文|陳芓亮 Liang Chen

圖片|陳芓亮Liang Chen 攝影

香蕉核桃早餐蛋糕 Breadcake aux bananes et noix de pecan

冷天裡身體最需要的是維他命 B 幫助掃除冬季帶給我們陰霾的心情。

核桃跟香蕉是我們冬季裡最必須補充的營養素,尤其一邊吃著塗上香濃核桃油的麵包,一邊聽著法國香頌音樂,配上一杯熱茶,所謂美麗人生不就是如此。

食材:

─ 3 根 熟透的香蕉

─ 2 顆 新鮮雞蛋

─ 20g 黑糖

─ 150g 小麥麵粉

─ 50g 米麵粉

─ *1 包 泡打粉

─ 70g 核桃

─ 70g 乾燥香蕉片

─ 150g 無糖優格

─ 1 支 香草莢

─ 2 大匙 油菜花油(另準備少量塗抹烤模用)

* 1 包約 11g

S E R V E S:

1. 將烤箱以 160 度預熱。

2. 將麵粉與泡打粉混合後過篩備用。

3. 將香草莢以雙手滾動後,放在工作台面上,利用刀背在香草莢外表輕壓劃過,再利用刀尖將中間切開,以刀尖將香草籽刮出。

4. 將香蕉去皮,利用叉子搗成泥。核桃敲碎。乾燥香蕉片切成小塊狀。

5. 將雞蛋、糖、香草籽、香蕉泥、優格、油菜花油放入大碗裡,再加入麵粉攪拌混合成光滑的稠狀麵糊,最後加入乾燥香蕉片和核桃碎。

6. 將烤模內側塗上油菜花油,再倒入麵糊。以烤箱烘烤 50 分鐘。

T I P S:

在享用這個早餐蛋糕時,不妨試試來杯花茶或是奶茶,塗上乳酪也很棒。

圖片|陳芓亮Liang Chen 攝影

榛果奶酥蘋果泥塔 Tarte au pomme et cremble au noisette

蘋果實際上是在煮過後比生吃腸胃更容易吸收其養份,在歐洲小朋友的副食品最常見的就是完全沒有其他添加物的蘋果糊,可以的話使用摔傷或是賣相不佳的蘋果來製作蘋果糊。

蘋果糊可以一次做好放進密封罐裡冷藏保存,若有真空殺菌可以存放更久,日後可以用來搭配優格和果醬一起享用,或是搭配豬肉類,增加肉類的美味程度還能解膩。

食材:

張酥塔皮(作法請參考夏季食譜的覆盆子塔 P.076)

榛果奶酥:

─ 125g 室溫奶油

─ 10 大匙 低筋麵粉

─ 10 大匙 榛果粉

蘋果糊:

─ *500g 蘋果

─ 100g 細砂糖(紅糖白糖各半)

─ 1 支 肉桂棒

─ 半支 香草莢

─ 1/4 杯 蘋果酒

* 去皮去籽後的重量

S E R V E S:

1. 烤箱預熱 170 度。酥塔皮擀平約 3mm 厚度,塔模塗上少許奶油,再將擀平的塔皮放入,按壓平整,用叉子均勻地在塔皮上插出洞孔,進烤箱以 170 度烤 12 分鐘。

2. 蘋果去皮去籽,切成塊狀,放入大鍋子裡,加入糖、肉桂棒、香草莢對剖後,用刀尖刮出籽一併放入。用中火煮滾後,小火煮 45 分鐘。

在一半的時間加入蘋果酒,繼續煮到完成。

3. 煮的過程中,不需要將蘋果搗成泥,蘋果在煮的過程中很容易自行變成泥狀,不需要刻意壓碎。如果沒有成泥其實也沒有什麼關係。

加入蘋果酒的用意在於,蘋果久放變軟或是有些爛壞掉的部分,多少會失去蘋果風味,但是這樣的蘋果煮蘋果泥正好,用蘋果酒來煮是想補正失去些風味的蘋果香氣,酒氣則會在煮的過程當中蒸發掉,因此,蘋果糊不會有任何酒味,反而蘋果味更清香。

4. 將榛果放在烤盤上,進烤箱以 180 度烤 20 分鐘,出爐後壓碎榛果。在調理碗裡放入所有榛果奶酥的所有食材,用手混合所有的食材和香料,以手揉成麵團狀,放入冰箱冷藏備用。

5. 將蘋果糊倒進烤模裡,再放上奶酥碎進烤箱烤 25∼30 分鐘即完成。

圖片|陳芓亮Liang Chen 攝影

我的傳統檸檬塔 Ma tarte au citron à l’ancienne

檸檬塔是法國人心中最喜歡的法國甜點第一名,每年阿嬤都會指定要為她的餐宴製作檸檬塔,因此,法國人熱愛檸檬塔一說的確是真的!

