**我在「JE kitchen」傾心蔬菜甜點的魅力。我記得第一次來用餐時,遇到曾在哥本哈根米其林餐廳「AOC」「Kokkeriet」及奧地利米其林二星餐廳「Konstantin Filippou」修業的前主廚張卓智(Constant),他端上小黃瓜sherbet,以蔬果清新做為餐會收尾的亮點,這個夏季新菜「香芹 南瓜 核桃」的鮮明辛香料氣息,再次讓我對蔬菜甜點好驚喜。
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鍾情北歐料理運用發酵勾出食材的「酸味」風情,Constant在主掌廚房的一年期間,自製發酵綠草莓、玫瑰花,還用酢漿草、赤道櫻草和龍葵的莖梗做成香草風味醋,並入菜端出高酸度的菜色,老闆也是主廚的黃耀徵(Jimmy)聯手助拳,把鮮酸修得圓潤,兩人大膽表現蔬菜氣味的料理,讓北歐料理的味道輪廓更清晰,也讓人吃到豐藏四季的發酵風味。
JE kitchen在春季時以「綠色」意象研發菜色,當時我在這裡嘗到發酵綠草莓「高八度」般的酸津,隔沒幾天,米其林「八星」主廚雅尼克‧亞蘭諾(Yannick Alléno)來台灣舉辦高端客座餐會,不約而同也搬出一甕醃漬草莓登場,看來全球廚師們都在關注如何保存食物以減少食物浪費,發酵食材還一路躍登頂級料理的行列。
等到夏季鬧哄哄地來了,封存了前一場冬末初春季節風味的綠草莓,可以用來入菜「花枝 綠草莓 鱒魚卵」,像冷麵口感的花枝,覆以鮮鹹鱒魚卵和帶酸味的綠草莓、酢漿草,不同調性的酸味像是醋酸、果酸、帶氣泡感的碳酸、有酒精感的微酸植物汁液等,先後在口中奔竄,帶來了活潑的滋味。
尊崇北歐料理愛護每個季節風土,推動零剩食和自然主義的飲食精神,Jimmy指出,更多運用煙燻、醃漬、發酵等技法,都能詮釋食材各式狀態的滋味。
就像檸檬透過醃漬糖煮、烘烤和煙燻,會帶來完全不同的口感,「焦檸檬 榛果 檸檬馬鞭草」就是把黃檸檬用糖水煮軟打成泥,以低溫烘烤鋪展在甜點碗上,吃得時候,用湯匙敲碎薄片,瞬間帶柑橘味的燻煙散出,搭配又冰又酸的檸檬雪酪,一口吃盡檸檬的千姿百態。
JE kitchen
- 地址:台北市大安區光復南路346巷48號
- 電話:02-2741-7115
- 營業時間:12:00~15:00、18:00~22:00,週一公休。
- 刷卡:可。收1成服務費。
- 備註:1.週二~五午間套餐980~1,380元,週六、日午間套餐1,380元,晚間套餐價格1,880元起(指定和牛肉另加550元)。2.菜色隨季節及食材供應更換,餐廳也會因應餐飲主題調整菜色。