麵包職人以工匠手藝經過揉麵與長時間等待製作出來的「sourdough 酸麵包」,在消費者日趨偏好食材品質高、口味健康有深度的時代,重新受到大眾的矚目與喜愛。據英國市場調查公司Technavio的預估,2018~2022年全球酸麵包的市值將以年複合成長率近8%帶來15億美金的擴展。

在澳洲,整體的麵包消費量逐年減少,穀類酸麵包的生意卻愈來愈旺,銷售是工廠白麵包的一半(14.7%)。這種最古老的發酵麵包究竟有何美味魔力,甚至讓比利時人在聖維特市打造一座專門圖書館收藏?

助消化的酸麵包關鍵成分「活麵種」

酸麵包的起源最早可追溯至古埃及王朝,其關鍵是利用麵粉與水培養「活麵種」(mother dough)——聚集飄浮於空氣中的野生菌株和乳酸桿菌,連續5天「餵養」更多的麵粉與溫水,直到麵團裡的活酵母及乳酸菌充分發酵為止。

過程中產生的益生質使麵包體更容易消化,烘焙後殘留的乳酸菌也能提供類似益生菌的效果。另一大特徵是所需的材料很少——麵粉、水、鹽巴、活麵種,這使保存期限比一般添加了油、糖、防腐劑、化學物質的麵包更長久,也比較不易發霉。

此外,酸麵包最後的發酵時間至少需要15小時,該程序的溫度從攝氏2度漸進加溫至21度,有研究指出這種特殊作法使麵團的碳水化合物質結構改變,繼而產生升糖指數低的結果。需要注意的是:酸麵包並非無麩質,但是對麩質敏感的人來說,是一種相對容易消化的麵包;長時發酵中,造成消化問題的果聚糖會被分解、植酸會被中和,整體來說有助於消化與營養吸收。

各地麵種皆相異 比利時成立酸麵包館收藏麵種

酸麵包的特色來自活麵種的培養手法,每個國家、城鎮、家庭、麵包師都有獨自的秘方,這使味道、口感出現差異性。最酷的一點是,充滿活生菌的濕麵團可以當作建立新家庭的贈禮,繼續餵養並保持菌種的活躍,就能烘烤麵包餵飽新的家人,味道簡直就跟老祖母做的一樣。有趣的就在於每個地方所收集到的菌株都不同,類似葡萄酒,風土區域性是它最顯著的魅力;而美麗的是,即使你移居到世界的另一端,只要擁有一塊活麵種,與家鄉的連結就永遠近在嘴邊。

最知名的一個例子就是舊金山的波丁麵包店,它的活麵種已經相傳了160年。這個迷人之處使世界第一座酸麵包圖書館——「普拉托斯世界遺產酸麵包藏館」(The Puratos World Heritage Sourdough Library)在2013年於比利時誕生,目前藏有來自各地的105罐活麵種;事實上,任何麵包師都能把一小罐獨家配方交給館方保存、培養,以避免流失。這座圖書館由百年老字號食品集團普拉托斯主持,不僅具有典藏知識庫的作用,還能進一步研究生物多樣性的異與同;比方說,分別來自瑞士與墨西哥的兩個活麵種,竟含有相同的戴爾有孢圓酵母菌。

位於比利時的世界第一座酸麵包圖書館「普拉托斯世界遺產酸麵包藏館」。(影片來源:Youtube)

吃懂酸麵包的內涵!4種享用酸麵包的方式

酸麵包的酸、黏性、香氣並非人人都會一口就愛上,不過一旦懂得麵包的「內涵」,從此就不會回頭吃發酵時短、蓬鬆、沒有重量的麵包了。特級冷壓初榨橄欖油加一小撮海鹽和乾燥香草混合,沾著酸麵包吃固然最原味,其實還有許多意想不到的享用方式。比方說:
1、用酸麵包代替派皮,烘焙甜滋滋的蘋果派。
2、為英式麵包布丁加一點創新,去掉白麵包、改用酸麵包,提升口感層次。
3、攪碎成麵包屑,加入肉丸子以增加黏著度、厚實感與口感,或者與砂糖和肉桂粉混合,放在馬芬蛋糕上,讓家庭式點心別有一番風味。
4、雜菜餡除了當作感恩節烤火雞的內餡外,也可以是方便料理的配菜——用烤盤裝盛切塊的酸麵包,炒過的塊狀洋蔥、西洋芹、火腿、蘋果,用百里香、鹽巴胡椒調味,最後拌入高湯和蛋糊、撒上帕瑪森起司進行烘烤,就是令身心放鬆的「康福舒食 comfort food」。

無論你與酸麵包是初相見還是舊識,找一個機會,好好享受它的魅力吧。