我今天做「印尼牛尾湯」。為什麼用印尼做法?因為26年前,我在印尼峇里島,中信集團的辜濂松總裁帶我喝了這碗湯。他說那是印尼最好的牛尾湯。印象裡深褐色的湯頭,充滿紅葱頭的香味,牛尾是有運動過的肉,啃起來Q彈有咬勁卻也肉質軟嫩,吸口中間的骨髓膠質,滋味至今難忘。
1994年農曆年,跑總統府路線的記者大震動,李登輝總統有東南亞之行,預計去菲律賓、印尼和泰國,號稱「破冰之旅」!媒體圈大陣仗要跟,那時我在《工商時報》,工商派兩人去採訪,我和陳志峻(現在《鏡週刊》副社長)。
《中國時報》幾乎整個政治組都隨行,而且他們人力夠,可以跳島跟,有人在菲律賓、有人先到普吉島、有人去峇里島。我和陳志峻人力不足,只好每站都追。儘管如此,我還是先得內線,全部媒體團只有我訂對飯店,訂到峇里島「Bali Cliff峇里海崖」 飯店。
此文PO出後有朋友問我內線哪裡來?其實是猜到的!我之前跑過旅遊,猜想李登輝去峇里島住在哪裡時?中時、聯合都認為一定是黃金地段、最高級的「四季酒店」。我則認為,「Bali Chiff」地理位置較偏,獨立而隱祕,比較適合祕密外交行!更重要的是,這家飯店是當時印尼總統蘇哈托的兒子開設的!官場人情這一點很重要。所以,大膽訂下峇里海崖飯店!
下面節錄一下當時華視新聞的報導:「李總統登輝先生伉儷一行在除夕晚上6點半左右,抵達印尼峇里島的伍拉·賴國際機場。到機場迎接的印尼政府要員包括印尼研究暨科技部長哈比比,他是促成李總統這次印尼之行的關鍵人物。而這一次隨李總統出訪的我方官員,則包括外交部長錢復、經建會主委蕭萬長、國民黨黨營事業管理委員會主委劉泰英,和中國信託董事長辜濂松等政府及民間人士。李總統一行到了機場貴賓室稍作休息後,隨即驅車前往下榻的峇里海崖飯店。」
哈哈,只有我命中。所以,只有我可以加訂飯店房間,之前未訂的人被管制,不能訂!也因此,我還幫同業訂房間(那時候同業感情很好啊)。只有《聯合晚報》記者嚴智徑(現在年代電視副總)直接擠我房間,連加訂都省了。那時,我們分工,陳志峻盯劉泰英,我跟辜濂松。
所謂「跟」,就是整天和辜濂松耗在一起。我在辜的房間,看著他一會兒聽大老闆(李登輝)電話交辦事項;一會兒要隨扈拿胃腸藥給江丙坤(江丙坤出國非常容易水土不服),忙著不可開交。一得閒,他看了我一眼:「你還在?走,去吃東西,這飯店有全印尼最好吃的牛尾湯。」我現在不記得那餐廳名字(好像是一個神殿的地名),但湯的滋味,卻留存在記憶裡。
湯一送上來,我就覺得特別,深褐色湯頭真是印尼獨有風味。第一陣香味是紅葱頭帶來的;第二陣香味是肉荳蔻。喝一口,洋蔥的、甜番茄的酸味滿溢,卻不見洋蔥、番茄,吃第二口時,菇類的滋味合著肉香冒出來。咬一口牛尾,肉軟卻彈牙,吸中間的膠質,啜啜有聲,好不快哉!我和辜連喝兩碗,之後也帶陳志峻去喝過。
那一次破冰之旅,新聞很重要,當時我發了什麼獨家新聞,已不再記得。但腦海裡充滿和辜濂松談笑的情景,以及那碗牛尾湯的滋味。今天就複製這碗「印尼牛尾湯」。
印尼的牛尾湯,一定有洋蔥、番茄。可是,26年前2月9日那天的湯沒有這些材料,所以應該出現在高湯裡。而紅葱頭的香味明顯,所以是後加。依此原則,我做「印尼牛尾湯」分兩步驟進行。
先做高湯,用牛絞肉(瘦肉)、洋蔥、番茄、肉荳蔻、百里香、黑胡椒燉4小時,濾清後,先備妥牛肉清湯。之後,炒香紅葱頭,加入泡好的牛肝菌,我認為,牛肝菌會增加牛尾湯深邃的味道,又可以巧妙地搭起東方與西方味道的橋梁。最後再把牛尾放入,燉超過1個半小時,即完成記憶裡的「印尼牛尾湯」。
後來,洪汶琴在我的臉書貼文上留言說:「這個牛尾湯是Hotel Borobudur Jakarta咖啡廳的招牌菜。隔幾年我去雅加達時,專程繞過去吃,味道就跑掉了,希望你復刻成功。」
沒錯,這家在Bali Cliff的餐廳我記得是神殿的名字,Borobudur!但可能是雅加達的分店或無關係!因為根據我的記憶,雅加達的端出來上面有番茄,這家沒有。雅加達有加辣椒和丁香,這家沒丁香,辣椒是放在旁邊,本地人會加,外地人不加。
如今回想起在峇里島Bali Chiff的那次採訪,依舊記得懸崖有電梯直達海邊,景色驚人的美!同行朋友回憶:「有天晚上在懸崖下欣賞民俗舞劇,沙灘上的點點燈火與星空輝映,很不真實!」對啊!那是非常漂亮的沙灘!更別說它的游泳池了!(我是採訪還是旅遊?其實是陪劉泰英游泳!)
此文一PO出,辜仲諒便傳訊息給我:「你一提我好懷念,因為我老爸也帶我去印尼吃過,下次去你家吃你做的菜,酒由我帶。」
印尼牛尾湯
牛肉清湯材料:牛絞肉(瘦肉)3包、洋蔥3顆、番茄5粒、百里香1盒、肉荳蒄10顆、黑胡椒粒、海鹽。
牛肉清湯做法:
Step1:冷水一鍋加熱,放入敲碎的肉荳蔻、牛絞肉、切碎的洋蔥、百里香、切碎的番茄、。
Step2:一開始用大火,但不待水滾即轉用小火,只能讓湯微沸,不能大滾。並用木匙攪拌,讓湯旋轉降溫。下黑胡椒粒及5匙海鹽,撈去浮油浮渣,極小火蓋鍋4小時。
Step3:關火,準備漏勺與深鍋,用漏勺過濾湯頭,再用細篩過濾一次,即成牛肉清湯。
牛尾湯材料:牛尾2條,皆切成3.5公分塊狀,旁邊的油要剪除。紅葱頭20粒切薄片。義大利牛肝菌一把泡水。白胡椒、黑胡椒、鹽、蔥花。
牛尾湯做法:
Step1:將牛尾汆燙後,用冷水冲洗。
Step2:用湯鍋,入薄油,炒紅蔥頭至香(此時牛尾仍在沖洗)。
Step3:將沖淨的牛尾放進鍋中拌炒,放入牛肉清湯。然後放入牛肝菌及泡水的湯汁,大滾後撈一點浮油,轉小火。燉煮至少1個半小時。
Step4:開鍋蓋,試味,不夠鹹,加6、7匙鹽,再撒白胡椒粉丶黑胡椒粒。可,起鍋、撒點葱花(可不加),裝碗上桌。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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