【廚魔離開之後】古董小銅鍋、壺底油、蜂蜜香蕉　微風南山犇鐵板燒轉型再出發

**開在微風南山百貨1樓的「Daimon犇廚魔館」，與香港廚魔梁經倫結束合作後，經過1個月的快速調整，正式轉型為「犇極上BEN Teppan Suprême」，回歸鐵板燒料理本位，重新出發。

犇餐飲集團與廚魔的合約告一段落後，董事長楊欣與廚師團隊只花一個多月即擬定新方向、完成試菜，老客人的神應援，功不可沒。楊欣說：「隨著本店（指安和本館）不斷進化、推新菜，熟客反應一直很好，但常聽他們說，想念某一道菜，問我們能不能做。」老客人的惦記成了餐廳轉型的靈感。

犇極上以照顧老客人的心意，端出1991年本店創立的經典菜色，融合現代創意的法式醬汁，以集團內最高端鐵板燒的定位，重新出發。老客人的反應如何呢？楊欣笑說：「一萬封簡訊已經發出去通知他們了，最近訂位還滿不錯的。」

楊欣指向鐵板燒台後餐櫃裡的小巧銅鍋和架子，說這些可是從1991年保存到現在，特別再拿出來使用。前菜「香菇田螺佐荷蘭芹醬」裝在有28年資歷的銅鍋出場，鍋底鋪滿一層厚實荷蘭芹醬，加入油蔥酥、堅果的草綠色醬汁，濃稠油潤，與蒜頭、白酒拌炒、香煎的法國田螺，呼應秋冬濃郁季節調性，連食器都翻出前輩中的前輩助陣，老客人見了肯定更有共鳴。

經典架構下的另一重考驗，在於如何吸引新客目光？醬汁是解答。師傅把兩個平鍋搬上鐵板，兩面煎香的深海圓鱈泡進鍋裡，讓醬油色的湯汁蓋過一半魚身慢煮，醬汁放入洋蔥、彰化新和春的壺底油膏、奶油，隨著溫度上升，咕嚕嚕冒著泡，帶起香氣，浸入魚肉的醍醐味，入口柔潤回甘。

「北海道海膽烤布蕾」用海膽、蛋加入鮮奶油、奶油，以少許日本醬油提鮮味（1,980元起套餐菜色）

副主菜「澎湖野生大明蝦佐蜂蜜芥末醬」在法國第戎芥末醬調進蜂蜜，還用上秘密武器壺底油，襯托蝦肉的鮮美緊實。搭配和牛的黑胡椒醬也能玩，用牛大骨慢火燉煮，加入黑胡椒籽、少許白胡椒粉調配而成，被總經理顧奇明笑稱為「升級版的黑胡椒牛排醬」。

「澎湖野生大明蝦佐蜂蜜芥末醬」亮點在加進壺底油的蜂蜜芥末醬，襯托鮮美肉質。（1,980元起套餐菜色）

「極上日本和牛牛排」搭配升級版黑胡椒醬汁，引出另一番層次。（套餐加價1,500元）

主食增加楊欣私心最愛的「鮮味慢火燉雞粥」，生米洗淨後加一點油，放進以10多隻老母雞熬煮48小時的湯頭中，燉煮至收乾，口感類似燉飯，一口充滿雞湯香的鮮粥，搭配爽脆蘿蔔乾，著實療癒。收尾的甜點「鐵板慢煎蜂蜜香蕉」帶起復古的高潮，裹上自製麵包粉的香蕉在鐵板上烙出金黃色，蘸著蜂蜜奶油醬，甜滋滋、入口即化，經典不墜。