凌晨2點,連夜貓族都回家睡覺了,站在高溫油鍋前忙了一整天的雞老闆鹽酥雞負責人張祐瑋,儘管疲憊,仍堅持花將近1小時把油鍋、脫油機、抹布、地板刷洗乾淨,才拉下鐵門打烊。回到家,張祐瑋簡單梳洗,隨即開著廂型車,前往中壢大菜市採買補貨。
「做吃的一定要累,不能偷懶,要給客人吃到最新鮮美味的,從食材挑選到前置作業,絲毫不能馬虎。」張祐瑋強打起精神,鷹眼掃視各家菜攤,三天兩頭就來採買的他,堅持貨比三家,攤商沒輒地開箱讓他挑個夠,「我不比價,只比誰的貨色好,客人特愛點我們的四季豆,因為我只買最細嫩的頂級貨,嫩到折斷都沒有一條纖維絲,一大箱一個晚上保證賣光。」
天色東方魚肚白,他才滿載而歸,開著15年起家老爺車返家。不用刻意設鬧鐘,責任感讓張祐瑋不敢貪睡,匆匆吃過早午餐,又趕赴攤子,半掩的鐵捲門下,依稀可見70歲母親張靜怡忙碌的身影。
有別於一般鹽酥雞攤直接向上游廠商直接叫半成品,減輕備料工序,雞老闆鹽酥雞卻是不怕麻煩地從庖丁解「雞」開始。整顆雞胸先拆去雞皮,再分切成帶骨與無骨雞塊,才能醃漬打拋裹粉,每天做多少賣多少,消費者完全不擔心吃到隔夜肉,影響口感。
人氣料理之一的魷魚腳,第一代老闆張靜怡做事嚴謹又有潔癖,堅持要一條條洗淨黏液,一旁還有一大麻布袋的生地瓜待削皮切塊,就連蘿蔔糕也不能「裸炸」了事,將大把青蔥切成蔥花拌入粉漿,好讓蘿蔔糕的脆皮增添蔥花香,就連蒜蓉蘸醬都自己加工熬煮。
食材盡可能強調純手工,還沒開店,母子倆光備料就已忙得團團轉,然而這也是老店好吃的祕訣,祖孫三代分工合作,有說有笑、同甘共苦,分擔馬拉松備料、營業時間,把昔日錯過的親情加倍奉還。
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