「好食光Keya Jam」創辦人柯亞,是台灣的果醬女王。

果醬,是人類飲食文化裡,最古老的保存食品之一。據傳,在古老西班牙的洞穴裡,就曾經發現加了蜂蜜和用土器熬煮果醬的痕跡。小小的一瓶果醬,採集了水果的芳馥,濃縮了四季的絮語,也蘊藏了氣候、水文,以及土壤的祕密。

「好食光Keya Jam」創辦人柯亞採集了四季鮮果熬煮成複方果醬,她帶著果醬出國比賽不斷得獎,正因為有她的努力,台灣現在擁有了全球最美味果醬國家的頭銜。 這一次,我們想帶你品嘗台灣的果醬,從酸香甜美啓程,展開一趟風味旅行。

2019年是「好食光 Keya Jam」品牌成立的第10年,也是大豐收的一年。柯亞在2019年3月,以「橙花金棗黃檸檬」「威士忌柑橘」和「白酒伯爵金棗」勇奪《世界柑橘類果醬大賽》2金2銀2銅,抱回職人組年度雙金大奬;5月再赴日本愛媛縣參加日本柑橘類果醬大賽,以「純粹金棗」奪下《世界柑橘類果醬日本大賽》最高榮譽金賞獎。

柯亞在兩次世界大賽中都抱走最好成績,不只讓世界驚豔台灣果醬技藝,也把台灣水果風味推進國際,展現台灣水果威力,也讓她成了台灣的「果醬女王」。

柯亞在2019年3月,以「橙花金棗黃檸檬」「威士忌柑橘」和「白酒伯爵金棗」勇奪有「果醬界奧斯卡」之稱的《世界柑橘類果醬大賽》2金2銀2銅,抱回職人組年度雙金大奬。(柯亞提供)
果醬女王在2019年5月18日,在日本參加《世界柑橘類果醬日本大賽》,以「純粹金棗」果醬獲得最高榮譽金賞獎。(柯亞提供)
柯亞使用了很具台灣辨識度的金棗來做果醬,刷新金棗給人老派厚重的滋味印象。

柯亞果醬 複方調配手法精湛

柯亞的手工果醬與多數商業果醬最大的不同,就是她擅長調配複方風味。「我想表現果醬複方的滋味和豐富的香氣。」柯亞形容:「就像噴灑香水會出現前味、中味和後味的香氣變化,若想讓果醬也有味道的層遞效果,就需要有加入許多食材,譬如茶葉、花卉或香料等食材的助攻。」

食材專家徐仲形容:「柯亞果醬最迷人的地方,就在於表現複方食材和香氣的技巧高超。」「Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊」主廚李依錫則說:「柯亞把酸味、香氣和甜度都結合在果醬裡,她的果醬就像一個完成的蛋糕。」

為了表現複方果醬的滋味和香氣,柯亞到產地尋找各式花卉及香料。(柯亞提供)
食材專家徐仲形容柯亞果醬的複方風味是最迷人之處。
「Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊」主廚李依錫形容柯亞的果醬,就像是一個已完成的蛋糕。

以獲得英國《世界柑橘類果醬大賽》的年度雙金大獎的果醬「橙花金棗黃檸檬」為例,「這支果醬的主角是味道濃烈的金棗,隱味和亮點則是橙花,當橙花的潔淨香氣在中味出現時,帶來了溫柔的修飾作用;接著加入的黃檸檬,增添了明亮的效果。」柯亞認為:「有了橙花和黃檸檬二大功臣的幫襯,整支果醬後韻綿延,香氣發生了從重到輕,由明顯到淡出等效果,口腔會感受到味道的變化。」

再譬如,「白酒伯爵金棗」的主食材也是選用具有台灣辨識度的金棗,接著加入白酒、帶茶葉碎的伯爵茶來平衡柑橘精油的強度。另一支我非常喜歡的「紅心芭樂」,則加入蜜香芭樂強化香氣,並以洛神花醬勾勒鮮豔色彩,結果帶來了酸美勾人的口感及色澤。

「橙花金棗黃檸檬」選用台灣宜蘭的金棗為主要元素,深具台灣在地特色,展現台灣水果的好品質。
「白酒伯爵金棗」尾韻盈繞茶香、酒香,是一款大人風味的果醬。
「紅心芭樂」有明亮愉悅的鮮酸。

李依錫強調:「有一種味道是做不出來的,那就是新鮮,你用新鮮的水果做出來的味道就是新鮮的味道,這是任何香料或添加物無法取代的。一般市售商業果醬的風味和甜度沒有辦法讓人感動,但只要吃到柯亞果醬一小口,似乎可以感受到水果在生長的風味。」

擅長複方食材組合的DNA 源於媽媽的日常影響

柯亞超有想像力的味蕾究竟是怎麼養成的呢?柯亞帶我們去她家吃飯,她的媽媽煮了一鍋羊肉爐,裡頭加了整截的甘蔗提甘味。「我媽媽作菜時常有奇想,譬如說在煮羊肉爐時會加甘蔗提甘味;燉雞湯會加煙燻龍眼乾提味。」柯亞形容媽媽「是天才型的家庭主婦,她的才華展現在照顧我們的日常三餐。」

柯亞的媽媽擅長搭配食材的DNA,植入她心裡成為挑選食材的意識,「所以好食光的果醬會變成複方,我覺得重要的是線索是來自於媽媽的日常影響。」柯亞說。

柯亞認為自己擅於組合複方食材的天份,是受到很會作菜的媽媽的影響。
柯亞的媽媽擅長搭配食材的DNA,成為她作為飲食工作者的關鍵。

柯亞從一個擁有飲食品味的家庭出發,她希望手工製作的果醬除了要能呈現風味,還要加進風土文化、生活的痕跡和自己對大自然的觀察。

「我有一回去南投中寮產地拜訪,看到一簇一簇的橙花,花香溫柔而濃郁,當山風一送,滿山遍野都是漂亮的橙花香,我希望我在產地的看見,經由食物的轉化,變成風景放在裡頭,讓大家品嘗。」柯亞回憶在產地受到的感動。

柯亞期待自己的飲食工作能結合自然風土的力量。
因為有柯亞的努力,台灣現在擁有了全球最美味果醬國家的驕傲頭銜。

好食光 Keya Jam

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