我一直在等待主廚翁士峻（Vincent）復出，然後，他就在疫情間低調開幕新餐廳「chinois」，並把過去一年來，在旅行中汲取的料理靈感和創意，重新出手端出中菜滋味的西式Casual Fine Dining ，我問一起試菜的友人：「你覺得是吃到西餐還是中菜？」友人說：「是中餐館的味道啊～」
在「chinois」用餐，整場餐席只提供刀叉、湯匙，我們全程不用筷子嘗了「糖醋鮮魚」、「醃篤鮮」、「無錫脆鱔」和「水煮美國特級牛排」等料理，套餐一盤一料理地登場，形式上怎麼看都像西餐，但是精準的中菜調味和熱炒「百合蘆筍」及熱湯「醃篤鮮」的钁氣，讓人嘗到川菜、江浙料理的味道。
離開前一份工作，花了8個多月旅行許多城市的Vincent說：「我在韓國首爾的米其林一星餐廳Migles和傳統韓國菜餐館Gaon，吃到像泡菜沙拉等韓菜西吃的菜餚；在新加坡Ritz-Carlto中餐夏苑，感受新派粵菜讓人在視覺和味覺上都著迷。」他在這幾個亞洲大城的指標餐廳裡，感受到應該要為自己的文化傳統菜色驕傲，並為它們找到新語言。
中菜西吃不是新話題，也不是把中菜擺成西餐的樣子就很前衛，餐飲界也有廚師在菜餚上表達中菜或台菜的味道，但Vincent的作法是用法菜技法復刻經典八大菜系，整套套餐吃下來，從前菜「梅醬番茄凍」、「法國魚子醬絲瓜蟹肉小籠包」、「紹興醉雞」等，道道都有霸氣、搶味的中菜元素，「這是現代時髦中餐。」Vincent為chinois下了這樣的類型定位。
「我的料理的設計是先找到經典菜色，解構調味，把中餐大菜裡的大魚大肉拆解開，然後用法式手法，重組成西菜。」面對跨界，Vincent用實驗式方法在進行他的新計劃，由他主導規劃的廚房刻意讓火力強大的中餐所用的炮爐缺席，「我的廚房有烤箱、電磁爐和最擅長使用的炭烤爐，不用炮爐大火熱油快炒是想減少油煙，讓餐廳維持乾淨舒適的空間。」
但即使沒有炮爐，「百合蘆筍」把越式春卷皮打粉加XO醬、米漿做成XO醬片，搭配百合、蘆筍，嘗來仍有炒過的钁氣味，一盤就是一道滿是中菜元素的溫沙拉。
「醃篤鮮」先在湯盤裡擺上豆泥、烤豆皮脆片、青豆、煙燻豬肉等，再淋上熱燙的蛤蜊及伊比利火腿的豆漿熱湯，入口濃郁鮮鹹。
｢糖醋鮮魚」則選用甜菜根帶來甜味，用白酒魚高湯醋增添酸味，並以秋葵的黏稠替代勾芡，用食材風味來復刻經典中菜糖醋魚。
主菜「水煮美國特級牛排」是一道解構重組最完整的料理，傳統川菜的水煮牛，是把牛肉片抓醃，泡在濃烈的牛油、乾辣椒、花椒等高湯底料上，Vincent則用法式牛高湯、 宮保辣椒及蔥油熬煮醬汁，上桌時在客人面前，把紅油澆淋在紐約克牛排上，保有川菜麻辣鲜香的濃烈味道，概念很有意思，滋味也掌握地很精準。
chinois絕對可以稱是台灣這一波後疫情後時代最有趣的新開餐廳，Vincent用法菜技法和型式呈現中菜的滋味，並非只把中菜西化，他緊抓中菜香料和調味的精華不放手，這是他和投資者「紅豆食府」千金蔡依倫討論的共識，蔡家長期經營中式料理，現在chinois交由Vincent來表現中華料理的新格局，像這樣跨界法餐和中菜， 既是實驗也在開創料理的新可能。
chinois
- 地址：台北市大安區四維路52巷15號
- 電話：0986-622-186
- 營業時間：週三、四12：00～14：30、17：30～22：00；週二及週五、六17：30～22：00。週日、一公休。
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：目前僅提供一種套餐，價格為1,980元／人。
