果醬吃法豐富,台灣果醬女王柯亞正致力推動果醬入菜,讓果醬融入日常料理。

擅用複方食材為果醬帶來漂亮風味的果醬女王柯亞,為了想讓果醬從料理的配角變成主角,還能直接地進入民眾的日常飲食生活,正在積極推廣果醬與台式料理的結合。

「好食光Keya Jam」創辦人柯亞指出:「果醬是源於歐洲的水果加工品,紮根在歐洲的餐桌;但是果醬不在台灣的飲食脈絡裡,台灣民眾多數只把果醬抹上吐司;但對我來說,果醬是一個中性醬料,搭配可鹹可甜,我想讓它為台式料理錦上添花,跟台式料理產生關係。」

「果醬會是搭配涼拌菜的好醬 ,應該要存放在冰箱裡,當成隨時可用的調味料。」柯亞要用果醬為台式料理增添滋味,「我想成為一位把果醬融入台式料理的擁護者和推廣者。」不甘願只做果醬魔法師,柯亞還想為台式料理貢獻全新的飲食想像力。

柯亞認為果醬可為台式料理錦上添花。
果醬也可以視為是中性的調味料,用來入菜、涼拌,有機會為料理帶來新風采。

搭配焢肉、炸排骨和西式甜點 台灣果醬都辦得到

柯亞說:「台灣是水果王國,我們的果醬在春夏秋冬都有不同的變化,這個不同季節的風味和整個龐大的台菜系統,一定都有可以搭配的線索。」

她舉例,「橙花金棗黃檸檬和焢肉就是天作之合。」柯亞在媽媽做的「焢肉刈包」裡抹進了橙花金棗黃檸檬果醬,柑橘和醬油的醬味搭配得很合諧;「白酒伯爵金棗」適合搭配炸排骨、炸雞腿和鹹酥雞,還有去膩的效果。

「紅心芭樂」則與乳製品、豆製品很合味,「Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊」主廚李依錫還用這支果醬搭配乳酪,為食材專家徐仲剛出生的女兒客製化彌月蛋糕「紅心芭樂乳酪蛋糕」,滋味濃郁鮮醇,並呈現了一位父親想給女兒全世界最好的心意。

「橙花金棗黃檸檬」可去除焢肉的肥腴感。
「橙花金棗黃檸檬」也可以用來搭配煎烤鮭魚,和煎到「恰恰」的魚皮相當合拍。
「茉莉島嶼」揉合茉莉花香及熱帶島嶼的鳳梨滋味,果醬女王柯亞認為用來搭配滷肉很對味。
紅珊瑚色的「紅心芭樂」色澤瑰麗。
「紅心芭樂」可以加入冰涼的氣泡水,鮮酸沁甜的香氣會跟著泡泡推升而上。

紅心芭樂彌月蛋糕 食材專家送給女兒的滿月禮物

徐仲說了一個關於女兒和「紅心芭樂」果醬的暖心故事,「我女兒去年出生,我想親自設計一個彌月蛋糕給她當禮物,我查到Pantone(彩通公司)指出2019年的代表色紅珊瑚色,我第一時間就想到可以請柯亞做一支紅珊瑚色的果醬。」徐仲說。

「紅珊瑚色就是紅心芭樂的顏色啊。」這難不倒熟悉水果的柯亞,她還加入神農獎江再郎的蜜香芭樂增添香氣,再調入洛神花醬提亮色澤,這支香氣漂亮的「紅心芭樂」果醬到了甜點師傅李依錫的手裡,他接手再加入「洲南鹽場」的「跳舞甜點」鹽花、「一號糧倉」的初卵蛋和香醇乳酪,完成了一顆集合了台灣好食材的「紅心芭樂彌月蛋糕」。

「這個用品質極佳食材完成的彌月蛋糕,讓身為食材研究者的爸爸蠻有成就感的,我特別想謝謝這些台灣生產好食材的朋友們。」徐仲父愛噴發地說著:「用果醬來做更多料理,會是這塊島嶼餐桌很有趣的全新表現。」

用「紅心芭樂」果醬做成的「紅心芭樂乳酪蛋糕」,鮮醇化口。
「紅心芭樂乳酪蛋糕」把果醬和蛋糕都當成食材主角。
食材專家徐指定用柯亞的「紅心芭樂」,為女兒客製「紅心芭樂彌月蛋糕」。
「Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊」主廚李依錫形容柯亞的果醬很鮮美,彷彿吃得到水果正在生長中的風味。

從舀一小口果醬到台灣水果加工的一大步

當柯亞的果醬拿下世界冠軍後,「所有人回頭一看,開始找尋台灣水果專屬的風味;尤其,台灣橫跨了亞熱帶和熱帶地區,我們的水果豐富、風味濃郁,除了鮮食,絕對有加工的優勢條件。」徐仲認為,當我們開始思考「如何讓水果濃縮後更美味」,也是邁向味道研究學的層次。

「做果醬很像在解數學題,有很多排列組合、數字大小等要考量,果醬不只是表現水果風味,切出的形狀會影響口感,食材的比例會帶來不同風味,每個步驟都是改變風味的元素之一。」柯亞表示,「接下來,我要運用台灣豐富的水果資源,推動水果精緻加工產業,讓台灣建立起自己的果醬價值觀。」這是柯亞舀起果醬的一小口,也將是台灣水果精緻加工的一大步。

台灣是水果王國,應該要著手投入水果加工技術,提升產業價值。
柯亞形容做果醬很像在解數學題,要投入許多計算和組合的技巧。
柯亞舀起果醬的一小口,也是台灣水果加工的一大步。

好食光 Keya Jam

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