台南的清燙溫體牛肉爐是競爭激烈的戰場,大家都向善化「牛墟」拿貨,比人脈、比誰快、比財力,牛肉帶回來以後,比刀工、比湯頭,各有巧妙不同。若只是吃碗清燙牛肉湯,不大能選部位,而吃牛肉爐的樂趣,就在品嘗各種部位的口感,有的軟Q、有的嫩滑,有的脆甜。我們精選3家最有人氣、各有所長的牛肉爐,快趁著天冷體虛吃一波。

刀工最勁 阿裕牛肉拓千坪開二代店

阿裕鮮嫩的牛肉只需下鍋涮三秒即可。

許多人來台南,一下高鐵就直奔仁德,目標是清燙牛肉爐的傳說「阿裕牛肉」。不在市區,不能訂位,卻令人次次排隊也無怨悔,終於,在創立第27年展店,一開,就是千坪。

歷時三年建成的「阿裕牛肉」二店,佔地千坪,外觀如美術館。
門口為藝術家廖述乾的青銅雕塑作品,古樸有童趣,呼應台灣牛的意象。
候位處有遮蔭、座位、洗手間,十分方便且寬敞。

花了3年的時間買地自建,新開幕的阿裕牛肉在原店不遠處拔地而起,如美術館一般的白色建物氣勢十足,有花園,有鞦韆,還有廣大的停車場。走進店裡,第一眼望見的就是切肉區,隔著玻璃,可看到師傅正埋頭手切牛肉。不過,不見過去總在店頭駐守的靈魂人物沈大裕。

隔著玻璃可見切肉師傅埋首工作,過程乾淨透明。
阿裕整隻牛只取肩胛、腹脅、里脊、前胸肉這四塊,點肉會切出不同部位。
以削去的牛肉、牛筋及十多種蔬果慢火熬煮的高湯。
新店的空間明亮乾淨,共有38桌。
老闆沈大裕刀工一流,是「阿裕牛肉」的靈魂人物。

「老闆留在原店,但那裡就以喝牛肉湯為主,吃牛肉鍋的客人就會遷移來這邊。」老闆娘丁美麗說。對牛肉的堅持依然挑剔,整隻牛只取肩胛、腹脅、里脊、前胸肉這四塊,這還不夠,筋多油多的被削去,丟入沸滾的大鍋做湯底。

沈大裕最令人折服的是刀工,依照紋理,他下刀有時前後拉切,有時側刀斜片,「每天的牛狀況不一樣,即使是相同的部位,刀要停在哪裡都要靠經驗。」丁美麗說,切肉師傅在老店經過阿裕嚴格訓練4、5年,都已相當熟練。

換了新環境,阿裕牛肉依然是許多台南在地饕客的最愛。
肩胛肉是最嫩的部位。(300元/盤)
橫隔膜前段的肉極為稀少,有甜潤的奶香。(300元/盤)
條索狀的肩胛邊以高湯沖下,口感脆甜。(300元/盤)

只消吩咐吃幾盤,上桌的就會是花色不同的部位,肩胛肉軟嫩,肩胛邊Q脆,而橫隔膜前段的油花漂亮,特別甜潤且帶有濃郁的奶香。「有些客人吃到精,還會直接指定部位。」第二代老闆沈偉峻笑說。切下的肉薄而細嫩,黏在盤上像有生命力一般,即使將盤面朝下180度翻轉也不墜,展現產地溫體牛的生猛。

老闆娘丁美麗總是笑容可掬地教導客人涮肉。
帶皮肉臊飯也是招牌。
新店多了更多熱炒,「酸菜牛雜」酸香生津。(300元/盤)
阿裕的優質牛肉也做成肉乾、肉角及牛肉鬆蛋捲等多樣伴手禮。

阿裕牛肉

  • 地址:台南市仁德區崑崙路733-1號
  • 電話: 06-2795500、06-2793266
  • 營業時間:11:00~14:00、17:00~21:00,週六、日10:30~14:00、17:00~21:00,週一晚上至週二中午公休。
  • 刷卡:無。不收服務費。每人低消300元,12歲以下兒童免低消。

內臟最多 牛五蔵挑戰台牛極限

「牛五蔵」特地費心研發「牛骨麻辣湯底」(250元/鴛鴦鍋底)搭配豪氣的「主廚推薦嚴選牛」(980元/份)。

位於台南永康的「劉家莊」為備受在地老饕推崇的溫體牛涮涮鍋之一,第二代老闆劉柏翰則不想繼續玩「搶肉」的遊戲。他在台南安平區開了「牛五蔵 - 肉鍋 x 塩ホルモン」,要以內臟料理來挑戰台牛極限。

