今天做玫瑰花雕雞。
不要被美麗的名字騙了,玫瑰花雕雞非常簡單,而且是電鍋料理,玫瑰?花雕?都是酒的名字,只是增加風味而已。
直白的說,玫瑰花雕雞是用大同電鍋蒸好雞肉,再用玫瑰露酒丶花雕酒煨過的一道菜。不過,雞肉很挑剔,要用台東吃玉米的小土雞,才有雞皮那漂亮的黃色,來自香港的玫瑰露酒,一般超市不一定買得到,但南門市場一定有,傳統市場真的好好用。
很多港粵餐廳都有這道菜,不過最近吃到漢來名人坊的「玫瑰花雕雞」,覺得口味清新,問一下上菜的經理,他說,就雞肉醃過蒸熟,再拆解入鍋,用花雕酒玫瑰酒再煨一下,玫瑰酒不要多,會搶味。當然,名人坊的這道菜有名,關鍵在他用台東吃玉米的走地土雞,所以好吃。
他講得輕鬆,我最近一直做複雜的菜,朋友紛紛抗議,所以一聽有簡單的菜立刻動心,趕緊和南門市場雞肉舗連繫。老闆說,你以前買的小而美土雞就是吃玉米的。好,找到了。
雞舖老闆更進一步提供心法,他說蒸土雞,用電鍋就好,外鍋放電鍋量杯一杯水,土雞置內鍋,也加一點水,以免蒸好皮沾鍋會破。電鍋鍵按下,跳起,燜個6分鐘,拿出來就剛好。不放心可以用筷子戳一下,若有血水流出,外鍋放三分之一杯水,再蒸一下即可。他之所以這樣說是雞隻大小不一。另外,雞舖老闆也提醒,醃雞肉時間不要太久(最多3小時),鹽不要太多,免得雞肉的甜味跑掉。
當雞肉蒸熟,拆剪後,裝進炒菜鍋,開大火,將花雕酒豪邁的倒入至幾乎蓋過食材,再用玫瑰酒補上,與食材齊。湯汁滾,煨一下,不要太久,雞肉會老,只要酒味散盡即可起鍋裝盤。那個湯汁鮮美非凡,不用來拌麵線就太浪費了。
不要忘了,剛才電鍋蒸雞,內鍋留下的雞汁。最近有朋友送我8支肥大的白蘆筍(季節快過了如此肥大真難得),把白蘆筍放入,外鍋放三分之二杯水,跳起,拿出。配玫瑰花雕雞麵線,絕配。
結果,雞汁白蘆筍真是肥美多汁,可惜季節要過了。玫瑰花雕雞,我老婆說,肉十分Q彈入味,這隻雞真的是有走路的土雞。嗯!我就當作是誇奬吧。
玫瑰花雕雞
材料:小土雞一隻、花雕酒、玫瑰酒、鹽、黑胡椒、蠔油少許。
做法:
Step1:小土雞內外輕抹鹽、黑胡椒。放進冰箱冷藏3小時。
Step2:取出小土雞,再抹一點蠔油。放入電鍋內鍋,加一些水避免沾鍋。
Step3:大同電鍋外鍋加一杯水,內鍋放入後,蓋鍋,按下開關。開關跳起來,等6分鐘讓雞肉燜一下。用筷子戳一下,沒血水流出即可。今天的雞個子大,所以又追加1/3杯水的時間。
Step4:取出小土雞,去頭去尾。因為很燙,所以可以用廚房剪刀剪拆,當然,用刀厲害的,可用菜刀斬剁。
Step5:雞肉塊放入熱炒鍋內,倒入花雕酒,不要滿,留一部分給玫瑰酒。加上玫瑰酒剛好蓋過雞肉。
Step6:大火,滾,煨煮一下,大約10分鐘。試湯汁,沒酒味即可起鍋。先把雞肉排盤,再把湯汁倒進盤中,上桌。
同場加映一:玫瑰花雕雞湯汁拌麵線
做法:台北慈祐宮祈福麵線加入熱水中汆燙,熟,撈起,裝碗,拌入玫瑰花雕雞湯汁,一點葱花。
同場加映二:雞汁白蘆筍
做法:在電鍋蒸雞內鍋的雞汁中,放入削好皮的完整白蘆筍。外鍋加水(約2/3杯),開關跳起,燜一下,取出裝盤,搭配玫瑰花雕雞麵線吃。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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