【人生廚房】潘秉新:劉成玉 豪情快意
劉成玉一輩子和烤肉結下不解之緣,是結合日式、韓式的第一人。(攝影/王永泰)

大口喝酒、開懷大笑,是個性爽朗的「木槿韓國御廚美饌」餐廳老闆劉成玉日常寫照。他和母親、弟弟以「長壽」、「長壽駅前」之名,在台首創無煙燒肉、烤肉吃到飽的經營型態,曾居韓式美食龍頭地位,全盛時期有10家分店,拔絲地瓜都是劉成玉帶動全台流行。

祖籍山東、韓國第三代華僑,今年60歲的劉成玉,18歲來台開餐廳,歷經少年得志、日進斗金,欠債六千萬、中年跑路:「我的故事很刺激」。祖父母的不凡、母親的膽識、妻子的包容,讓他擁有冒險犯難的精神、獨到經商眼光和能屈能伸的韌力。

把笑容掛在臉上的劉成玉,親和力十足。(攝影/王永泰)
韓式傳統銅盤烤肉,有肉有菜有湯,經濟實惠歷久不衰。(攝影/王永泰)

從谷底爬起,學會心存善念,人生起落中,不變的是他的豪情和快意。

雖有疫情壓力,但劉成玉老師的烹飪課沒受影響,三月分經典韓式雞料理課程,十幾位學員戴著口罩上課。韓式炸雞、人參雞、春川辣雞、馬鈴薯燉雞,還加碼山東乾烹雞、大料雞,每一道都讓學員吃得開心不已。課程中,劉老師還不忘教防疫:「多吃蔥、薑、蒜準沒錯。」他則自我調侃:「我天天喝酒,酒精在我身體裡有防疫功能了。」此話一說,學員哈哈大笑。

很多演藝界朋友是長壽的座上賓。年輕時的張學友剛在台灣歌壇崛起,就到長壽。(圖/劉成玉提供)

眼光精準 美食街天王

我是二十五年前剛當美食記者,第一次寫韓式料理訪問了劉成玉;那時,他開在台北敦化南路、和平東路口的「長壽」無煙燒烤,一、二樓占地三百坪的規模,一個月租金高達二十七萬。記得那時看到這位三十多歲年輕老闆,意氣風發、信心十足,除了介紹海鮮煎餅、辣炒年糕、人參雞、銅盤烤肉等韓式傳統美食,他最得意的是,曾到日本一年學會的日式燒烤,以上好肉質、果香醃法的烤肉,讓營業額大增。當時他還是百貨美食街的天王,一年內打進八家百貨公司的紀錄。

劉成玉的生意頭腦還不只韓式料理,他看有消夜市場,就賣粥品,他看小蜜蜂電玩很流行,就在整條敦化南路的咖啡店放機台。日進斗金、走路有風、夜夜笙歌,交遊廣闊的劉成玉,最愛和客人續攤,政界、演藝圈、媒體圈、藝文界都有他的麻吉:「因為各行業的朋友續攤的店不一樣,一個晚上跑好幾攤!」天不亮不睡覺的他,被封為「敦化南路一匹狼」。

16歲的劉成玉(左一)和父親(右一)及弟弟們攝於韓國光州家附近。(圖/劉成玉提供)
在韓國電影、電視劇常出現的炸雞,是排名第一的當紅料理。(攝影/鄭清元)

韓國賣座電影、在台也被廣泛討論,描述一九八○年韓國民主化運動光州事件的《我只是個計程車司機》,電影場景光州就是劉成玉生長的地方。當時二十歲的他,眼見光州事件後的慘絕人寰,更堅定帶領家族轉向台灣發展。聽劉成玉述說家族繁衍和人生起落,彷彿電影一幕幕,從記憶和感情深處浮現。

「我爺爺是一九○○年、清光緒二十六年生,十五歲一個人從山東到韓國光州求生存。在一個語言不通的國家打零工餬口飯吃、到存錢買地種田、開布店當老闆,回山東娶親。」尋求生機、吃苦耐勞的典範,深深影響劉成玉:「我是長孫,從小被爺爺帶在身邊。」

「我奶奶更是了不起,一個裹小腳的女人家,腦子轉得快,在老家一看情況不對,趕快賣地換美金,帶著我大姑姑逃難。」劉成玉說,奶奶先逃到上海,每天到港口打聽開船消息,歷經千辛萬苦上了船,如何從下船的仁川再到光州,若沒有堅強意志和應變能力,是不可能和祖父重逢的。夫妻在光州團聚,又產下一子一女,可是長子七個月早產,「幸好有我大姑姑替祖母照顧,我父親才能活下來。」成玉憶起祖母,總是躺在炕上無法起身,在他三歲病故了。聽劉成玉說爺爺奶奶的故事,就像是一部動盪大時代的悲喜劇。

劉成玉和母親、女兒、女婿,兒子、外孫、外孫女,去年拍的三代同堂全家福。(圖/劉成玉提供)
恬妞主持節目所需,請劉成玉教她韓語。綜藝大姐大張小燕也是常客。(圖/劉成玉提供)
恬妞主持節目所需,請劉成玉教她韓語。綜藝大姐大張小燕也是常客。(圖/劉成玉提供)

