【水果王國的魔法師（上）】果醬女王柯亞狂掃國際大獎的秘密　是藏在彰化家中的日常

果醬，是人類飲食文化裡，最古老的保存食品之一。據傳，在古老西班牙的洞穴裡，就曾經發現加了蜂蜜和用土器熬煮果醬的痕跡。小小的一瓶果醬，採集了水果的芳馥，濃縮了四季的絮語，也蘊藏了氣候、水文，以及土壤的祕密。

「好食光Keya Jam」創辦人柯亞採集了四季鮮果熬煮成複方果醬，她帶著果醬出國比賽不斷得獎，正因為有她的努力，台灣現在擁有了全球最美味果醬國家的頭銜。這一次，我們想帶你品嘗台灣的果醬，從酸香甜美啓程，展開一趟風味旅行。

2019年是「好食光 Keya Jam」品牌成立的第10年，也是大豐收的一年。柯亞在2019年3月，以「橙花金棗黃檸檬」「威士忌柑橘」和「白酒伯爵金棗」勇奪《世界柑橘類果醬大賽》2金2銀2銅，抱回職人組年度雙金大奬；5月再赴日本愛媛縣參加日本柑橘類果醬大賽，以「純粹金棗」奪下《世界柑橘類果醬日本大賽》最高榮譽金賞獎。

柯亞在兩次世界大賽中都抱走最好成績，不只讓世界驚豔台灣果醬技藝，也把台灣水果風味推進國際，展現台灣水果威力，也讓她成了台灣的「果醬女王」。

柯亞在2019年3月，以「橙花金棗黃檸檬」「威士忌柑橘」和「白酒伯爵金棗」勇奪有「果醬界奧斯卡」之稱的《世界柑橘類果醬大賽》2金2銀2銅，抱回職人組年度雙金大奬。（柯亞提供）

果醬女王在2019年5月18日，在日本參加《世界柑橘類果醬日本大賽》，以「純粹金棗」果醬獲得最高榮譽金賞獎。（柯亞提供）

柯亞果醬　複方調配手法精湛

柯亞的手工果醬與多數商業果醬最大的不同，就是她擅長調配複方風味。「我想表現果醬複方的滋味和豐富的香氣。」柯亞形容：「就像噴灑香水會出現前味、中味和後味的香氣變化，若想讓果醬也有味道的層遞效果，就需要有加入許多食材，譬如茶葉、花卉或香料等食材的助攻。」

食材專家徐仲形容：「柯亞果醬最迷人的地方，就在於表現複方食材和香氣的技巧高超。」「Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊」主廚李依錫則說：「柯亞把酸味、香氣和甜度都結合在果醬裡，她的果醬就像一個完成的蛋糕。」

「Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊」主廚李依錫形容柯亞的果醬，就像是一個已完成的蛋糕。

以獲得英國《世界柑橘類果醬大賽》的年度雙金大獎的果醬「橙花金棗黃檸檬」為例，「這支果醬的主角是味道濃烈的金棗，隱味和亮點則是橙花，當橙花的潔淨香氣在中味出現時，帶來了溫柔的修飾作用；接著加入的黃檸檬，增添了明亮的效果。」柯亞認為：「有了橙花和黃檸檬二大功臣的幫襯，整支果醬後韻綿延，香氣發生了從重到輕，由明顯到淡出等效果，口腔會感受到味道的變化。」

再譬如，「白酒伯爵金棗」的主食材也是選用具有台灣辨識度的金棗，接著加入白酒、帶茶葉碎的伯爵茶來平衡柑橘精油的強度。另一支我非常喜歡的「紅心芭樂」，則加入蜜香芭樂強化香氣，並以洛神花醬勾勒鮮豔色彩，結果帶來了酸美勾人的口感及色澤。