以減少高溫變質及被微生物汙染的機會。
另外專家表示泡發之後一定要盡快吃完，無論是黑木耳或白木耳、香菇、海帶、海鮮乾貨都是一樣，泡好之後在冰箱裡儲藏也不要超過24小時。
資料來源：市政署食品資訊站 - 【食安科普】認識椰毒假單胞菌 安心浸泡木耳
UDN - 全家吃黑木耳中毒甚至命危 如何泡發食物才安全？
ETtoday - 木耳泡太久，吃了會中毒？
蘋果新聞網 - 【一日醫蘋果】黑木耳泡水隔夜中毒 醫：確會產生毒素 | 台灣蘋果日報
MyGoPen - 【假影片】大蒜和木耳一起吃中毒？無關大蒜，重點是黑木耳處理
