**曾在世界版圖上被視為孤絕之境的北歐地區,擅長以發酵、炭燒、熟成、煙燻等不同手法保存食材,演變至今發展出新北歐食潮,並融合採集及不浪費食材的飲食永續概念,成為現代料理追隨趨勢。

「ULV Restaurant And Bar」就受到自然主義的飲食召喚,呈現直火炙烤和發酵料理的精髓,並以自製發酵康普茶調配酒精飲品,帶給餐桌上全新風味,讓人領受自然的美好。

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「ULV Restaurant And Bar」的入口處有一面像老奶奶廚房般發酵罐的牆面,走進來第一眼會先看到Bartender詹哲鈞(Cody)搖盪雪克杯調酒;主廚辛易東(Sid)站在烤架前,用北歐傳統的鑄鐵錐油淋豬心,瞬間火焰竄升,香氣四溢,聲色效果勾人食慾;外場鄭如芳(Phoebe)前來說菜,而我對她建議的發酵飲cocktail Pairing感到驚喜。

熱油流經北歐傳統油錐,瞬間燃起熊熊烈焰,澆淋食材後香氣蔓延。
無隔間的用餐空間,可全程欣賞直火燒烤和發酵調飲。

在無隔間和低吧檯的開放餐廳裡,這3位年輕人是ULV特色餐酒搭的鐵三角。Sid和Phoebe都曾在「L’ATELIER de Joël Robuchon侯布雄法式餐廳」習藝,後來進入「S Hotel」餐廳「HYG」,受到丹麥米其林星廚Mikkel Maarbjerg與名廚Nicholas Kirk啓發,對快意的直火料理和發酵的時間味道情有獨鍾。

外場鄭如芳(Phoebe,右起)、主廚辛易東(Sid)和Bartender 詹哲鈞(Cody),是ULV風味鐵三角。
外場鄭如芳(Phoebe,右起)師主廚辛易東(Sid)曾在「L’ATELIER de Joël Robuchon侯布雄法式餐廳」習藝,後來進入「S Hotel」北歐餐廳「HYG」工作。

Phoebe指出,北歐的夏季和植物成長週期較短,居民為儲備糧食,發展出善用煙燻、發酵、鹽漬與脫水技術來保存食物,ULV取其精神,發展成運用北歐料理技法的歐陸Casual fine dining,這裡重現分佔時間軸兩端的料理,一是直火炙烤的燒烤菜色,另一個是要等候時間賦予風味的發酵料理。

ULV用發酵的果液和蔬菜賦予料理全新神采。
發酵酒精調飲「ULV no.6 」(右,350元/杯)「black tea fizz」(左,300元/杯),酒液細緻,帶優雅的酸度。

Sid和Phoebe開始自製發酵康普茶、發酵馬鈴薯、酸甜發酵甜菜根醬汁等,用亞洲的發酵食物呼應北歐料理食潮,在「油淋式豬心」「發酵馬鈴薯餅 酸奶與鱒魚卵」等菜色,都能嘗到北國風味。

帶炭香和鹽漬甘味的「炭燒小捲 昆布與蔥」,洋溢日式風情。(360元/份)
「油淋式豬心 牛肝蕈清湯 水蓮 醃漬皎白筍」有濃郁蕈菇香氣。(260元/份)
「發酵馬鈴薯餅酸奶與鱒魚卵」口感Q軟,有發酵酸味。(380元/份)

這裡晚間9點燈光調暗,一秒變身成為全台唯一的康普茶調酒吧「ULV Bar」,Cody把發酵液調酒做得極好,像是「ULV no.6 」以發酵青葡萄加琴酒、白酒,清沁優雅,帶著細緻淡雅的酸美;「black tea fizz」帶紅茶香氣,上面放了酵母菌、乳酸菌和醋酸菌共生的醋膜,口感好像QQ椰果。

ULV Bar簡直是一間發酵實驗室,伴著木柴燒烤的香氣、時間的魔力,讓人一路微醺猶入北歐之境。

「炭燒澳洲和牛橫隔膜 豆醬薯泥 荷蘭芹 水田芥」醇厚惹味。(980元/份)
取自製醋膜加薄荷油、薄荷絲的「康普茶 醋膜與薄荷 」,有QQ嚼勁,是發酵的天然甜點。(280元/份)
開幕半年ULV,像是北歐料理實驗室。

ULV Restaurant And Bar

  • 地址:台北市大安區敦化南路一段160巷18號
  • 電話:02-8771-0828
  • 營業時間:12:00~15:00、18:00~24:00,週五、六到凌晨01:00,每月第2和第4個週一公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。

*★《鏡週刊》關心您:未滿18歲禁止飲酒,飲酒過量害人害己,酒後不開車,安全有保障。 *

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