你 LINE 收到「放冰箱也要丟！這3種隔夜菜恐致癌」、「還可能引起中毒」這樣的新聞嗎？事實上過去相關醫師、專家就解釋過了，吃隔夜菜不會致癌，因為隔夜菜中的亞硝酸鹽含量很低。新聞中描述的三種隔夜菜也是錯誤的說法，來源說法也沒有根據。醫師表示重點是要做好食物保存，避免微生物的滋生。
3種隔夜菜恐致癌的謠言
原始謠傳版本：
放冰箱也要丟！這3種隔夜菜恐致癌
https://tw.news.yahoo.com/%E6%94%BE%E5%86%B0%E7%AE%B1%E4%B9%9F%E8%A6%81%E4%B8%9F-%E9%80%993%E7%A8%AE%E9%9A%94%E5%A4%9C%E8%8F%9C%E6%81%90%E8%87%B4%E7%99%8C-174021842.html
或這樣標題的原文
放冰箱也要丟！這3種隔夜菜吃多不僅致癌 還可能引起中毒
https://www.setn.com/News.aspx?NewsID=588700
謠言破解說明：
民眾收到的新聞，只標示「根據陸媒報導」，來源與相關專家說法並沒有清楚的交代。過去毒物科醫師與相關專家都表示吃隔夜菜不會致癌，葉菜類經由轉化而來的亞硝酸鹽含量也非常微量，不足以危害人體，重點應該是細菌的滋生，勿因不明報導而過度恐慌。
專家解釋：
過去林傑樑醫師解釋過，攝取蔬菜帶來的好處，高於攝入硝酸鹽的風險。一定要多吃青菜才健康。蔬菜中含有的各種有益養分和抗氧化作用，能夠阻斷亞硝酸鹽轉換成亞硝基化合物等有害或致癌物質之功能，醫生對此也建議保持均衡飲食。
農委會表示尚無確切證據可證明蔬菜硝酸鹽攝入人體後會產生亞硝基化合物之關聯性，歐盟對蔬果含硝酸鹽之評估指出：由於從蔬果攝入硝酸鹽相信不會對健康帶來可見的風險，因此認為進食蔬果帶來的好處應高於蔬果攝入硝酸鹽的風險。
林口長庚毒物科醫師顏宗海表示：其實吃隔夜菜不會致癌，因為隔夜菜中的亞硝酸鹽含量很低，反是微生物污染的問題比較令人擔心。在其「食品不安全年代中如何自保？」一書中指出，更需要重視的是保存，避免飯菜的微生物滋生。
新聞描述「一種可怕的致癌物亞硝酸鹽」是錯誤的，亞硝酸鹽不是致癌物，亞硝胺才是。以國民攝取蔬菜的量來說，都不會超過世界衛生組織建議的攝取量。顏宗海醫師也表示：蔬菜中含有的硝酸鹽非常微量，人體也能自然代謝，要一路形成亞硝胺，其實非常困難，民眾不必過度恐慌。
醫師建議熟食沒吃完要趕緊放冰箱保存，最好在未開動前就將飯菜保存在保鮮盒內，能避免沾到口水降低微生物孳生。多吃含維生素C的新鮮青菜及水果、以及多酚類與維生素E的食物，可抑制亞硝酸鹽在腸胃直接合成亞硝胺外，多攝取富含纖維類食物及單獨多喝優酪乳或養樂多，可促進腸道蠕動，抑制有害細菌的生長，減少這些腸道細菌合成亞硝胺致癌物質。
根據上海闢謠的報導，經中國食品安全檢測消費者體驗中心的檢測，從六個對照組的隔夜菜實驗觀察亞硝酸鹽含量，並沒有顯著上升，而且遠低於國家標準中的最低限量 4mg/kg，說「隔夜菜亞硝酸鹽含量大幅上升、長期吃致癌」的說法是謠傳。
另外新聞說的「隔夜銀耳、蘑菇」，事實上中國大陸過去就有相關學者闢謠，銀耳生長幾乎不接觸土壤，更別說從土壤中吸收硝酸鹽了，而且銀耳中並不含硝酸鹽還原菌，加上在泡發之後，其中的硝酸鹽含量為原先的 1/10 了，遠低於許多葉菜類中的含量。
資料來源：顏宗海醫師著作 - 食品不安全的年代如何自保？顏宗海醫師教你怎麼吃最安心！
資料來源：農委會 - 蔬菜含有硝酸鹽影響人體健康？
資料來源：上海闢謠 - 隔夜菜如砒霜吃不得？記者親自送去檢測，結果想象不到……
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