食材:

甜塔皮:

─ 30g 冷藏無鹽奶油

─ 40g 糖霜

─ 10g 杏仁粉

─ *10 ∼ 15g 全蛋

─ 100g T55 麵粉

熟檸檬內餡:

─ 5g 馬鈴薯粉

─ 1g 檸檬碎皮

─ 70g 細糖

─ 7g 糖霜

─ 7g 杏仁粉

─ 56g 黃檸檬汁

─ 20g 礦泉水

─ 13g 融化無鹽奶油

─ 1 顆 冷藏新鮮雞蛋

生檸檬奶餡:

─ 80ml 黃檸檬汁

─ 30ml 綠檸檬汁

─ 80g 無鹽奶油

─ 100g 細糖

─ 12g 馬鈴薯粉

─ 40g 蛋黃

─ 100g 全蛋

檸檬鏡面醬:

─ 3 顆 新鮮黃檸檬汁

─與檸檬汁等重 細糖

S E R V E S:

(製作塔皮)

1. 將放在室溫已經軟化的奶油與糖霜放入調理碗裡,加入杏仁粉混合之後,將雞蛋在另一個小碗裡打散後分成幾次慢慢加入,再加入麵粉揉成光滑的麵糰,放進冰箱冷藏 1 個小時。

2. 取出塔皮麵團擀成約 3mm 的厚度,用叉子在塔皮上插數個小洞。鋼圈或是塔模塗上奶油後將派皮放入,依據塔模整理形狀後,再度放進冰箱至少 1 個小時。如果想要烤出漂亮不過度內縮的塔皮就冷藏一個晚上最佳。

3. 將烤箱以 160 度預熱。取出塔皮,鋪上烘焙紙,再放上米或是豆子壓住塔皮,以烤箱烤 15 分鐘,出爐前 5 分鐘將烘焙紙與豆子取出,讓塔皮空烤最後的 5 分鐘。

(烘烤熟檸檬內餡)

4. 將檸檬皮、馬鈴薯粉、糖霜與杏仁粉放入調理碗理,接著倒入礦泉水、黃檸檬汁、融化奶油與雞蛋混合均勻後,用湯匙舀3、4 瓢的內餡在烤好的塔皮裡,再烤 35∼40 分鐘(160度)。

5. 出爐後,靜置放涼備備用。

(製作生檸檬奶餡)

6. 將檸檬汁、奶油與 90g 的糖放入深鍋裡,在火爐上煮至微滾。

7. 將剩下的糖、馬鈴薯粉放入調理碗裡混合,再加入蛋黃與全蛋,繼續將所有的食材攪拌至完全均勻。

8. 將步驟7 倒入步驟 6,再次煮滾後,馬上離火,請務必一邊煮一邊快速攪拌均勻。

9. 將檸檬奶餡倒入乾淨的碗裡,蓋上乾淨的布放進冰箱冷藏約 10∼20 分鐘。

10. 取出奶霜再度攪拌,讓奶霜在室溫下回溫,質感呈現柔軟光滑的狀態。

11. 將奶霜填進烤好熟檸檬餡的塔上,塗抹平均。

(製作檸檬鏡面)

12. 將檸檬汁與糖一起煮滾至糖完全融化,放涼即可使用。將冷卻的檸檬鏡面塗在檸檬奶霜上即完成。

T I P S:

1. 想要做出完美的塔皮,塔模上一定要塗奶油再放上塔皮整形。

2. 放一晚的塔皮會比當天製作的塔皮來的保險,烘烤過後也會比較漂亮。

3. 所有的製作步驟都必須要在半成品已經冷卻下進行,才會有漂亮的成品。

4. 這道甜點會使用檸檬皮,所以務必確認檸檬是無化學噴灑的檸檬。

  1. 檸檬奶霜經過冰箱冷卻後的狀態有呈現半凝固凍狀,因此,取出後最好再度攪拌讓奶霜回溫到濃稠光滑柔軟的狀態再填入,能夠避免奶霜有小塊凝狀。

6. 蛋白霜做不做可依個人喜好決定。

圖片|陳芓亮Liang Chen 攝影

覆盆子塔 Tarte aux framboises

炎熱天的下午走進後院的花園採收紅潤飽滿的覆盆,想要滿足將滿滿覆盆子塞滿嘴的那種幸福感,十分豪邁毫無顧忌的把新鮮覆盆子鋪滿整個圓塔,幸福感就在入嘴那刻爆發。

食材:

250g 新鮮覆盆子

─ 4 大匙 覆盆子凝醬或果醬

酥脆塔皮:

─ 93g 室溫軟化奶油

─ 1 支或半支 香草莢或香草糖

─ 60g 糖霜(糖粉)

─ 27g 杏仁粉

─ 1 顆 雞蛋

─ 2 小撮 海鹽

─ 155g 麵粉

杏仁奶油餡:

─ 60g 室溫軟化奶油

─ 30g 杏仁粉

─ 53g 甜點奶霜

─ 60g 細糖

─ 50g 玫瑰水

S E R V E S:

1. 將奶油、糖與香草籽放入食物調理鋼盆低速攪打混合,加入雞蛋和杏仁粉持續攪拌混合,麵粉過篩後加入,持續攪打到所有食材混合,麵團要能成團且呈現柔軟的質地。

2. 將派皮放進冰箱一個晚上或是至少 3 個小時,取出派皮擀出厚度,塔模塗上點油後,將派皮放入模具裡,輕壓使派皮緊貼塔模,派底用叉子叉出洞孔,烤箱以 170 度預熱,烤 20 分鐘。

3. 軟化奶油切成小塊狀,將杏仁奶油餡的所有食材混合成稠狀。覆盆子果醬塗抹在派底放進冰箱冷藏 5 分鐘,使其穩定定型後,將奶油餡倒入烤好的派底,以 150 度烤 20 分鐘,烤至表面上色即可靜置冷卻。

4. 將新鮮覆盆子鋪在表面,將凝醬加溫軟化成醬汁塗抹在覆盆子果上,放入冰箱冷藏定型約 3 個小時即可。

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