自從罹患糖尿病之後，每次看診都會被醫師念一遍。其實，阿鴻吃的食物已經有所節制，能再減少的量有限，如果吃得太少，半夜會被餓醒，他就會想要找宵夜來吃。
在醫院門診的門口外面，傳出來醫師與患者激動的談話。醫生激動地說：「你是不是又吃太多了？還是我開的藥都沒有認真吃？這次的糖化血色素（HbA1c）怎麼還是這麼高？你是不要命了嗎？如果不想控制血糖，那去找別人好了！」
節制飲食，血糖數值仍高居不下
阿鴻被醫師訓戒了一頓之後，領完藥快步離開醫院，一秒鐘也不想多留。
自從發現得到糖尿病之後，飲食都不敢吃得太多，醫師開的藥物也都有認真吃，甚至還每天量血糖，可是糖化血色素（HbA1c）總是在8%以上。阿鴻每次被醫師罵完，都想說：「這次真的不能再多吃了。」
事實上，阿鴻吃的食物已經有所節制，能再減少的量有限，如果吃得太少，半夜會被餓醒，就會想要找宵夜來吃。由於血糖一直控制不下來，每次回診時，都會被主治醫師罵，每次一想到又要回診了，心裡的壓力就會特別大。
阿鴻的日常生活不是只有控制糖尿病這件事。他跟一般人一樣，要做老闆交代的工作，回家不能馬上休息，還得花時間陪小孩。
有一次，他無意間參加一場「糖尿病及代謝症候群」演講。演講者是一名新陳代謝科的醫師，他分享了很多不需要藥物就能夠改善血糖控制的方法。演講後的提問時間，聽眾熱烈地舉手向醫師發問，不過阿鴻比較害羞，等到演講結束後，才跑去跟醫師請益現在遇到的問題。
血糖飆高的關鍵，藏在便當裡
新陳代謝科醫師先是瞭解阿鴻的飲食習慣、量血糖的時間，以及最近的抽血報告後，跟阿鴻建議要多量飯後的血糖，不能只有量測空腹血糖，還建議要認識每個食物的升糖指數。
如果血糖波動太大，除了血糖平均不容易達標，食慾也會比較難以控制。阿鴻聽了醫師的建議後，每一餐的餐後血糖按時測量，幾天之後，有了驚人的發現：他平常空腹的血糖都不到100mg/dL，但是飯後血糖常常會飆破200mg/dL，甚至到250mg/dL以上。他還發現每一餐的飯後血糖，真的會因為吃的食物不同，而有所差異。
阿鴻平常工作，吃的都是外面的自助餐或便當，經由量測飯前、飯後的血糖變化觀察到：即使同樣是排骨飯，不同店家賣的便當，飯後血糖變化也不同。有些店家的便當可能放入了較多的醬料跟油脂，使得血糖不只容易飆高，而且還很慢才降下來。
圖／店家販售的便當可能會太油、太鹹；僅為情境配圖。
由於勤測飯前及飯後的血糖變化，阿鴻對於如何調整適當的飲食，已經越來越有心得了，加上經由血糖量測的經驗，更知道如何做食物代換。藉由血糖量測、食物代換的技術，他發現現在的飲食習慣，即使吃得再飽，也不會像以前一樣血糖飆高。
甚至，不管飯前或飯後隨時隨地測量，血糖都不會再超過200 mg/dL。聽完演講後的下一次回診，例行性的抽血檢驗追蹤也發現，糖化血色素（HbA1c）順利地降到7%以下。
當阿鴻走出診間時，不再像以前沮喪地低著頭，而是面帶微笑與自信開心地離開醫院。
不只空腹測血糖，還需測飯後血糖
血色素（hemoglobin）或稱「血紅素」為一種蛋白質，也可以稱做血紅蛋白，簡稱為「Hb」，就是大家常常檢測是否有貧血的一種檢查。
血色素主要的功能為將氧氣運送到全身的各個部位。血紅素或是血紅蛋白（hemoglobin）有好幾類，正常人體中的血紅素主要含有HbA（大於90%），HbA2（約2%）及HbF（小於1%）這三類。而這三類又包含了許多不同種的血色素。
不同種類的血色素在經過陽離子交換樹脂做色譜分析後，依照被沖洗出來的順序不同，又可以分做HbA0、HbA1a、HbA1b、HbA1c、HbA1d等不同的血色素。簡單來說，HbA1c就是眾多血色素中的其中一種血色素。而HbA1c的結構為血色素再加上一個葡萄糖分子的結構，所以也屬於一種糖化血色素或糖化血紅蛋白。
我們常講的糖化血色素HbA1c小於七，這個「七」指的是小於7%。其實是指測量得出的糖化血色素HbA1c跟所有血色素的百分比，這個值要小於7%。一般而言，患者在最近的二到三個月的血液平均血糖越高，糖化血色素HbA1c的百分比數值也會越高，所以可以藉由監測糖化血色素HbA1c的百分比數值變化，來瞭解糖尿病患者血糖控制的情形。
對於一個空腹血糖在正常範圍，但是糖化血色素HbA1c偏高的人，大部分是因為飯後血糖太高，以致於平均血糖被拉高，也使得糖化血色素HbA1c升高，所以測量血糖時，不能只量空腹血糖，還需要量飯後血糖。
營養自救筆記：瞭解高低，控制飯後血糖波動
血糖控制監測，會定期在門診追蹤空腹血糖及糖化血色素HbA1c。
若是飯後血糖偏高的人，還需要多量測飯後血糖。一般而言，正常人的飯後血糖，在飯後一小時達到高峰後會開始下降，而糖尿病患者飯後血糖的最高峰可能在飯後二小時，之後才會開始下降。
因此，醫師通常會建議糖尿病患者在飯後二小時量測血糖，若是妊娠糖尿病患者，飯後血糖的高峰，有的人是在飯後一小時，有的人在飯後二小時，要依每個人的狀況而決定量測時間。
當攝入的飲食中，含有高油脂的含量，或是有糖尿病神經病變影響腸胃排空的人，由於胃腸排空的速度減慢，血糖可能在飯後三小時還未下降，讓平均的血糖數值拉高更多。
所以，除了飲食的內容不能有過高的醣類或碳水化合物外，也不能有過高的油脂。另外，通常吃東西的時候，即使是正常人，血糖都會有上升的狀況，但是相同重量、相同「熱量」的不同食物，可能造成血糖上升幅度不同，所以為了區分更多不同的食物特徵，制定了「升糖指數」。
升糖指數的英文為「Glycemic Index」，簡稱「值」。升糖指數是一個比較值、比例尺的概念。把「葡萄糖」訂為100，經由量測比較， 其它食物的「升糖指數」可為0至100。
一般而言，若是值在70以上，我們稱之為「高」；若值在55以下，我們稱之為「低」。例如，蘋果的值通常在55以下，所以蘋果是低食物，常見的中低食物有蘋果、香蕉、地瓜。而白米的值可能會在70以上，屬於高食物，常見的高食物有白飯、麵包、荔枝。
在飲食技巧中，除了可以用不同類別的食物做熱量代換外，也可以考慮搭配不同升糖指數的食物，讓飯後血糖的波動減少。
不過，要注意的是，不同食物的攝取順序，或者是不同升糖指數的食物同時攝取時，也會有不同的升糖變化，建議還是多量測飯前及飯後血糖，才能比較瞭解食物與自身血糖變化的關係。
（本文作者為鹿港基督教醫院內分泌新陳代謝科主任。原文刊載於莊武龍《逆轉營養素：營養應用醫學診療室，調理、改善大小毛病的控糖筆記》／博思智庫）
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