日前有新聞指出,有人吃了浸泡一天、泡發的木耳,結果中毒身亡。為什麼木耳泡過水,會變成致命的毒物呢?

長時間浸泡乾貨變毒物 5招能避免

新聞當事人將木耳放在水中泡發,但當天沒吃,而是泡到隔天才下鍋烹煮,結果出現嘔吐、腹痛、排黑便等症狀,雖然緊急送醫,但最後還是因為食物中毒導致全身器官衰竭而去世。經過檢驗,發現他的血液和尿液裡都驗出米酵菌酸毒素。

木耳沒有毒,但泡了水就有毒?其實是因為微生物孳生。林口長庚紀念醫院毒物中心主任顏宗海指出,還是乾貨時,微生物不易生長,但因為天熱、泡水時容易生長,其中一種名為椰毒假單胞菌的病菌,在26℃時會產生米酵菌酸毒素,這種毒素耐高溫,用沸水或壓力蒸鍋烹調都無法破壞毒性。目前沒有解毒特效藥物,症狀包括胃部不適,噁心嘔吐、腹痛、頭痛、抽蓄等,嚴重會出現肝功能異常、肝昏迷等,甚至死亡。

顏宗海也說,2015年東非國家莫三比克曾發生大規模食物中毒,有234人因為喝了當地一種用玉米澱粉釀製的酒而中毒,結果75人死亡,死亡率相當高。之後發現酒當中有米酵菌酸毒素,這是目前已知該細菌造成最大宗的中毒事件。除了非洲,其他中毒事件大都發生在亞州,如中國、澳門、印尼等等,都是蕈菇類和穀物為大宗,「椰毒假單胞菌是生活在土裡的細菌,會跑到食物上再被吃下肚,可能是在採收、加工處理過程中受到污染。」

(乾貨泡發時要注意時間,時間不要過長,泡完後發現水質變混濁、食材發臭就不要吃。才圖片來源:pixabay)

米酵菌酸毒素存在於受污染的菇類或變質的澱粉製品如湯圓、粉條,只要做到以下5點,其實不用太過擔心中毒的疑慮:

1.乾貨短時間浸泡,最好不要超過4小時。如要長時間浸泡,則必須勤換水。

2.夏季高溫有利細菌孳生,可在冷藏狀態下浸泡。

3.泡好之後儘快吃完,放冰箱也不要超過24小時。

4.如果24小時吃不完,建議冷凍保存,取出後再蒸煮一次殺菌。

5.浸泡過程中發現水變色、變混濁,食材摸起來黏滑,或聞起來有臭味就不要吃。

5種常見乾貨 挑選、泡發要注意

需要浸泡的乾貨一般都是沒有鮮甜味的食材,例如木耳、銀耳、筍乾等等,香菇泡過的水可以用來烹調。有鮮甜味的如干貝、紅棗、枸杞等等,大都是使用前用滾水沖洗一下就好,不用特別浸泡以免味道跑到水裡。

「夏天泡乾貨真的要注意,如果需要泡過夜的如某些筍乾,每小時都要換水,或放在冰箱裡面浸泡,」美食達人曾心怡說。

那麼該怎麼挑選、處理市場常見的乾貨呢?曾心怡指出,乾貨不論是日曬還是烘乾,使用前都要把上面的灰塵雜質用過濾水或飲用水沖洗過再浸泡,浸泡時間也要注意,需長時間浸泡的必須換水,保存也建議放入保鮮袋冷藏或陰涼乾燥的地方:

(圖片來源:陳蔚承製表)

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