少了香噴噴鑊氣的加持,中菜冷吃似乎就是少了點什麼,但對上海人而言,菜涼了食慾可不涼。台北信義區「夜上海」的主廚吳志翔說,早期的上海是各路做工人的匯聚地,自然而然發展出隨時可吃的冷菜文化,且為了讓出外人吃得下飯,口味也以濃油赤醬為主。

不若強調地區特色的本幫菜,「夜上海」賣的是新派的海派菜,融各大菜系精華入裡,讓這兒的冷盤雖然不是菜單上站中央的主角,卻也道道細緻可人。

「梅子酒香蝦」蝦身Q甜,蝦殼預先剝好,吃來很優雅。(320元/份)
帶台味的「風味醬蘿蔔」完美示範了海派菜融合各路風味的精神。(180元/份)
酸香清口的「十八鮮」名字是形容材料種類多而非真的用了18種。(180元/份)

例如「花雕醉雞」用浸煮法泡得腿肉緊緻、表皮晶彈,花雕和紹興的香冽沁進肉裡,連盤底肉凍都不想放棄;「梅子酒香蝦」Q實蝦身裹上酸甜醬汁,潑上川味的花椒油,證明絕非單純傻白甜。

「花雕醉雞」酒香不猖狂,還有引人回味的淡淡中藥香。(380元/份)
「江南脆鱔」連細骨都酥香脆,給老人家補鈣第一名。(290元/份)

要是對人間煙火戀戀不捨,現點現炸的「江南脆鱔」和「老上海燻魚」酥脆入骨,吳主廚也針對重視養生的台灣口味手下留情,醬色雖烏金濃艷,卻甘而不膩,放涼也無損其風采。

「老上海燻魚」選用水庫活魚,火候不過頭,讓外皮酥香,魚肉卻仍多汁。(320元/份)
「黑松露素鴨」外觀低調吃來卻奢華,皮酥如蟬翼,在口中崩碎的感覺很美好。(220元/份)

不過畢竟還是寒食節,尾聲不妨就來點素菜積積口德,「十八鮮」以精巧刀工化時蔬為玉饌,「黑松露素鴨」費工風乾讓齋菜多了分洋派豪奢,還有用時令白玉蘿蔔醃成的「風味醬蘿蔔」有著熟悉的台味豆醬鹹甘,海派菜雜揉五湖四海風味,即便滿桌冷盤也活色生香,證明了上海人冷菜專家的名號,可不是叫假的。

吳志翔主廚展現上海菜細緻溫婉的一面。
位在商場裡的「夜上海」頗受歡迎,平日生意沒受疫情影響。
店內空間由曾設計多家國際酒店的名師季裕棠操刀,發揮十里洋場的奢華美。

夜上海

  • 地址:台北市信義區松高路19號5樓(新光三越信義新天地A4)
  • 電話:02-2345-0928
  • 營業時間:11:00~14:30、18:00~21:00,週五、六營業至22:00。
  • 刷卡:可。收1成服務費。

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早期的上海是各路做工人的匯聚地,自然而然發展出隨時可吃的冷菜文化。