今天做明福版的牛肉羹。
上回做了明福台菜的招牌清燉牛腩湯，結果好多朋友學著做，到明福也不再只吃佛跳牆、糯米雞，會點清燉牛腩湯試試。
有趣的是一位科技界大老闆看了文章，打電話給我說，明福還有一些菜單上沒有的私房菜，像牛肉羹，你吃過沒？哇！直接挑戰。我遍尋記憶，吃過，只有一次，是很不一樣的牛肉羹。
為了這碗牛肉羹，我打電話給明福的阿珠姐，電話那頭，阿珠姐說：「嘿糾麻煩唉（閩南語音譯）。人客點，我才做，沒多少人知道。」
我問麻煩在那裡？她回答：「要用現宰生牛肉的菲力部分，下鍋前加地瓜粉搓揉，像做魚丸、肉焿一樣，菲力只能用中段肉，北部的生牛肉貨源不足，所以不列在菜單上，有人客知道，要先點，我才去採買。所以，糾麻煩唉！」阿珠姐再次強調。
為了喚起記憶中的味道，我特別去了一趟明福，拜託85歲的阿明師幫我做這道菜。這道阿珠姐口中「糾麻煩」的菜，把食譜寫出來，會不會讓食客去明福加點這道菜，造成她的麻煩？好糾結哦！
不過，明福那麼精彩的好手藝，還是公開吧！朋友去明福台菜，湯品除了佛跳牆、鮑魚糯米雞、清燉牛腩湯、蒜頭雞之外，偶爾也可試試這道充滿白胡椒香味的牛肉羹喔！（記得這道菜必須先預訂，讓阿珠姐有時間去採買「糾麻煩」的食材）
剛剛提到充滿白胡椒香味，就揭露了這道菜的重心。湯的基調是白菜和酸菜梗，酸菜不要多，不能搶掉白菜的主旋律。我這次用的湯頭是上次燉印尼牛尾湯時，先備妥的牛肉清湯（一個盡責的家庭煮夫一定一次煮很多，冰起來備用）。湯頭燉好，加入大量的白胡椒，調味妥當，再來，才是牛肉登場。
其實，明福的牛肉羹很像台南的生牛肉湯，牛肉入鍋，一燙熟即起鍋，完全吃牛肉的鮮嫩。為了做這道菜，我問了熟悉的牛肉商舖，肉舖老闆娘告訴我，用現宰生牛肉菲力部分，一條菲力只能取中段肉，因為要搓揉製焿，她切成牛柳，免得我一用力，牛肉就散了。
至於牛肉的處理方式，菲力牛柳先拌一些清水，再拌一些豆油入味，加入椒鹽後，慢慢加地瓜粉搓揉，地瓜粉一次一次加，不要多，我不喜歡吃起來都是粉味。搓的過程其實是加速入味，並破壞肉的組織，讓牛肉肉糜化，入湯快熟且嫩。
切記，牛肉要一條一條入湯，不要一整球丟進去，免得結在一起。在起鍋前，加上青蒜末，完成最後的提味。是謂明福版的牛肉羹。
吃完，平常不輕易誇獎的老婆說：「每週喝這個，我可以。」兒子則認為，同是明福版名菜，清燉牛腩湯溫潤，牛肉羹則胡椒辛香十足，夠味又微帶酸香，非常爽口開胃，尤其是牛肉入口即化，喝完全身出汗，非常適合夏天排毒。
從備料到完成，全部需時40分鐘。（不含製作牛肉清湯時間）
明福版牛肉羹
材料：生牛肉菲力中段肉4包（我是煮6人份，可斟酌用量，花費約900元）、酸菜心1個（不會全用）、白菜2包（我喜歡天津白菜的白菜味，季節不對，用娃娃白菜代替）、青蒜3支、醬油、地瓜粉、白胡椒粉、椒鹽、冰糖、牛肉清湯。
做法：
Step1：將牛肉清湯放入砂鍋煮開。（牛肉清湯做法請見 【裴社長廚房手記20】印尼牛尾湯 辜濂松在峇里島請我喝的湯）
Step2：白菜洗淨略切，酸菜梗心切小片（不用葉而用梗，因為不要太酸），青蒜苗切細末。
Step3：將白菜、酸菜梗放入湯中燉煮，蓋鍋，轉中小火繼續燉。
Step4：牛肉徐徐拌入清水，至水消失。再加入醬油拌擀，醃一下。再加入少許椒鹽，拌妥。
Step5：分次加入地瓜粉，開始搓揉牛肉，總共倒3次，讓牛肉與地瓜粉充分結合，施點力破壞牛肉組織，但又不至於散掉牛肉。靜置。
Step6：打開鍋蓋，試白菜，已軟熟，牛肉湯調味，只加鹽、糖。可，加入大量白胡椒粉，要喝出白胡椒味。
Step7：將製好的牛肉一條一條放入鍋中。轉大火，湯滾肉熟，試味，加入大量青蒜末，關火，起鍋，裝碗。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
【裴社長廚房手記30】三杯中卷 這才是明福老闆真正的招牌菜
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