紮實呈現團隊主廚熊龍(Long)、烘焙主廚池宮秀三(Davis)、總經理王大洪(Eric)三人心中新美式義大利風格的「Salt & Stone」,以大眾熟悉的義大利麵、披薩直球對決。
Long迷戀手工義大利麵,在美國一吃難忘,回來用過幾款麵粉和雞蛋製麵糰,加不加蛋黃?蛋白、蛋黃各半?揉多久、休息多久?細節牽一髮動全身,也擋不住他自製新鮮義大利麵的心意,最終選定義大利00號麵粉、全蛋黃,製作「寬帶麵」與「玉米半月餃」。
「寬帶麵」即是肉醬義大利麵,麵條夠寬,能好好承接住分量十足的肉醬,醬汁還會緊緊地扒在麵條上,配自製瑞可塔乳酪醬,油潤馥郁,吃起來完全不覺得空虛,而當我知道Long連絞肉都堅持自製,對這道菜的敬意又更上一層了。
「買大塊肉回來清洗後再絞碎,覺得比較放心,選用豬肩肉、牛肉偏肋條部位,我很喜歡QQ的滷肉飯,希望肉醬也能有一點Q度,還會加入稍微燙過的豬皮一起絞,煮的時間要研究一下,絞肉、豬皮不能煮太爛,這肉醬不一定傳統,卻是我個人很喜歡的。」Long說。
身為麵包師傅的Davis,以烘焙麵包的誠意來製作披薩麵糰,「我希望做出涼了也好吃,讓客人願意把邊緣都嗑光的披薩,花時間試做麵糰,披薩的麵糰比較濕,發酵時間要長一點,大約三天,讓香氣可以出來,麵糰很有生命力,即使每天做還是很興奮。」他笑說。
瑞可塔乳酪醬、馬鈴薯、紅蔥頭、培根,中央一顆溫泉蛋的「農夫派」是Davis以源自土地作物的披薩配料命名,這款店裡唯一的白醬披薩,很威風,經Eric認證:「是店裡的人氣王,打趴所有紅醬款披薩。」放涼再吃,的確如Davis希望的,美味不減。
Salt & Stone
- 地址:台北市信義區市府路45號4樓(台北101購物中心)
- 電話:02-8101-8177
- 營業時間:11:30~14:30、17:30~21:00
- 刷卡:可。收1成服務費。