「國賓川菜廳」重新開幕經典新菜色報您知

【旅遊經洪書瑱報導】

川菜是中國菜中的四大菜系之一，因起源於四川地區而得名，許多印象之中川菜唯有獨辣，其實並不然，川菜以麻、辣、鮮、香為主要特色，並以一菜一格、百菜百味而聞名，就川菜餐廳來說──「國賓川菜廳」是台灣五星級飯店中第一家講求正宗的「純川菜廳」，從1964年開業營運至今，主廚致力於新菜研發，每年主廚團隊皆赴四川研習考察提升廚藝，學習料理文化精髓並切磋廚藝，回台後秉持「傳承不守舊，創新不忘本」的理念，是許多政商名流接待貴賓的指定場地，至今飄香55載，台北國賓為了讓大家有更耳目一新的感覺，日前封館五個多月，重新整修，於近日19日甫重新聞幕。

樓外樓宴會廳(圖：台北國賓提供)

陶然廳(圖：台北國賓提供)

小吃區空間(攝影：洪書瑱)

國賓新的川菜廳聘請知名空間設計團隊，以「Modern Chinese」的氛圍，除了硬體設備的更新，在菜色延續百道經典菜色，再推出45道全新「絕頂美味新川味」。而在這次新菜中，如：貢椒鮑魚、燈影魚片、神仙鴨與松茸豆湯飯等，有些菜色還是近失傳菜色！

東坡肘子(攝影：洪書瑱)

而在這次新菜色中，最有意思還有歷史典故即是這道「東坡肘子」！眾所皆知蘇東坡不僅是書法與繪畫等才能，在散文、詩、詞、賦均有成就，而且也是一位愛好美食的美食家，相傳由於蘇東坡妻子因燒焦了肘子，為了掩蓋焦味，而加入了薑末、花椒、辣椒，卻意外端出美味，並受到蘇東坡的喜歡，更成為著名的四川佳餚，而這道菜主廚先將豬肘炙烤上色再以滾水汆燙，加入辛香料燜煮四小時，醬料部分則取泡椒醬為基底，加入薑末、花椒粉、刀口椒粉等炒香，最後淋在豬肘上，黏口不爛，香氣迷人。

※. 神仙鴨：

神仙鴨 (攝影：洪書瑱)
乍看之一有點像八寶鴨，但有別於八寶鴨最後用炸的，神仙鴨還去骨、蒸煮成為最大的不同，神仙鴨是幾近失傳的四川官府名菜，很多人其聽過其名未吃過其菜。這道菜的做法繁複，蒸製時間長，如何控制肉質嫩而不柴，掌握蒸製時間成為這道菜色主要關鍵因素，以前經驗老到的師傅用「燃香計時」的方法，在鴨子入籠蒸製前開始點燃香，經過三炷香的時間即可端上桌，因而得名神仙鴨。鴨子在蒸製前的過程十分繁複，經過汆燙去腥，去除鴨骨後，在鴨肉中塞入鮑魚、干貝、遼參、花膠、花菇、杏鮑菇及美白菇等珍貴食材，入鍋炸至金黃後先蒸半小時再煮半小時，再將鴨子整隻包起，最後淋上滷汁後，再蒸製及燉煮，取出後將蒸煮過程中汲取的湯汁加料慢煮香炒，再重新淋在鴨肉,經過醃漬、油炸、水焯、蒸製、煮煨、澆湯等多道工序。

※.「開水白菜雞豆花」：

開水白菜雞豆花(攝影：洪書瑱)
開水白菜雞豆花屬國宴等級菜色，也是一道瀕臨失傳的菜色！據傳在清未就已有「雞豆花」的紀錄，特色在於「吃雞不見雞」的新奇感。而雖然菜名為「開水」，但所費多時才能得如開水的清澈茶湯，首先選用去骨老母雞、里肌肉和金華火腿熬煮8小時，經由「吊湯」過濾雜質使湯頭如醇厚茶色且清澈見底，無添加任何調味品，湯品內置入「形似豆花，吃雞不見雞」的上選雞肉中，口感新。
※.燈影魚片：

燈影魚片(攝影：洪書瑱)
經典川菜「燈影」原用於牛肉料理，主廚，菜名由來與唐代詩人元稹有關，因此道佐酒小菜薄可透光，肉絲紋理甚至能映照在牆面上，讓他聯想起當時京城盛行的「燈影戲」，因此命名。主廚改以新鮮鱸魚片薄、醃漬再風乾，並入鍋油炸至透亮，與糖、醋及特製紅油拌勻入味。
※. 「貢椒鮑魚」：

貢椒鮑魚(攝影：洪書瑱)
四川漢源縣花椒歷史悠久，在唐代甚至列為貢品，因此在此地生產命名為「貢椒」！貢椒色澤丹紅，大而結實飽滿、香氣濃郁且持久。主廚將貢椒、乾辣椒等各式香料爆香後，加入郫縣豆瓣醬拌炒，南非活鮑魚辣滷浸泡6小時或滷水變冷後，最後再以花椒粒、花椒油香煎，入口麻中帶辣，展現獨特的麻香滋味。