純米大吟釀指的是日本酒的特定名稱之一,常見的還有大吟釀、本釀造等共8種。這些特定名稱,可以分為「純米系」與「非純米系」兩大類,這兩大類差別在於釀造過程中有、無添加釀造用酒精(醸造アルコール),而沒有添加釀造酒精,單純只以專用酒米、水與酵母來釀製的純米系酒款,當然會比使用酒精來增量、調和的「非純米系」酒款成本更高。

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同樣是一瓶720ml的日本酒,只有用酒米、水、酵母來釀造而成,相較有添加釀造酒精的酒款更為純粹,而這個純粹,還可再從原料裡的酒米區分出細緻度,這個作業便是將米粒研磨成不同程度,稱為「精米步合」。

圖片提供 開元

在酒標上常看到,精米步合的四個漢字旁會跟著一組百分比數字,如台灣人熟悉的獺祭二割三分就寫道「精米步合23%」,這組數字指的是將米粒研磨去除掉77%,僅留存米粒的23%精華來釀酒,米粒研磨掉的雜質越多,就會使米粒的旨味增加。在米粒研磨過程中,要把米磨得越來越小,還要保持不脆裂,可說是相當高難度的工作,成本當然也隨之增加。

同樣經過計算與比較,如果精米步合23%和50%的酒米要釀製同樣份量的酒,精米步合23%的酒米所使用的量,肯定比起精米步合50%的酒米使用量更多,成本更高。因此,在日本酒稅法的規定下,精米步合50%以下,同時又沒有添加釀造酒精的「純米大吟釀」,自然相較其他酒款更為纖細,在販售價格上也多是酒造裡較為高昂的酒款。

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