遷徙來台 餐飲打天下

光州是鄉下地方,有幾家較富裕的華人開的布店,這幾個華人家族不但同行,住得又近,在傳統重男輕女的觀念下,最愛比較誰家媳婦會生兒子。「聽說我的出生,給已經生了四、五個女兒的家族媳婦,好大的壓力。沒有兒子的兩家,為了搶著跟我家結娃娃親,還鬧得不愉快!」劉成玉母親十八歲嫁進劉家,生了四個兒子,真是羨煞其他人家媳婦。「我外婆生了七個女兒,母親排行老三,被長輩安排嫁過來,是聰明能幹的掌門媳婦,是女中豪傑。」

後來布店生意走下坡,母親就帶著他到仁川開餐廳賣中華料理。那時韓國政府對華人的種種打壓,讓華人家族都有遷徙的準備。十七歲的劉成玉第一次到台灣,參加救國團海外青年夏令營,此行他看到台灣的建設發展及生活水準,一回韓國鼓勵父母到台灣看看。父母聽他的話,參加當年的雙十國慶後,母親決定帶著他先來台灣打天下,民國六十八年,在台北最繁榮的頂好商圈開第一家「長壽」韓式餐廳,和商圈內頂好豆漿、主婦之店、羅丹咖啡館等同列名店。

傳統的人蔘雞,溫潤滋養、補氣養生。(攝影/鄭清元)
劉成玉拜師傅培梅老師,開始對廚藝有興趣。39年前的結業證書,他很珍惜收藏。(攝影/鄭清元)

一年後劉成玉決定以台灣為重,先請爺爺到台灣玩,爺孫倆又到漢城看親戚,沒想到,這一趟卻讓他和爺爺天人永隔,爺爺搭親戚的車出遊發生了亡命車禍。帶著爺爺的遺體趕回光州辦後事,卻碰到光州事件封鎖,後來雖以喪家身分獲准進入,但他看到了滿目瘡痍、死傷無數的光州,這促使他們全家都搬到台灣來。

本來跟著母親開餐廳只為了賺錢,對烹飪談不上有興趣,民國七○年陪著堂哥去傅培梅老師的烹飪補習班,上了三個月的課程,堂哥拿了英文證書辦美國簽證去了美國,他沒走這條路。看著保留近四十年的中英文證書,他很感謝傅老師把他對作菜的興趣帶出來了。

有妻子的包容和支持,劉成玉家庭幸福,中年從谷底爬起來的精神,為子女表率。(圖/劉成玉提供)
劉成玉的韓式料理廚藝課很精采,教飲食文化、做法訣竅、養生觀念。(攝影/鄭清元)

負債轉行 重結台灣緣

不過,餐飲事業達頂峰時,劉成玉的人生卻急轉直下,開始沉迷在炒股票、房地產的他,遭逢了台灣股災大崩跌,加上被朋友設計坑殺,最後落得斷頭傾家蕩產,負債高達六千萬,帶著妻兒逃到韓國。

「還債我不怕,怎麼過日子才是難題。」其實劉成玉有準備一筆資金,想在首爾另起爐灶,開類似「我家牛排」,可惜半年就血本無歸:「當時發不出薪水,連給孩子買件厚衣服的錢都沒有。」好強的他堅持不讓母親知道窘境,還是妻子瞞著他私底下向婆婆求援。對於妻子的有難同當:「她是影響我最大的人。」

為了養家活口,劉成玉在韓國轉入旅行業當導遊。「那時韓國旅遊蓬勃發展,但我只接香港團、大陸團,不接台灣團,很怕碰到熟人。」從來沒滑過雪、連雪橇長什麼樣子都不知道的他,竟然也接滑雪團:「我就邊看邊學、現學現賣!」如此機靈的劉成玉,在韓國五年成為很受歡迎的導遊,日子也算泰平,根本沒念頭回台灣,誰知當室內設計師的二弟頂了一個很便宜的店,問他能做什麼,他和台灣餐飲業的緣分又這麼給連結上了。

「木槿」是許多韓星來台愛來的餐廳。(攝影/王永泰)
春川辣雞有咖哩和起士的獨特風味。(攝影/鄭清元)

二弟聽他的建議開烤肉吃到飽,不料,人氣暴紅大排長龍,招架不住只好向大哥求救。成玉本來只是以救火心態回台幫弟弟,可是看到了商機,怎能錯過,且結合四兄弟的力量,一起讓「長壽駅前炭燒」在餐飲界打下領導地位。而餐飲事業第二春,也讓劉成玉搬回台灣、把債還清。

但五、六年的好光景,後因吃到飽型態太多、同行削價競爭,劉成玉決定畫下休止符,只留其中一家,他以韓國國花「木槿」為名,改為單點餐廳,讓長壽牛排等經典菜色,還是繼續飄香。

過去種種、恩怨已過,心存善念、心境更寬;劉成玉以不一樣的心情,耳順之年,持續過著和客人把酒言歡的快意生活。

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