在牛五蔵吃鍋可單點如牛肝、心、牛百葉、牛小腸等特殊內臟部位。(台灣牛內臟皿380元/份、台灣牛小腸280元/小份)
牛脆管就是牛的大動脈,爽脆如魷魚。(220元/小份)
「百葉肚」以蔥油炒製,搭配醬汁脆甜爽口。(220元/份)
「椒鹽牛脆脂」是牛胸油,鹹香唰嘴如零食。(250元/份)

「台灣牛的白色內臟和紅色內臟做起來其實都比牛肉好吃,這條路沒人走,我想試著去開發。」劉柏翰說。翻開菜單,從心、肝到牛胸油(牛脆脂)、大動脈(牛脆管)及牛的二個胃袋都有。好比脆脂有淡雅甜潤的油香,炒上椒鹽如涮嘴的零食;脆管切花爽脆,輕涮蘸醬口感如五味魷魚;百葉則軟中帶韌,搭配蔥油炒製十分爽口。

台南名店「劉家莊牛肉爐」第二代劉柏翰,以牛內臟為主打開創新品牌「牛五蔵 - 肉鍋 x 塩ホルモン」。
被暱稱為「圈圈肉」的肩胛肉捲起再切,變得每一片油花綿密。
「五蔵牛燥飯」(30元/碗)用純牛腩做肉臊,與現燙的「新鮮牛肉湯」(100元/小碗)是絕配。

這樣的變通也顯示在牛肉上,只見他熟練地下手拉切出一整盤蜷曲如螺旋的肉盤,這個被稱為「圈圈肉」的肩胛肉,過去因為客人嫌小,很少被使用,但他把一整塊修筋修油後,整塊捲成圓柱再下刀,細瘦的肉片頓時變身油花豐美,下鍋輕涮牛油香完全被釋放。

「台灣牛摩滋鍋」以二種昆布熬製湯底,加上特調湯汁與大量牛腸、蒜片、韭菜、高麗菜一同燜煮,湯頭濃郁甘甜。(880元/鍋)
位於台南市政府附近的牛五蔵,空間寬敞舒適。

最新研發的「台灣牛摩滋もつ鍋」,劉柏翰發現要做得沒那麼油,包括牛腸比例及湯頭是重點,「一定要用羅臼昆布搭配真昆布二種湯底。」大量牛腸加入蒜片、韭菜、高麗菜一同燜煮,牛腸軟韌滑口,湯頭濃郁甘甜。

牛五蔵 - 肉鍋 x 塩ホルモン

  • 住址:台南市安平區建平路577號
  • 電話:06-297-0709
  • 營業時間:11:00~23:59
  • 刷卡:可。收1成服務費。

膠質最滿 三大牛肉鍋牛尾高湯

「三大牛肉火鍋」湯清肉鮮,涮五秒即可撈起。(牛尾鍋650元/鍋)

在台南永康的「三大牛肉火鍋」,總是門庭若市,來吃的多為在地客,生意之好一週前就要訂位。不像一般牛肉爐的湯頭,熬很多蔬菜、水果、牛雜下去那麼重口味,清清淡淡的,但肉質新鮮,又沒有油花的迷思。

牛尾做湯頭,充滿膠質。
三大只取前胸和前腿肉,但切出來的油花與咬勁大不相同。(牛肉300元/盤)
三大只取前胸和前腿肉,但切出來的油花與咬勁大不相同。(牛肉300元/盤)
牛肝、牛心涮起來特別脆。
這一碗叫做「黑飯」,用牛肉做成肉臊,顏色很深。(黑飯30元/碗)

年輕的二代老闆朱大有切出三盤肉,不像其他牛肉鍋玩部位,這裡只取前胸及前腿肉再細部分解,加上是選用閹掉的肉牛,完全沒有腥羶味,卻有脆甜、軟嫩等不同的口感。「中午吃的肉,是早上9點半才殺的牛,我們自己開車從善化載回來的。全台南的第一頭牛就是送我們店和台北。」朱大有說。

第二代老闆朱大有本念設計,這幾年回來接班。
喝不完的湯底可再煮成雜炊。
「三大牛肉火鍋」位於永康,是台南市牛肉鍋名店。

牛尾湯充滿膠質,僅加了簡單的番茄、洋蔥和香菜來提味,而胡椒則讓清淡的湯頭多了些辛香滋味。吃完肉還可加飯、蛋煮成雜炊,十分飽足。

三大牛肉火鍋

  • 地址:台南市永康區國光三街3號
  • 電話:06-271-2411
  • 營業時間:11:00~14:30、17:00~21:00,週六、日11:00~15:30、16:30~21:00,週一公休。

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「阿裕牛肉」條索狀的肩胛邊以高湯沖下,口感脆甜。(300元/盤)

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