紐約市在20年前掀起精調雞尾酒革命;20年後,亞洲正在引領潮流,探索雞尾酒的創新領域。亞洲雞尾酒吧結合西方傳統與嚴謹工藝,加上大量新穎的當地食材,企圖調製出世界上最頂級、最誘人的的雞尾酒。

新加坡的Atlas酒吧從挑高的天花板到華麗的內裝細節,皆受到裝飾藝術的啟發,完美呈現1920年代的壯麗。 (Photo: Courtesy of Atlas)

語言並不是唯一的障礙!胡志明市目前冒出許多擁有雄心壯志的酒吧,對於剛開始萌芽的越南雞尾酒市場來說,很有可能是未來的明日之星。其中一間是Rabbit Hole,這間新開的酒吧已有相當高的人氣,透過現場演出的爵士樂和巧妙變化的經典調酒,讓來此光顧的酒客陶醉於已逝的西貢戰前時代。共同創辦人Leon Nguyen指出,食材的取得是一個大問題:「我必須以非官方核可的方式來採購食材,例如親自去採買。這是最大的挑戰,我們甚至無法取得沙度士草藥酒(Chartreuse)、希琳櫻桃香甜酒(Cherry Heering)或帕瑪利口酒(Pimm's)。」

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另一個障礙是缺乏培訓的基礎建設,Nguyen解釋:「胡志明市因為缺乏品酒素養,因此落後人家許多。越南的酒吧試圖複製流行的日本概念,但很多時候人們沒有花時間去學習基礎知識。」他的酒吧才剛剛起步,但為了改善培訓和教育,Nguyen不僅著眼於西方國家;相反地,他將邀請多間亞洲頂尖雞尾酒吧來參加正在Rabbit Hole舉行的「Asia 50 Pop-Up系列賽」,主要嘉賓包括來自世界各地的一流區域酒吧,例如東京的Ben Fiddich、香港的Quinary,以及同名的曼谷Rabbit Hole。

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Nguyen希望透過適當的培訓,加上些許耐心與前人的啟發,未來越南有機會在世界50大最佳酒吧的名單中看見在地的酒吧。Nguyen說:「開業之後,我們發現越來越多的酒吧認真看待雞尾酒,並認識經典調酒。如果能夠改變越南未來的風貌,那就是我最大的回報了。」

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焦點食材

在亞洲酒吧站上世界舞台的同時,所使用的香料、香草,甚至是烈酒也獲得關注。不論你身在何方,以下介紹的三樣特別食材,可能很快就會出現在你的杯中。

七葉蘭

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七葉蘭在西方國家酒吧的能見度越來越高,這都要歸功於時常環遊世界的調酒師Nico de Soto,他在紐約的Mace酒吧和巴黎的Danico酒吧經常在各種自製風味酒中使用七葉蘭。七葉蘭細長如蔥的綠葉通常被稱為「東南亞的香草」,其花香與草香成為該地區常見的甜味劑。許多備受讚揚的酒吧,例如吉隆坡的Knowhere酒吧,都在調酒中凸顯七葉蘭,或許這項材料會在全球掀起一波熱潮。

棕櫚糖

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為了增加雞尾酒的甜度,調酒師傳統上都使用德麥拉拉糖漿(Demerara syrup),這是一款常見、簡單的黑糖糖漿。對於簡單的東南亞風味,我們認為可以考慮使用高級的棕櫚糖,這種糖帶有煙燻的焦糖味,在東南亞地區隨處可見,經常作為咖啡和茶飲的調味劑和甜味劑。或許下一個要征服的對象就是雞尾酒?

泰式蘭姆酒

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日本威士忌要小心囉!如果說還有哪種地區的烈酒得以撼動市場,那就是泰國蘭姆酒。為什麼呢?一般普遍認為甘蔗烈酒的原型起源於東南亞,透過海上貿易路線進入中美洲和加勒比海。由於泰國的熱帶氣候與蘭姆酒產地相似,因此可能很快就會問鼎激烈競爭的甘蔗寶座。著名的酒款包括Worth Park、Chalong Bay、Issan和Mekhong蘭姆酒。

Photo: Courtesy of Pontiac

杯觥交錯

從堅持古典思維的老手到發揮創新思考的新秀,以下介紹的五間酒吧,絕對是你在亞洲雞尾酒吧之旅中不可錯過聖地。

曼谷:Asia Today

出自Asia Today酒吧的雞尾酒,該酒吧位於曼谷的中國城地區,調酒的重點放在當地食材,例如可可酒和各種泰式蘭姆酒。

調酒師Niks Anuman-Rajadhon利用曼谷西部的魅力,逆轉全球雞尾酒潮流,並發展出獨樹一格的風格。酒吧內瀰漫當地風情,菜單上以泰國蘭姆酒為特色,並佐以數十種野生蜂蜜和鮮為人知的食材,例如源自泰國北部Pga K’nyau原住民的Hor Wor香草。

胡志明市:Rabbit Hole

位於越南胡志明市的Rabbit Hole酒吧,已擁有許多忠實的顧客。

廣告專家Leon Nguyen自認前衛的酒吧讓酒客宛如置身戰前的西貢。店內可見裝飾藝術風格家具、天鵝絨窗簾和現場爵士表演,並定期提供各種重新演繹的經典雞尾酒。來到這裡絕對不能錯過值得一試的新烈酒:河內小量生產的Song Cai琴酒;該款酒於越南裝瓶,結合手工採摘的植物與穀物。

香港:Pontiac

出自於香港Pontiac酒吧的原創調酒,該酒吧是由調酒大師Beckaly Franks所創立;對頁:生氣勃勃的28 Hong Kong Street酒吧,該酒吧是新加坡率先發動精調雞尾酒革命的其中一間酒吧。

Pontiac內的自動點唱機匯集新、舊搖滾音樂,展現十足的街頭風範,光憑這點就值得你到此一遊。這裡也是香港文化最進步的酒吧之一,不僅由女性經營,還集結來自亞洲、歐洲和美洲的員工。經營者Beckaly Franks曾經在員工跳上櫃檯向底下顧客灑酒時視而不見,因為她鼓勵大家解放自己、隨心所欲。

新加坡:Native

新加坡的Native酒吧利用超本土元素創造調酒。

Native酒吧由經驗豐富的Vijay Mudaliar經營,他利用當地食材重新詮釋經典調酒文化,為超本土雞尾酒吧設下難以超越的標竿。在這裡,你可以坐在由當地木匠雕刻的凳子上,一邊品味結合當地蘭姆酒和地方香草調製而成的雞尾酒,一邊享受充滿地方風情的音樂。

 

東京:Ben Fiddich

Photo: Courtesy of Ben Fiddich

這是一間位於新宿的小酒吧,身穿白色西裝的調酒師老闆鹿山博康將自家農場種植的香草與日本威士忌和烈酒結合,調製獨一無二的雞尾酒。抵達酒吧前的旅程也很有趣,首先你會進入一棟低調的建築物,然後搭乘電梯至9樓,找到一扇巨大的木門,推開門後將會看到一間充滿原木元素的小屋,並綴有畫作及靜物水果。

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